So Food So Good » praliné

My milky way

CC — Tue, 28 Nov 2017 11:59:34 +0000

Dans moins d’un mois c’est Noël. Et qu’est-ce qu’on mange à Noël??? Du chocolat! Voilà pourquoi il vous reste 3 semaines pour aller tester un peu tous les jours, les nouveaux chocolats de Sylvain Depuichaffray afin, de, le jour J, pouvoir glisser, le goût sûr, de beaux ballotins made in Marseille sous le sapin. Car le pâtissier devient chocolatier. Une branche du métier que l’autodidacte n’avait pas complètement explorée. Comme il dit, « ça s’apprend« . De bons tutos signés Valrhona, car Depuichaffray est « piqué Valrhona« , un employé spécialiste de la couverture et un goût fin comme un palais d’or pour compléter la gamme. « Les ganaches sont comme j’aime, c’est à dire qu’elles n’arrachent pas. J’adore le fruit de la passion, j’aime les pâtes d’amandes, celles qu’on détestait petit, et surtout j’aime le lait, j’adore!« , explique le chef.
Moi qui fait partie de cette petite minorité à préférer le noir (30% des Français), j’avoue être conquise par ses laits. Doux, soyeux, rassérénants, équilibrés, les laits de la chocolaterie Depuichaffray sont une grande réussite. Un faible pour le Grand cru Bahiné bien corsé (ganache au chocolat au lait intense de République Dominicaine à 46% de cacao) et les pralinés. Noirs ou lait, ceux-ci restent bruts de fruits secs (avec un mélange mondées et non mondées de pistaches d’Iran d’un vert mat qui interpellera les habitués au vert E412), peu sucrés, puissants et francs.
Outre d’incontournables miel de châtaignier ou vanille Bourbon de Madagascar (top!), le pâtissier de la rue Grignan s’est aventuré dans de vraies saveurs locales. Un bonbon « ail noir bio infusé et mixé dans une ganache au chocolat noir du Ghana à 68% de cacao ». Etonnant, et réussi!, ce mélange de chocolat et d’ail fermenté couleur charbon et souple comme une gousse confite, « ça n’arrache pas« , rassure-t-il, « l’ail n’arrive qu’en fin de bouche« . A tester… Un Dulcey dattes pignons fleur d’oranger avec une pâte de dattes (récoltées au marché de Noailles) maison qui flattera les purs sucre. Et enfin, une version inédite de navette (12€ les 6). Comme tout le monde (et surtout moi) s’accorde à ne trouver aucun intérêt à ce biscuit bon qu’à faire les dents de bébés, Sylvain Depuichaffray n’en a gardé que quelques éléments: la forme (reproduite avec de petits moules spéciaux), l’anis vert, la fleur d’oranger, le croquant (mais de crêpes dentelles), le tout enfoui dans un dulce, praliné amandes 70% et chocolat noir 70%. Autant vous dire que c’est mieux que le célèbre biscuit originel…
Restent en boutique, des macarons et nougatines enrobés, des glaces, des gâteaux givrés, des orangettes, et de nouveaux parfums à venir (toutes les pâtes d’amandes notamment) ainsi que de belles tablettes carrées logotisées SD et un Pâques plus que touffu.
Dernière précision du chocolatier: le chocolat se déguste et se conserve entre 16 à 18° mais « le mieux c’est encore de les manger« .

