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Andéols d’automne

CC — Thu, 07 Nov 2019 07:17:08 +0000

Les grands domaines qui mêlent divinement art-gastronomie-vin-hôtellerie sont-ils particuliers à la Provence? Je ne saurais vous répondre mais je commence à avoir un petit répertoire de destinations hédonistes à vous recommander. 23° ce week-end dans le Lubéron. Loin du soleil brûlant de l’été et des foules estivales, c’est la merveilleuse saison pour découvrir ces paradis provençaux sous influence aux beaux jours. Je vous ai récemment parlé du Château de la Gaude avec ses 17 chambres, son chef affranchi et son jardin magnifique. Le Domaine de Fontenille est aussi une belle parenthèse. On ne cite plus le Château la Coste qu’il faut visiter comme un musée. Poussez donc un peu la route jusqu’en plein coeur du Lubéron. Du coté de St Saturnin-lès-Apt, en juin, les lavandes colorent les paysages. En automne, la couleur est à l’ocre: celle des sentiers du Roussillon comme ces jaunes orangés des vignes au repos. Gordes n’est à quelques kilomètres, Apt et ses fruits confits itou. On roule au milieu des oliviers et l’on débouche soudain sur le Domaine des Andéols. Incroyable hôtel établi entre lavandes, jardins, bassins, maisons nature, oeuvres d’art et oliveraies. Les Andéols étaient un village jusqu’à ce que le propriétaire des lieux – un Mr mode – décide de racheter pour n’en faire qu’un. De sorte que les 17 chambres se répartissent entre bungalows isolés dans les champs, suites nature et maisons individuelles. Tous sont meublés différemment en art contemporain signé. On passerait là des jours à écouter les grenouilles, se prélasser dans le jacuzzi en plein air ou fare niente au bord d’une piscine à débordements chauffée. A cette saison, la cueillette des olives sur les 996 arbres du jardin commence. En janvier, l’huile 2019 sortira du moulin de St Saturnin. Les deux restaurants du domaine n’emploient qu’elle!
Le 7éme Elément, ouvert uniquement le soir, opte pour une cuisine gastro travaillée par une équipe resserrée, dirigée par Julien Bontus, passé notamment chez Marc de Passorio à l’Esprit de la Violette. Celui-ci revendique une pratique nutri-préventive : des produits issus au maximum de la ferme de Grange-basse, annexe agricole du Domaine, pâtisseries au seul sucre non raffiné, du beurre végétal maison à base d’huile d’olive, etc. Dans les faits, ça siphonne pas mal pour alléger les textures. Comme cette « béarnaise light » servie en salle par Julien, à grands renforts de « c’est plus léger, travaillé différemment avec moins de beurre« très convaincants. Jusqu’au dessert, on manque pas d’air. Tarte tatin toute aérienne et poire chocolat qui passe toute seule. Comme ce Revelette rouge, ton sur ton avec le mur de Castelbajac derrière.On regrette juste un peu cette sphérification désuète en amuse bouche autour de l’huile d’olive. Rien ne saurait remplacer une bonne trempette pain/fleur de sel dans ce gras ultra sain, très local et bien ardent…
Le midi, on peut encore déjeuner dehors, sous un arbre majestueux, situé en contrebas du domaine. J’ai rarement vu feuillu aussi impressionnant. Le style culinaire ne prétend pas l’être. Mais dans son genre bistrot de cocottes, il excelle. Maurice Alexis, arrivé il y a quelques mois, a eu tout l’été pour se rôder aux envois rapides et efficaces. Même pas peur: le chef a traversé pas mal de ministères, les cuisines de l’Elysée et même celles du président gabonais à vie, Ali Bongo. A la tête d’une brigade de 40 personnes, il envoyait quotidiennement quelque 500 couverts! On déjeune, ici pour un peu moins de 50€, une soupe de potiron bien veloutée, une parfaite poulette aux petits légumes pleins de champignons frais, une joue de boeuf fondante et, qui ne l’est pas mois, un gâteau au chocolat servi en bocal.
Toute l’équipe des Andéols, qui n’a pas soufflé depuis le printemps, prendra ses quartiers d’hiver dans un mois. Encore quelques semaines donc pour profiter en toute tranquillité du soleil déclinant dans ce site majestueux planqué à 1h de Marseille, 45 mn d’Avignon, 3h de Paris. Sinon, rendez-vous pour la St Valentin. N’oubliez pas …

