So Food So Good » Pierre Marcolini

Financiers café Marcolini

CC — Sun, 15 Apr 2018 05:19:20 +0000

J’ouvre souvent mes livres chocolat. Et les referme. La mauvaise conscience m’assaille toujours devant ces tablettes entières fondues, ces coulants orgueilleux et ces mousses jamais aussi mousseuses à la maison. Devant des instructions trop sectaires de Pérou à 85%, de Nicaragua à 60, de lait Varhona ou de noir comme si ou comme ça, je renonce la plupart du temps. A-t-on jamais ça dans son placard? Moi non! Tout juste 1kg de Mexique à 66%, quelques carrés de Bonnat, et quand je reviens de Paris, parfois une tablette de Ducasse, Hévin ou Patrick Roger. Mais ceux-là ne sont pas pour la cuisine! Et puis, récemment, Pierre Marcolini a fini par me rassurer: « on prend le chocolat qu’on a« ! Convaincue, j’ai fini par plonger pour ces financiers chocolat-café pour accompagner une mousse au chocolat au poivre Timut de Karine Blanc (pas de beurre mais de la crème liquide, dans laquelle marine le poivre une quinzaine de mn. Attention, le timut est très aromatique). Parce que j’avais aussi envie de café. Savoureuse recette d’un vieux Marcolini* (du temps où il travaillait encore avec Yan Pennor’s) à laquelle j’ai simplement ajouté, sur chaque financier, des grains de café concassés.

Chocolatcafé. Pierre Marcolini. Yan Pennor’s. Ed Laymon. 2011

Chocolat: battle de livres

CC — Fri, 27 Oct 2017 14:38:03 +0000

Le Salon du Chocolat, à défaut d’y aller, ayons-le dans notre salon. Pas mal de sorties toutes chocolatées pour l’occasion. Pierre Marcolini, tout d’abord, sort de jolies histoires toutes chocolatées. Un carnet de ses voyages dont il a rapporté ingrédients, photos et recettes. « Ce livre est comme un voyage, avec beaucoup de mes propres photos prises à l’Iphone« , décrit Pierre. Cornes de gazelle, carrot cake, cappuccino au lait de soja et yuzu, pavlova… autant de propositions traditionnelles revisitées par le pâtissier belge qui a rajouté du choc’ partout. Ce qui veut dire: un cabillaud sauce hollandaise (noir…! grand cru de Madagascar), un poulet mole, des Cornes de gazelle au chocolat au lait, des makrouts grand cru et pleins d’autres chocolateries. « On a toujours peur de toucher aux recettes tradi. Moi, j’ai voulu retoucher la tradition et en plus, rajouter du chocolat. Pour ma part j’ai appris à travailler la pâte des cornes de gazelle qui est une pâte magique, ou le millet. Et d’autre part, j’ai rajouté ma patte: par exemple, sur le briout, en remplaçant le miel par du chocolat….J’ai aussi cherché à désucrer. » Et attention, si on n’a pas de Forastero Haut Penja du Cameroun ni de Trinitario, on en se prend pas la tête, dixit Marcolini, on prend le chocolat qu’on a!
Dans la collection de l’Atelier Adam, après la framboise et le citron, voici donc le chocolat (12,9€). Où le sympathique Christophe Adam m’a dédicacé une recette: le fondant au chocolat de Cécile. Mais surtout où Mr Génie nous raconte, toujours en nous tutoyant, aussi comment faire des gousses de vanille enrobées chocolat, une profiterole géante sauce chocolat, une mousse au chocolat chaud ou un riz au lait aux fèves de cacao des blancs en neige sauce chocolat. Notons enfin à faire ce week-end, le tigré chocolat ou le cake marbré chocolat-vanille (enrobage lait amandes et feuilletine pralinée) à faire dans La Pâtisserie de Cyril Lignac (25€) qui vient de sortir. Battle à faire avec le cake marbré chocolat-vanille… (enrobage lait , granulés de chocolat) de …. La Pâtisserie de Yann Couvreur (29€), sorti cette semaine.

Dernière petite news chocolat : La belle maison Bonnat ouvrira sa 1èer boutique parisiene le 14 novembre au 189 rue du Faubourg St Honoré.

Chocolat, carnet de voyages. Un tour du monde en 70 recettes. Pierre Marcolini. ed La Martinière. oct 17. 29,9€
La Pâtisserie de Cyril Lignac. Cyril Lignac et Jérôme Galland. ed La Martinière. oct 17. 25€
La Pâtisserie de Yann Couvreur. Yann Couvreur. ed Solar. oct 17. 29€
Chocolat. Christophe Adam. ed La Martinière. oct 17. 12,9€

La rentrée pâtissière

CC — Fri, 11 Sep 2015 08:42:23 +0000

©cm

Les journalistes food gavés de chocolats et de bûches, c’est maintenant! Pour cette riche rentrée pâtissière, j’ai fait le tour des popotes chocolatiers/pâtissiers et voilà toutes les infos.