Hugo & Victor, héritier de Mazet

CC — Wed, 13 Sep 2017 07:07:08 +0000

C’est assez rare de voir un DG descendre un des produits de l’étagère et vous raconter comment l’utiliser en 3 façons au gramme près. Imaginez Carlos Ghosn se mettre au volant et partir en balade pour vous parler de la silhouette musclée de la Koleos et u système audio Bose Surround de l’engin… Et bien, Benoit Digeon c’est un peu ça. L’homme accompagne ses pralines Mazet comme s’il avait du mal à laisser à d’autres l’histoire de son bébé racheté en 79. Pourtant comme il n’en a pas, de bébé, Mr Digeon s’est trouvé en la pâtisserie Hugo & Victor un digne héritier. C’est officiellement officieux, Hugues Pouget, devrait reprendre Mazet dès la retraite de Benoit Digeon, d’ici 18 mois environ. Si le montant de la prise de capital n’est pas dévoilé, cet été, le chef fondateur d’Hugo & Victor a d’ores et déjà déménagé son domicile, sa petite famille et surtout, son unité de fabrication de chocolats H&V à Montargis.
Un joli coup pour Hugo & Victor qui va pouvoir capitaliser sur une marque de confiserie patrimoniale, passée à la modernité il y a 3 ans, pour renforcer son secteur de bonbons. Les 2000m2 de l’atelier historique de cette entreprise classée Patrimoine Vivant à dispo, la pâtisserie parisienne va s’appuyer sur l’ équipement et le savoir faire du confiseur pour booster, sous sa propre marque, bonbons et chocolats. « On va pousser la confiserie, travailler le praliné« , confie Hugues Pouget, qui entend continuer à distinguer les 2 maisons. Mais, premier fruit de ce rapprochement financier, une galette praliné, conçue H&V mais vendue chez Mazet, est née pour janvier… Suivront pour Hugo & Victor, des déclinaisons de pralines parfumées, à l’image de celles au chocolat blanc et huile essentielle de citron réalisées pour agnès b. qui possède de multiples chocolateries/salon de thé en Asie. Enfin, avant le départ définitif de Mr Digeon, une école Mazet du praliné – toujours la transmission chère à Benoit Digeon – ouvrira à Montargis en janvier prochain. 10 places ouvertes aux pro comme au grand public pour apprendre à transformer des amandes caramélisées en pâte délicieuse.

Paris-Brest Conticini

CC — Sun, 25 Jan 2015 10:58:19 +0000

Espérer faire du Conticini, c’est comme rêver d’un café avec Georges. Imiter, suivre, d’accord; mais surtout s’en inspirer, voilà ce qui est dans nos cordes. Sur son site, Philippe Conticini livre un tas de petites vidéos super qui donnent quelques trucs. Mais il faut toujours des instruments comme ci et surtout une technique comme ça. Et ça on peut toujours s’accrocher au fouet! Dans ses livres, les couches s’empilent sur les gâteaux en images magnifiques mais dans notre cuisine, c’est souvent le désespoir. Pour autant, j’aime tellement la pâtisserie Conticini que je multiplie les tentatives pour réussir ce Paris-Brest de Philippe. La première fois, j’ai fait des monstres (cf photo…), une autre j’ai pas eu assez de crème, une fois la pâte est restée plate! J’ai donc renoncé à vous livrer la recette in extenso. Mais voici la mienne simplifiée, qui donne un gâteau dingo. Mais ce qui est génial c’est que même raté, le Paris-Brest est mortel. La crème praliné est à se damner, à manger à la petite cuillère avant d’avoir monté le gâteau…Deux trucs à savoir : prévoir de faire la crème en avance et bien la mixer au mixeur plongeant. C’est le truc des chefs: mixer la crème anglaise, pâtissière ou praliné pour obtenir des textures ultra soyeuses.

J’ai renoncé à la recette de la pâte à choux de Philippe. « La mienne est un peu compliquée« , comme il vient de dire à François Regis Gaudry. Je vous donne la mienne qui marche depuis toujours. Et encore mieux depuis mon Cooking chef. Y’ a plus qu’à donner des oeufs un à un au robot et on obtient de magnifiques choux bien gonflés. Comme Mercotte, et contrairement à Conticini, pas de lait dans la pâte à choux mais de l’eau. Désormais, grâce aux conseils de Christophe Felder, je fais mon propre praliné: amandes bien caramélisées (un caramel pas trop corsé), en plaque sur une stilpat et au robot 10 mn. Le caramel et les amandes se broient à grands bruit, avant de finir en une belle pâte pralinée. Pour la suite, on se réfère au pâtissier des Rêves.