Belles retrouvailles avec Mathieu Dupuis Baumal

CC — Thu, 26 Sep 2019 09:31:58 +0000

Je l’avais rencontré au Domaine de Manville et été fort séduite par cette personnalité au look de rameur hawaien et à la cuisine affranchie qui ne collaient pas tout à fait avec le lieu – où il fut étoilé. Et pour cause, Mathieu Dupuis Baumal est parti et je l’ai retrouvé, du coté d’Aix, dans un magnifique domaine flambant neuf racheté par un homme qui a fait sa fortune dans le pneu… Au Château de la Gaude.
Matthieu a désormais un écrin sur mesure à sa mesure. Magnifique cuisine ouverte sur une salle contemporaine, dégagement sur les vignes (17ha), grandes tables nappées et une brasserie à venir. Le chef a eu carte blanche. Du coup, il a rempli les pages avec des propositions qui lui ressemblent parfaitement. On navigue entre huiles de Provence et kimchi coréen, noisettes du Piémont et mangue brûlée, jus gastro – Mathieu est notamment passé chez Eric Briffard, Christopher Hache, Michel Troisgros – et assaisonnements exotiques. « Je veux sortir de ma zone de confort », lance-t-il avant le service. On se destabilise d’emblée avec un fenouil confit, rôti, glace et gelée fenouil, un peu de pomme verte aussi. Une vision qu’il a construite par force voyages et regard ouvert autour de lui. Cet hiver, Mathieu a emmené toute son équipe au Japon, l’hiver prochain, ce sera sans doute le Brésil. Pas question de faire le touriste, à chaque fois c’est en véritable curieux de cultures et de techniques qu’il s’évade.
La carte tape haut dans les produits, Michelin est assurément en ligne de mire. Les carabineros – le gambas écarlate – qui suivent sont à tomber. Magnifique plat visuel en deux temps où l’on goute du tamarin et du piment, un tartare au sorbet wasabi et un jus de têtes au gingembre. L’hyper gourmandise dans la grande élégance. Même jeu, un peu plus loin, autour du pigeon dont différents morceaux – jusqu’aux abats – jouent merveilleusement avec sauces, cuissons et présentations : sauce teriyaki, le rôti, le confit ou la laque. Mathieu sait aussi bien traiter l’exubérance d’un tacos que la sagesse d’une sauce normande.
Les jus forment la colonne vertébrale de ce vaste menu en 5 services (135€) qui ne navigue pas droit, empruntant de grands chemins de liberté, évitant les impasses et fonçant droit dans ses affirmations. Tantôt sauces serrées et très classiques, tantôt des glaces réveillées d’une pertinente acidité. On les sert sur table, en laissant toujours le petit contenant à portée. Si bien que l’on se retrouve à trempouiller, reverser, saucer sans compter. Tous témoignent d’un lent travail de ciseleur doté d’un palais de chasseur.
La carte est à l’échelle. Pesant son poids, elle renferme des Grange des Pères, des Cheval Blanc comme des Hauvette ou des Cuilleron. Il faut encore citer l’attention portée aux tenues des gens de salle. Matières fluides et tons naturels, taillés sur mesure par Numa Foguccia, qui achèvent de donner à ce lieu sa cohérence dans une contemporanéité pleinement assumée. Permaculture, pain maison, brasserie et autres voyages sont le prochain programme de Mathieu Dupuis Baumal.

