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La salade César qui change tout

CC — Sun, 08 Oct 2017 10:03:12 +0000

Cet été, au petit Bar des Alpes, on mangeait de la salade César pas comme les autres. Une bonne salade avec d’autres crudités, sauce bien relevée à l’ail et surtout un blanc de poulet aux amandes qui d’un coup fait que voilà le plat qui change tout! Christopher Hartigan qui est passé par la Cantinetta a ce don des petites touches qui font que ses plats ne sont pas pareils! Voici sa recette, expliquée par lui, décryptée par moi! Pour la sauce César, celle de Piège est pas mal pour ceux qui aiment la César corsée.

Poulet rôti : recette parfaite

CC — Sun, 01 May 2016 05:20:49 +0000

C’est dimanche, et dimanche, c’est poulet rôti! Pourquoi, quand, comment ??? Je ne sais pas mais, moi, depuis que j’ai des Revol, je me sens des envies de ces « poulets gras qui forment à eux seuls un rôti très présentable et dont les l’embonpoint succulent réjouit les sens », évoqués par Grimod de Reynière. En tout cas, comme c’est un dimanche de 1er mai, ça fait donc une double bonne raison. Car le poulet rôti est réputé être le plat des faignasses. Pourtant, le poulet rôti réalisé dans les règles de l’art, s’avère finalement un exercice assez subtil. François-Régis Gaudry lui avait consacré une heure entière et on aurait pu y passer plus de temps. Après plusieurs essais, j’ai compilé les infos d’Arthur Le Caisne avec celles d’Antoine Westermann dans son très joli livre le Coq Rico. J’ai rajouté là dessus, des choix de top poulets qui font évidemment toute la différence. Le week end, au marché d’Aubagne, vend de belles bêtes. Le mercredi, celui du marché bio du Cours Ju les propose même en demi. Et le jeudi, le petit marché carré Merry, qui a enfin reçu l’autorisation de rester, a aussi un volailler. Y’a plus qu’à mettre au four. Maintenant, j’arrive ma poule à une cocote de rêve! Un peu la recette parfaite du poulet rôti du dimanche.

Cocotte de poulet coco

CC — Sun, 06 Mar 2016 15:14:32 +0000

J’ai vécu à Madagscar et suis allée aux Comores il y a une vingtaine d’années. De ces deux iles, je garde des souvenirs d’Ilang Ilang mais aussi de plats à la coco assez magiques. Cette recette de « poulet au coco », je la garde précisément sur son papier bleu d’origine que m’avait donné la cuisine de l’hôtel dont j’ai oublié le nom, alors que je faisais un reportage en presse touristique où je travaillais alors. Je le fait rarement ce poulet coco (ma fille qui a 13 ans, ne la connaissait pas…) mais maintenant que je croule sous les Revol, j’ai une envie folle de cocottes. Dès qu’on soulève le couvercle, on hume direct les odeurs d’île. Ici, j’ai pris soin comme en Afrique de faire mon propre lait de coco. Moins gras et plus authentique que le goût des boîtes. Une recette rare…