Roukoukou, kosmik à gogo, hyper fantastiks, le k Christophe Michalak toujours plein d’idées. Avec en exclu, les KOONIES! Un petit gâteau en forme de macaron, au goût de cookies et à la texture de brownie. Et cette fois c’est sûr, affirme-t-il, on pourra découvrir toutes les créas du chef pâtissier du Plaza dès le 15 octobre pour l’ouverture de sa boutique tant attendue rue de la Verrerie. Entre autres Michalakeries, les sucettes ourson, exclu jusque là de la maison Ducasse, une tablette de chocolat xxl (350 g) de la taille d’un clavier au chocolat, praliné, noisettes caramélisées et fleur sel, des cakes géants en forme de calisson, des millefeuilles et des baba au mètre, de la pâte à tartiner, un bar à Kosmik (une collection de 15 gâteaux qui évolueront avec les saisons), un Fantastik aux fruits de saison, 5 parfums de cakes de 400g en forme de calisson. Et c’est pas fini: la fameuse religieuse de Michalak, revue et corrigée. fini le glaçage, place à un caramel à la fleur de sel plus de fondant, le tout à emporter dans un « boîtage dément » conçu avec Delphine, Mme Michalak.

Christophe Adam, plus Grand pâtissier que jamais, invente lui l’éclair meringué de génie! Une couche de pâte à choux fourrée, une couche de meringue française, un glaçage. Un jeu de textures assez décapant. On croque d’abord dans la meringue, très légère et croustillante, puis le palais arrive dans le dur du choux, puis le fondant de la crème, entre temps et arrivé le glaçage fondant, tout se mêle dans un jeu de parfums et de sensations nouvelles, dans une grande crise de plaisir. On ne pourra pas recevoir les meringués à la maison, par contre les toutes nouvelles tablettes, les noisettes craquettes du piémont au praliné et toute les autres cochonneries qu’on adore, arrivent désormais à domicile dans des sauts à peinture. L’e shop Adam pour qu’Eve refasse toute la déco de son placard à gourmandises, on dit merci.

Quant à Marcolini, son CACAO qui sort en octobre va révolutionner l’approche ménagère du chocolat. Le pavé à 39,9€ part de la fève pour aboutir à 150 recettes faciles à faire. Un « bin to home » pour savoir utiliser les fèves de cacao en sucré comme en salé, toutes les notions de terroirs enfin expliquées à travers un arbre généalogique pour comprendre la différence entre le Chuao et l’Alto del sol et enfin des recettes de base comme les pros à faire avec un simple robot coupe, parce que rappelle Pierre Marcolini, « le chocolat, c’est pas compliqué ».

Marcolini à Paris : et de 4

CC — Tue, 16 Sep 2014 09:25:23 +0000

Patrick Roger à Bruxelles, alors pour quoi pas Pierre Marcolini à Paris? Le chocolatier bruxellois a osé installer sa 4è boutique dans le triangle d’or du chocolat français. Exit Yan D. Pennor’s, travaille avec de nouveaux designers. Sa nouvelle boutique rue St Honoré nargue depuis quelques semaines Hévin (son voisin de 2 numéros), la Maison du chocolat, Cluizel et Ladurée. Non content de camper au milieu de ses concurrents, Marcolini arrive comme un des meilleurs spot à chocolats et macarons du quartier! Le macaron vanille (3 bâtons de vanille au litre) a fait le délice de ma rentrée. Dans ce petit gâteau plus qu’éculé à mon sens, je viens de retrouver des sensations proches de la perfection. Léger, croustillant, un bel équilibre entre extérieur intérieur, fondant dans la crème et croquant dans la coque! Et à 1,60€ le macaron (1,9€ chez Ladurée, 1,5€ chez Hévin), on est proche de l’orgie en libre accès. A côté de la pile colorée, le macaron de septembre chez Marcolini, c’est banane (caramélisée + compotée de banane de Nouvelle Guinée) ! Et ca changera comme ça toute l’année. Octobre sera le mois du potiron… A part ça, au milieu des tablettes (chez Pierre Marcolini, on appelle ça des sensations!), la tablette familiale de 1 kg (18€. Joli cadeau non?) et une appréciation toute particulière pour le chocolat blanc, très singulier. Galak nous a bien eu à nous faire croire que le blanc n’était pas bon. Celui de Marcolini n’a rien à voir: pas gras, un poil poivré, presque gris, assez subtil. Dégusté avant l’été avec Pierre, autour d’un cognac, c’est un très bel accord!

CC — Mon, 01 Jul 2013 15:56:51 +0000

En octobre, Christophe Adam invitera Michalak et Marcolini à signer des éclairs au chocolat chez lui #eclairdegenie #chocolatddicts

— Cécile Cau (@sofoodsogood) July 1, 2013