Passard et le légume de guerre

CC — Wed, 10 Apr 2019 09:32:50 +0000

En 1940, le livre Cuisine et Restrictions d’Édouard de Pomiane fait un carton et s’avère le best seller de l’année. Le médecin, chef de service à Pasteur, y profère un tas de conseils pratiques, et extrêmement genrés, pour que la mère de famille nourrisse son soldat du mieux possible. On lui doit précédemment des Cuisine juive, ghettos modernes, Radio-Cuisine, la première émission radio (1933) ou encore Vingt Plats qui donnent la goutte que Menu Fretin vient de rééditer. En 1940, le scientifique conseille dans son ouvrage de réserver aux hommes les meilleurs morceaux de viande, mais aussi, plus étonnant, de le gaver de légumes, sources de minéraux, de fibres et de bien être. Le veggy déjà en force! Édouard de Pomiane donne ainsi quelques recettes comme une vinaigrette de guerre, sans huile, à l’eau et fécule – Passard la fait à l’huile de tournesol – ou une brandade de carottes. Ce livre est présenté dans le cadre de l’expo Picasso et la guerre aux Invalides et il n’en fallait pas plus à la Conservatrice du Musée des armées , Isabelle Limousin, pour aller frapper à la porte de son voisin Passard. Lors de 4 masterclasses d’1h30, Alain Passard illustre par son récit et par sa cuisine, l’ouvrage et des considérations sur la cuisine de légumes ou la cuisine de peu. Il trace adroitement des passerelles autour de l’économie du geste, les ressources en herbe sauvage, les bienfaits d’une tomate pour se dé soiffer ou d’une patate pour assouvir sa faim. On se laisse bercer par sa voix de conteur et on entre à la fois dans sa cuisine et un monde végétal qui reste poétique, quelque soient les temps. Pendant qu’il raconte, sa jeune cheffe concocte une salade de topinambour où de minuscules oignons nouveaux et des feuilles d’orties sont ciselés comme des bijoux. On y ajoute une mayonnaise au raifort, 3 pousses d’oseille et, vu par Passard, ce légume qui a dégouté la génération de la guerre, ne résiste soudainement à plus personne. « Quelque chose n’a jamais changé« , soutient Alain Passard, « les saisons« .
Prochaines mastercalsses (illustrées par une mini dégustation) : 14 mai, 4 juin, 2 juillet. 18h30. 20h. 45€

Autour de l’expo, on pourra aussi voir la seule pièce, chef d’oeuvre méconnu jamais représenté sauf une fois au Papagayo, qu’a écrite Picasso : « Le désir attrapé par la queue ». Il n’y parle que sexe et alimentaire, m’a expliqué la conservatrice. « Ecrite en 3 jours, cette pièce marquée par l’écriture surréaliste, a été écrite dans un contexte où les contraintes de restrictions, qui si elles n’ont pas été subies par Picasso – on a retrouvé la liste des courses de son intendante – l’ont marqué néanmoins. Restrictions, c’est le motus de l’époque ».
Du 13 avril au 14 juillet. les samedis et dimanches à 12h30, 14h30 et 16h30 (sauf le samedi 27 avril)

L’art du poulpe

CC — Tue, 17 Apr 2018 09:19:37 +0000

« Avec ces déjeuners, on essaie d’appréhender d’une autre façon le musée et l’art. Je milite pour que la cuisine puisse être reconnue, non pas comme de l’art, mais comme un fait culturel essentiel ; car ce qui différencie l’être humain des autres espèces c’est qu’il passe ses aliments au feu. Les liens entre l’art et la cuisine, c’est cette capacité à mettre les gens hors du temps« . Ainsi parlait Emmanuel Perrodin en préambule de son déjeuner « Tentacules, visites dégustées à la Vieille Charité », construit autour de l’exposition les Picasso, les Voyages Imaginaires. Après avoir nourri son esprit avec l’expo, Emmanuel Perrodin propose donc de nourrir l’estomac avec des diners et déjeuners presqu’aussi imaginaires que ceux du peintre. Le chef marseillais n’en propose pas une « illustration mais un accompagnement pour s’approprier ce que vous avez vu et mangé ».
J’ai souvent parlé ici de design culinaire. La démarche de ce cuisinier libre (pas de restau, pas de patron) s’inscrit dans cette cuisine créative qui veut illustrer par la nourriture et la mise en scène du manger (travail sur les contenants notamment) un propos. On retrouve ici quelques allusions a à ce qu’on a vu dans l’expo : un morceau de poterie, du lapin, du taureau, etc. On interroge avec sa fourchette Picasso qui à la fin des années 50, s’attaque aux objets du quotidien.

Central dans ce repas, et parce que j’y suis particulièrement sensible (moi, sheriff du Marseille Octopus Wordlwide, festival atour du poulpe du 8 au 14 octobre), la nature morte aux deux poulpes et aux deux seiches. En regard de l’oeuvre, l’Oenochoé minoenne, amphore en céramique dédiée au service du vin, objet décoré de faune sous marine qui symbolise la puissance des Minoens. On devine notamment sur cette pièce unique au monde, des tentacules et des oursins. On les retrouve à table : une langue orange en gelée de vin jaune (le chef est jurassien) posée sur un caillou sorti de l’eau, puis un poulpe de couleur soupçonneuse – un vert qui voudrait évoquer la période bleue de Picasso, résultante d’une cuisson dans un bouillon de betterave. On le mange avec un attieke, cette semoule de manioc accompagnant en Afrique souvent le poisson. Le menu propose aussi un rouget patiemment farci à l’ortie, du taureau cuit sur un rocher de sel et pour finir retour au poulpe avec une très jolie tentacule de guimauve, que la pâtissière Clémence Francou avait déjà créee pour un Poulpe Fiction à Marseille en 2017.

Tentacules, visites dégustées à la Vieille Charité ». 35€. Prochaine date : 27 avril

So Food So Good » Picasso

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