La cuisine asiat pour les nuls

CC — Sun, 01 Feb 2015 11:17:04 +0000

En vue du nouvel an chinois, cuisinons à la baguette. Pour avoir eu : Lien, une belle sœur vietnamienne, Siriphone, une voisine laotienne – deux super cuisinières! – et un super bouquin made in Thaïlande, j’avoue, relativement bien maitriser quelques plats du Tonkin ! Un savoir faire peaufiné par de nombreux voyages en Asie. Le tout parfait par un goût immodéré pour le riz, le piment et le nioc mam. Le phô est mon pot au feu de l’hiver, le riz cantonnais un de mes basiques et les soupes aux nouilles, un classique. Pour la cuisine asiat, le tout est de se constituer une épicerie de base. Equipez-vous d’un wok (évitez le tefal, il faut parfois que la cuisine attache un peu) et d’un rice cooker (ceux des supermarchés chinois sont très bien, le Brandt est parfait) et faites une razzia chez Tang Frères (ouvert le dimanche) une fois pour toutes. Dans le placard, il faut en permanence : Nioc mam (attention à la concentration ; choisir les flacons à 30%), sauce soja (Kikkoman pour commencer), pâte de poisson séchée (le plus petit pot vous fera des années), vinaigre de riz (petit flacon), lait de coco (2 grosses boîtes, 1 petite, histoire d’ajuster le goût au dernier moment) et un sac de riz thaï de 5kg (Oiseaux Célestes, si possible « nouvelle récolte », un parfum incroyable). Les basiques du rayon frais se congèlent parfaitement : gingembre, galangal, feuilles de kaffir, 1 sachet de petits piments rouges & verts, bâtons de citronnelle

Dans cette catégorie asiat, un de mes plats fétiches, et le préféré de ma fille, c’est le porc au caramel. Ce sucré salé à moitié bonbon remporte les faveurs des gourmands toutes catégories. C’est sans doute son côté délicieusement régressif et son nom à la carambar qui donne envie d’en prendre et d’en reprendre. Moi je lui adjoins dans mon assiette une bonne dose de piment frais ce qui lui donne un côté sérieux d’ adulte averti. Prévoyez donc d’en faire une bonne dose, il n’en restera pas.

Poulet à l’internationale

CC — Sun, 18 Jan 2015 10:02:31 +0000

C’est la pleine saison des clémentines, alors c’est le jour pour faire un poulet du dimanche… aux clémentines! Recette sortie de Mon Jérusalem* désormais fétiche dont je débattais la semaine dernière dans On va Déguster. Mon Cookbook étant à Paris, mon Jérusalem est à Marseille! Autant vous dire que je suis cernée par Ottolenghi. Je suis devenue moi aussi totalement devenue une « Yotam Ottolenghi inspired housewife« ! J’ai filé à Noailles, rempli mon épicerie de tahini, zaatar (le type me dit au thym, maison ou jaune…) et sumac (15, 22 ou 25 épices maison).. Heu??? Cette semaine, j’ai décimé le bouquin. Ma fille a ricané de tous ces marques pages collés à la salade d’épinards, dattes et amandes, aux courges, butternut et oignon rouge, au choux fleur rôti aux noisettes ou à la soupe de cresson aux pois chiches et eau de rose. Mon mec s’est plaint de ces plats qui oscillent entre sucré salé. Perdu entre plat et dessert le garçon! Moi je trace ma route aux fourneaux. D’autant que voilà un plat qui rassemblant les continents, doit être pour la paix des ménages, de la France au Moyen Orient. On voyage de Marseille (pastis) à la Corse (clémentines) jusqu’en Israël (la recette) en passant par la Bresse (poulet).

Jérusalem. Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi. Hachette. Oct 2013. 35€

