P52 | rubrique Scookids… Le gratin dauphinois

En gros, pour 6 et 1kg de pommes de terre, c’est 25 cl de lait, quasiment 1 l (75 cl)  de crème liquide, de l’ail et 50 g de beurre. On tranche les patates à la mendoline (3mm), on les fait cuire 8mn dans le mélange bouilli lait + crème + 1 ail + sel. On égoutte. On met dans le plat à gratin beurré, aillé. On fait encore réduire la crème, on rectifie l’assaisonnement, hop sur les pommes de terre. Hop on attend 1h que ça refroidisse. Et hop, au four 15mn, 180°. Et puis c’est tout

• ♥Ca se tient comme un gros gâteau. La crème a fondu, s’est inséminée entre chaque lamelle, rendue soyeuse chaque pomme de terre, mouillé chaque patate. C’est un peu gras mais surtout fondant, agréable, flatteur, aillé à point, bien cuit, doux.

le ++ | « laisser refroidir la préparation sur les pommes de terre 1h. Si on n’a pas le temps on enfourne de suite pour les dernières 15 mn, en parsemant de petits morceaux de beurre non salé »

le – | 15mn de cuisson, ca peut être un peu juste. Au réchauffage, mon reste de gratin était meilleur

Allez hop, pour le prochain repas c’est encore temps de s’y mettre

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P30, rubrique vite fait bien fait…Gratin de ravioles, oignons caramélisés

« C’est quoi ce truc? » Réaction d’un lutin de 6 ans quand j‘ai posé l’assiette fumante devant la dite affamée. Engageant… Faut dire que j’ai attaqué par le point faible : la béchamel. « Tu sais bien que j’aime pas la béchamel ». C’est vrai que ca sonne un peu ringard la bécha. La première recette que j’ai apprise : Ginette Mathiot, sauce béchamel, 467  …!

M’enfin ça avait plutôt bon alors je l’ai prise par les sentiments : c’est des pâtes ! Ah… Ah oui, c’est bon…Non mais!

L’idée c’est de cuire des plaques de ravioles (1/pers) du Dauphiné, à peine 1mn avant de les plonger dans de l’eau glacée. Parallèlement on fait une béchamel (25cl de lait, 20g de beurre, 20g de farine) à la noix de muscade et au beurre salé et on cuit, à couvert jusqu’à caramélisation, une petite compotée d’oignons blancs (2) à feu doux.

Le montage est basique : une couche d’oignons, puis les ravioles mélangées à la béchamel. La difficulté étant de garder un semblant de plaques de ravioles entières…Recouvertes de parmesan, les ravioles sont gratinées 5’.

• ♥ Un peu trop présente (diminuer les quantités ?), la béchamel surmonte les ravioles de tout son poids laitier. Il faut attendre les oignons pour trouver tout son intérêt à ce plat, relevé par son fond d’une acidité sucrée, fondante et bien distincte. Un plat clairement sauvé par l’oignon qui lui confère toute son originalité. Une vraie Pic’s touch…

le ++ | « refroidissez les ravioles dans l’eau glacée » & « laisser cuire à feu doux avec un couvercle »

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Carpaccio de St Jacques, gelée de champignons

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P74, rubrique tendance…Carpaccio de St Jacques sur gelée de champignons

Il faut réaliser une gelée à base de champignons de Paris (800g) , oignons blancs (2), cuits 30 mn, filtrés et clarifiés au blanc d’œuf (2 légèrement battus et jetés dans le bouillon). une technique à l’ancienne, qui avant les filtres à la céramiques, permet aux impuretés de venir s’agglutiner sur un bouchon de blanc d’œuf et d’obtenir un bouillon limpide. Une fois refroidi, 250g de bouillon sont prélevés auxquels on ajoute 6g de gélatine, pour réaliser une gelée en mince couche.

Les St Jacques (8 pour 4) sont juste émincées sur 2mm d’épaisseur, rapidement marinées dans 1 jus de citron vert + 10 cl de vinaigre balsamique blanc + 20 cl d’huile d’olive sel.

Reste le montage: un cercle de gelée, des St Jacques superposées en corolle, quelques copeaux de champignons crus coupés à la mandoline.

• ♥ Une gelée à peine collée, encore tremblante, qui emplit étonnamment le palais d’un bouquet de champignons blancs,  fond en bouche tout aussi bien que les  St Jacques, vives de citron, presque sucrées de balsamique blanc. Des saveurs à cru, peu mordantes qui se fondent sans s’agresser, se répondre sans se connaître, se complètent sans se perdre.

le ++ | la clarification du bouillon en images

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Gratin de ravioles, oigons caramélisés

Sans doute parce qu’elles sont rares en cuisine, les femmes sont d’autant plus observées. Celle ci voudrait pourtant se faire discrète. Fluette et presque frêle ce petit bout de femme a pourtant du mal à échapper au grill. Arrière petite fille d’une Sophie, qui fonde la maison en 1891, petite fille, fille et sœur d’autres Pic qui lui succèdent, Anne Sophie a évincé cette lignée masculine pour s’immiscer aux fourneaux familiaux en 1999. Puis on connaît l’histoire. La cuisine, pas forcément. Le geste ténu mais toujours assuré, du bout des doigts, Anne Sophie Pic trace ses assiettes, une cuisine élégante et volontaire, précisément moderne. Celle qu’elle considère comme la plus belle preuve d’amour.

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P116 | rubrique prestige… Tartare d’huîtres, fondue. Tant qu’à faire, autant attaquer sérieux

L’idée c’est un tartare d’huîtres (12. Bouzigues, Marseille oblige) coupé au couteau simplement aromatisé d’estragon, pris au frais en gelée d’huîtres (jus  d’huîtres : 10cl + 1 feuille de gélatine) et présenté sous une fondue savoyarde en syphon…. Tout bête quoi ! Allez hop, vin blanc (5cl), beaufort et comté (50g chacun), le tout dans une casserole aillée sur feu moyen nous conseille-t-elle. Et c’est là qu’on se rappelle soudainement que Valence, c’est la porte de la Savoie… Marseille, c’est….loin des vaches. La vache ! Trop froid, ça fond pas, on rajoute la lait (6cl) un peu chaud en catastrophe, on mixe tout comme elle dit mais le pâton refuse toute liquéfaction. On remet, plus chaud… ca crame. ON arrête tout : ca fige. Mer…m…m…

2è essai, avec de vieux souvenirs de croûtons et des gages au fond du lac qui reviennent. Je lis et relis : « chauffer à feu moyen ». Et là…. Ca maaaarche. Les fromages fondent sans heurts à vitesse régulière, le lait et même pas besoin de lisser. On rajoute agar agar (1g) chauffé dans 10 cl de crème et hop au syphon. Vite le tout au bain marie avant de voir le pâton revenir…. J’oubliais :  un tout petit peu de Kirch dans la fondue, off course. J’en n’avais pas, j’ai mis de la Zubrowka et c’était super…

Un petit coup (pas trop !!!) sur le tartare. Dégustez aussitôt (ça retombe et refroidit vite). Et là…. c’est …. top.

• ♥Attaque sur le sel, puis l’iode, l’huître pique, mais se radoucit glissée dans la gaine de sa gelée qui concentre toute la mer. C’est froid, puis onctueux, de la douceur à peine vive du  fromage, et l’estragon qui se rappelle à nous, juste en fin bouche. Le palais se partage littéralement en deux : agressé par l’acidité, fleuri par l’estragon, vert, herbeux puis une douceur, fruitée.

le ++ | « chauffer à feu moyen »

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Carpaccio de St Jacques, gelée de champignons

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