La Brousse du Rove au top

CC — Mon, 23 Apr 2018 10:42:46 +0000

Une AOP (appellation d’origine protégée) et une IGP (indication géographique protégée) pour le thym de Provence en février et une AOC (appellation d’origine contrôlée) pour la Brousse du Rove en mars, et voilà le pays de la farigoulette dignement reconnu. Pour le thym, 1 420 produits cultivés plein champ ou en milieu naturel dans le sud-est de la France sont concernés par cette plante qui « se caractérise par un arôme et un goût puissant et piquant et par la composition spécifique de son huile essentielle, riche en carvacrol »!
Produit saisonnier (de février à octobre), le fromage frais de chèvres spécifiques à longues cornes localisé après l’Estaque, dont la production reste inférieure à la demande, bénéficie enfin d’un règlement propre. Car on trouve toute l’année de piètres copies de ce fromage, un des rares à ne pas voyager. L’appel des collines, nous plonge dans les lignes de Mayalen Zubillaga. Sa « Brousse du Rove », aux éditions de l’Epure arrive à point. Ce petit ouvrage à longues cornes qui traverse la paysage, le savoir faire des broussiers, les transhumances des roves et l’art de faire brousser le lait, nous raconte à coups de textes et jolies photos la vie de ce tout petit coin protégé de l’ouest marseillais. On termine par quelques recettes de tartines, pizza, biscuits secs et autres omelettes tous à la brousse qui donnent faim de ce petit fromage local d’exception en tube.

Brousse du Rove, l’appel des collines. Mayalen Zubillaga. ed de l’Epure. mars 18. 15€

Le Gibassié, est-ce vraiment nécessaire?

CC — Tue, 14 Jan 2014 13:25:17 +0000

Bon, c’est parce que c’est la tradition et qu’il faut bien goûter les spécialités locales… J’ai croqué pour la 1ère fois cette année dans un gibassié! Le gibassié qu’est ce que c’est??? C’est la version sèche de la pompe à l’huile. Tradition provençale par excellence. Alors déjà, la pompe c’est pas tous les jours faciles. C’est bon quand c’est très frais et plein de bonne fleur d’oranger. Mais alors le gibassié, ça gibasse!!! C’est très joli, et en bonne Pavlovienne, c’est ce qui m’a trompée. C’est un peu l’empreinte de la pompe: la même forme mais en dur. Comme si on avait moulé le truc en pâte à pain, juste pour la déco de la vitrine. Donc on croque dedans et là, la dent s’enfonce légèrement dans une pâte peu cuite, molle mais ferme (c’est du concept!), qui colle dès la 1ère mastication aux molaires. Un léger parfum d’orange se dégage fort heureusement, avant que le goût ne soit confirmé par de petits morceaux d’orange confite qui terminent ainsi et définitivement le cataplasme des dents creuses. Si le môme de votre voisin vous escagasse, filez-lui un gibassié. Ca ressemble assez à un hochet mais en xxl. Vu la taille et la dureté, ça a de bonnes chances de l’assommer! A mon sens, le gibassié c’est un peu l’erreur de la nature pâtissière…

Vous en voulez encore? On trouve ce qui est censé être un bon gibassié (mais pour moi, le bon gibassié est un gibassié mort) dans la mythique pâtisserie des Réformés Plauchut. Elle fait pas mal de gâteaux traditionnellement tragiques mais aussi ce fameux gibassié, comme la pompe à l’huile, jusqu’à fin janvier! Salauds!

Plauchut

168 la Cannebière – 13001 Marseille – Tél. : 04 91 48 06 67

Ramassage des olives en Provence

CC — Sun, 25 Dec 2011 22:21:37 +0000

Croquants crakants

CC — Sun, 18 Dec 2011 12:06:23 +0000

Gros cadeau de Noël: ma recette infaillible de croquants! Des tonnes j’en ai fait des croquants et à chaque fois, ça cartonne. Tout le monde me pique la recette et moi je pique la moitié du tas avant de l’apporter. Et en plus ces croquants là sont hyper simples à faire…

Croquants

500g de farine

350g de sucre

350g d’amandes

4 oeufs (200g)

Fleur d’oranger

Mettre tous les ingrédients sauf la fleur d’oranger dans un saladier. Mélanger à la main. Mouiller avec une petite quantité d’eau et remouiller si nécessaire de sorte d’obtenir un pâton assez humide bien collant sur la main mais pas trop mouillé non plus.

Former 3 tas sur une plaque silicone et faire cuire environ 40 mn à 190°.

Sortir les pâtons et découper encore chaud en fins croquants. Attendre au fur et à mesure de la découpe que le pâton refroidisse: très chaud il est très fragile et difficile à découper. Attention : froid il est impossible à couper en lamelles.