Poulet Jamie Oliver

CC — Mon, 22 Sep 2014 08:44:22 +0000

La sortie de « Cuisine Système D avec Jamie » dont nous avons débattu hier sur France Inter à On va déguster, m’a fait ressortir mon Toqué de Cuisine du même Jamie chez le même éditeur. Un des piliers de ma bibliothèque culinaire de jeunesse! Toqué de Cuisine, je l’ai eu à Noël, comme un de mes 1ers bouquins de cuisine un peu fun. Faut dire que addict à Ginette Mathiot depuis mon tout jeune âge, je partais de loin dans ces années là! Jamie Oliver, ça n’est certes pas de la grande cuisine mais toujours de petites recettes twistées avec des ingrédients de tous les jours. Depuis 2005, le petit Jamie n’a pas chômé. Il est devenu rondouillard et a sorti des rayons entiers (35 bouquins chez Hachette!) de ses recettes faisables par tous et à succès garanti. L’écriture est aussi fluide qu’une conversation – ça doit être un truc de british, si j’en juge par le ton à la cool de Trish Deseine – mais du coup, le stress du primo arrivant aux fourneaux retombe. Avec Oliver, on est décontracté de la spatule et quand on suit ses recettes à la lettre, ça fonctionne nickel, avec des produits simples, un minimum de cuisine et toujours un petit twist dans des apparences faciles. Cette recette de poulet en croûte, je l’ai faite et refaite! Moi qui serais plus sardine que cocotte, je la ressors quand je n’ai pas envie de me prendre la tête mais de faire un plat quand même différent. Son Système D propose ainsi d’accomoder tous les restes de rôtis, poulet, boeuf en tartine, boulette ou pâtes. La recette de Roloto, des minis cannelloni à faire en quelques minutes avec des feuilles de pâte a l’air bien fun. Avec cette volaille en croûte aux herbes, Jamie Oliver recommande une tombée de légumes verts. Mais tout sied à ce poulet, purée, verdure ou simple verte! Et côté vins, plutôt un blanc.

*Cuisine Système D avec Jamie. Jamie Oliver. Hachette cuisine. 25,9€

Solyles: rôtisserie contemporaine

CC — Tue, 04 Mar 2014 11:03:08 +0000

Super crédit

Lundi prochain au Food Design Show, je vous ferai découvrir en live Solyles, la nouvelle rôtisserie de Paris. Le seul poulet parisien à faire dans le design! En avant première, je suis allée faire un petit tour pour vous dans cette rôtisserie d’un nouveau genre qui vient tout juste d’ouvrir. En plein 18è, à deux pas de Gontran Cherrier et de ma fromagère favorite, Virginie. Solyles ne propose que des poulets rôtis mais pas n’importe lesquels, pas n’importe comment! Oubliez les poulets du dimanche qui s’oublient lentement sur des patates sans goût. Solyles fait dans la poulette de luxe: on y mange des pop corns Jack’s aux goûts bizarres avec des poulets au goût racé. Du Label rouge pour la semaine et pour le week end une dame Noire du Berry, une poule de Barbezieux, un Coucou de Rennes. Une race par mois et ça commence maintenant avec le poulet de Bresse histoire de pas trop effaroucher le chaland.

Et la plupart des bestioles sont contisées: farcies sous la peau de saveurs vertes (pistou), rouges (piment d’espelette), jaunes (agrumes). C’est assez classe quand vous rentrez dans la boutique cette ribambelle de poules aux couleurs de l’Italie. C’était l’idée du designer Germain Bourré qui a conçu le concept avec ses deux fondateurs, Maxime Bellenguez, et Charles Lorphelin, deux un ex écoles de commerce voulant en finir avec le boring business. Germain a travaillé sur toute la cohérence du lieu: carte, graphisme, déco intérieure et propositions food. Solyles devient ainsi le premier lieu de design culinaire global que je connaisse! Les pommes rôties au coeur de fruits secs spéciales broches c’est lui aussi. Sinon, la carte est signée Christophe Haton, MOF de son état. Chez Solyles, on mange aussi des cornets entiers de sot-l’y-laisse, des tas de manchons à saveurs vachement meilleurs que des nuggets ailleurs et des salades cesar qui plaisantent pas avec les ingrédients! Et pour ceux qui n’aiment pas les pop corn, même si ça va être le geek food du printemps, des accompagnements tous maison: gratin dauphinois, embeurrée de choux à la poitrine fumée, du riz safrané, des pommes de terre sautées aux champignons.

Solyles met ainsi une belle claque à Plume qui a raté la marche du poulailler malgré un départ sur les bonnes papapattes. Et prend le chemin des Clockjack Oven de Soho, Georgette rôtisserie à Manhattan te surtout la Whole Rotisserie Duck Ssäm de Momofuku, ces rôtisseries ultra trendy qui éclosent un peu partout de Londres et New-York. Une poule d’avance Solyles?