La recette des éclairs Docini

CC — Sun, 06 Apr 2014 07:54:22 +0000

Ca faisait un sacré bout de temps que je voulais faire des éclairs. Je crois que le glaçage impossible m’a toujours un peu freinée… Mais j’ai fini par me fier au livre que Dorian m’avait dédicacé à sa sortie*. Et là: miracle! Mon baptême d’éclair fut de feu! Une réussite totale. La recette marche nickel, les proportions sont impec, rien de difficile là dedans et le résultat est top. Des éclairs bien gonflés qui sentaient le beurre frais, une crème au chocolat digne de Génin et un glaçage, sinon parfait, loin d’être nul. On s’est engloutis les gâteaux en ni une ni deux!!! Comme j’ai toujours du mal à suivre les recettes à la lettre, même la 1ère fois (Michel Bras m’a pourtant recommandé de toujours suivre au moins une fois la recette à la lettre), j’ai rajouté ma touche perso: la crème pralinée que Conticini dédie au Paris Brest. Une crème au beurre supra bonne. Et pour éviter le tracas du glaçage, j’ai remplacé par des amandes à peine grillées & caramélisées avec une petite cuillère de sucre, à parsemer sur les éclairs à la dernière minute. Voilà donc ma recette des éclairs Docini : mi Dorian à l’extérieur, mi Conticini à l’intérieur.
J’en ai profité pour poser quelques questions à Dorian histoire d’avoir des précisions sur la cuisson de la pâte ç choux qui est toujours assez délicate. Je vous donne ça demain avec la recette de la crème au chocolat de Dorian.
La recette m’apparaissait un peu chiche pour 8 éclairs. Mais à la dégustation, on est difficilement arrivé à 2 par personne. Ca m’étonnait aussi de Dorian…

Le design Mazet

CC — Tue, 07 Jan 2014 08:58:42 +0000

Dans ma galette, j’ai mis du praliné de Mazet. Sur mes madeleines, j’ai mis de la poudre de pralines Mazet. Avec mes pralines, j’ai testé les historiques pralines Mazet (ok! Elles concurrencent sérieusement ma recette perso. M’enfin, à 100 tonnes contre un petit kilo/an = concurrence déloyale )!!! Bref, je suis complètement Mazet, mazette! J’aime bien les boîtes à bonnes choses…Mais aussi les marques à histoire (4 ans de fac, un père historien, ça marque), surtout quand elles foncent dans le temps présent avec intelligence. Ainsi quand la maison de la prasline, basée à Montargis, a ouvert sa boutique rue des Archives, elle a fait appel au designer japonais Jun Yonekawa pour réviser tous les codes. Le passage entre une histoire qui a commencé en 1636 et se prolonge en 2014 est ainsi inscrit à même le sol! Au plafond des boiseries de chêne teinté, au sol des carreaux de ciment, aux murs, des vitraux aux fins croisillons de plomb, partout des fleurs de lys apposées à la feuille d’or. Ca ressemble sérieusement à la boutique néogothique historique née il y a un siècle à Montargis… A gauche par contre, des packagings flashy et colorés. La fleur de lys est or blanc sur fond blanc. Par terre, même motif pour les carreaux mais inversés. Jun Yonekawa a pensé le décor en trait d’union entre les deux espaces, entre les deux histoires. « J’ai tenu à souligner la dualité entre héritage et avenir. L’idée d’une partition très démarquée s’est imposée d’elle même et permet d’évoquer à la fois la mémoire de l’enseigne et d’offrir un cadre d’expression à son dynamisme présent« .

Galette toute noisette

CC — Sun, 05 Jan 2014 13:43:57 +0000

Cette année, ma galette a été noisette!!!! Ma recette de d’habitude mais avec 2/3 noisettes, 1/3 amandes et après j’ai parsemé de praliné noisette de Mazet. Et comme j’ai rien fait comme d’habitude : je l’ai faite carrée, un peu cramée et j’ai oublié la farine. Sinon tout va bien. Excellente galette 2014!

Galette des rois tout noisette

2 rouleaux de pâte feuilletée pure beurre

150 g de beurre en pommade

3 œufs

120 g de sucre glace

50 g d’amandes en poudre

100g de noisettes en poudre

60 g de farine

2cs de praliné aux noisettes Mazet

Mettre de côté un peu de jaune d’œuf.

Faire la frangipane en mélangeant les ingrédients dans l’ordre.

Etaler une pâte feuilletée

Y répartir la frangipane sans trop s’approcher du bord. Parsemer de petits morceaux de praliné

Insérer la fève

Poser par dessus délicatement l’autre rond de pâte feuilletée découpé en carré. Rabattre dessus les 4 restes du ronds de pâte du dessous qui dépassent, en humectant légèrement d’eau les bords. Bien souder

Faire des dessins avec la pointe du couteau sur la pâte en prenant garde de ne pas la trouer

Mettre au frigo 1/2h

Préchauffer le four à 200°

Badigeonner la galette de jaune d’œuf

Cuire en surveillant. La galette est prête dès qu’elle est dorée

Juste avant la fin de la cuisson, la sortir, saupoudrer de sucre glace et remettre qqs mn au four.