Son élégante femme ne lèvera pas les yeux de la lampe qu’elle est en train d’astiquer. Sauf pour un « you want help darling?« . Madame est d’Atlanta et vient se perdre ici la moitié de l’année. Mais Roberto ne vous décrochera pas un mot d’anglais qu’il parle pourtant couramment.  Ca fait partie de ses convictions: tout comme le sel qu’il ne rajoute pas à ses plats estimant que la nature est suffisamment généreuse en sels minéraux. Tout comme le pain qu’il a enlevé de sa recette de polpettone estimant que le gluten, c’est mauvais pour la santé. En ce moment Roberto a des truffes plein sa cuisine: moyennant un supplément de 3€, d’immenses crostini déboulent juste huilés, noyés sous les lamelles, parsemées de quelques pousses émincées de tiges d’ail frais! Magique.

Pour le reste, Roberto cuisine le « bovini di razza Meremmana », une race de boeuf en voie d’extinction préservée par Slow Food. Idem du cochon, le « suini di Cinta Senese », qui lui arrive deux fois par semaine d’une toute petite ferme locale. La farine des picci (qu’il fait aux truffes si on lui demande) provient elle du Mulino Val d’Orcia, un des derniers moulins de Toscane qui meule à la pierre. La panna cotta est au lait entier. Elle a un goûté crémeux du lait jaune et épais d’autrefois. Côté bouteille, c’est la cave d’Alibaba. Caviste de convictions, Roberto stocke les meilleurs domaines du coin avec le dicton inscrit dans sa cave : « wine is bottle poetry »!

On repart avec deux caisses de vins, une truffe de 71g et la certitude d’avoir déniché la meilleure adresse de Toscane.

Da Roberto

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