So Food So Good » Pulperia

Vive l’Automne !

CC — Thu, 07 Dec 2017 06:30:56 +0000

Inutile de s’attendre à une cuisine fusion. Nobuyuki Akishige a fait le choix d’adopter la France. Depuis 20 ans, il en a fait le tour et désormais, il la cerne beaucoup mieux que vous et moi : Lyon, puis une lente descente vers le sud, St Tropez via Vienne, remontée vers le K à Courchevel puis direction Colmar et enfin Paris. Son dernier poste était à Biondi qui lui a cédé feu la Pulpéria. Le voilà donc depuis quelques mois installé dans ce petit espace qui n’a pas changé et dont on aperçoit toujours avec curiosité la cuisine. C’est un Automne sans shizo, poisson cru et encore moins matcha. Et un hiver de foie gras, étrille, pithiviers et sanglier rôti! Un menu carte en 5 services sur lequel on fonce tête baissée même un midi à moins qu’un rendez-vous de 14h ne nous restreigne à la formule. On salive à la lecture des 4 entrées, on bave devant les 2 plats, on hésite face aux 2 gibiers et l’on sait d’ores et déjà que l’on gardera encore une petite place pour le fromage ou dessert.
Une petite quenelle de concentré d’étrille nichée au milieu de légumes juste cuits à peine assaisonnés marque une plongée directe dans le monde Akishige: goûts sans illusion, précision incisive, bel agencement, cohérence totale de l’assiette. Idem sur le foie gras mi cuit qui se déguste sans pain, avec ses seuls croustillants de cacao, aromatisé d’un concentré de poires pochées à plusieurs épices. Le trait de clémentine des St Jacques n’est pas un coulis anodin mais une réelle acidité justement aromatique qui trouve toute son importance autour de ces coquilles saisies dans le beurre cuites bleues. Nobuyuki Akishige dépose ses assiettes avec délicatesse, dans une description discrète, juste avec les mots qu’il faut pour laisser chacun apprécier. Puis un magnifique pithiviers posé au bord d’un jus miroir : si la pâte manque un poil de croustillant, la farce rosée et pistachée de colvert et foie gras est d’une finesse magistrale. « Le travail tout en rigueur de la cuisine française classique, c’est ça qui me plait« , lâche le chef nippon… A nous aussi!
On trouve du coup ici des oubliés de la restauration française comme cette sauce grenobloise – « la grenobloise c’est très classique« , s’enjoue le chef – accompagnant un bar sauvage. L’influence gourmande et généreuse de l’Alsace est indéniable. Jusque dans la carte des vins que Saeko, son épouse, propose avec un regard connaisseur. « On adore là bas« , dit-elle sans nostalgie, « on a rencontré pas mal de vignerons » et aussi un fameux whisky Uberach (de Bertrand) vieilli sous un nid de cigogne dans des fûts de la Romanée Conti et embouteillé en magnum. « C’est cher mais c’est bon« , synthétise-t-elle. Avec force beaujolais, les très bonnes références nature sont toutes là: Breton, Dutraive, Thévenet, Lapalu, Blame, etc, à tous les prix.
Une formule du midi (champagne du midi en sus à 10€, délicate proposition) de 17 à 25€ avec un superbe cabillaud ou une entrecôte panée… Quant au menu en 5 services (48€) – à prix minuscule vu le boulot et les ingrédients qui se déroulent sur chaque plat – , c’est un sans faute aucune. Jusqu’au sorbet mandarine-thym qui accompagne la légère mousse de mascarpone, on se laisse porter par cette assurance dans les classiques, ajustée d’un regard différent, frais et précis. Il y a bien un peu de nippon là dedans, non?

Yard or not Yard ?

CC — Tue, 07 Oct 2014 08:17:38 +0000

Je n’étais pas retournée au Yard depuis mes années Fooding. Mais le soleil de ces derniers jours et le besoin de déjeuner tard (service jusqu’à 14h30) m’ont ramenée à cette terrasse calme du 11è ardt. Le chef a changé. Shaun Kelly*, australien, arrivé d’Au Passage, a mis en place un tout petit menu plein d’espoir à 18€. Il amène avec lui une flopée de convives anglo saxons qui étirent leur déjeuner jusqu’en milieu d’après midi, partageant des bières après des vins plutôt natures et bien choisis. Un petit verre de blanc de Tue Boeuf pour attendre ma copine qui se bat avec les embouteillages. Ca commence plutôt bien. On se sent toujours ailleurs dans cette petite rue calme, presque piétonne. Des créatures sortent d’un studio photo voisin pour une mini street Fashion Week. La carte annonce trois entrées, trois plats. Oeuf mollet poutargue, poulpe persil et boudin, magret et crème d’amandes… Tout donne envie. Mais il est 14h15 et ça se gâte rapidement. La jeune femme blonde de service vous demande d’un ton sec si votre 2è va bientôt arriver. Bien gentille de vous avoir acceptée à 14h passé, elle vous fait comprendre que la cuisine ne va pas patienter jusqu’au prochain feu rouge. « Pour la tourte de marcassin aux pruneaux, c’est 20 mn d’attente et il n’y a plus de magret« . C’est comme à Pizza Sud. La commande part par téléphone: deux tourtes alors. Dix, 15, 30 mn plus tard, mon amie est arrivée mais pas les tourtes. On a commandé des entrées mais cette fois la cuisine a été officiellement fermée, sans prévenir. Charming! La tourte est bonne, chaude!, sous une croûte encore croustillante, de gros morceaux peu faisandés marinant dans un jus corsé au milieu de pruneaux entiers. On nous autorise malgré l’heure quand même un dessert. La tarte aux amandes est bonne et toute originale, avec une crème crue (passée ou volontairement aigre?). Le café est moyen. On finit par prendre le rythme kangourou et papoter comme les australiens jusqu’en milieu d’après midi. Bila: 20€/pers avec un service soupe à la grimace. C’était plutôt bon mais pas transcendant. Avec le sourire, en été, si on avait rendez-vous pl Voltaire, on pourrait y revenir. Sinon, on peut multiplier les Yards jusqu’au Servan ou à la Pulperia voisins: quasiment au même prix, mais avec le sourire en plus.

* Dernière minute: j’ai appris après coup que Shaun Kelly avait annoncé ce jour là son départ du Yard… D’où la mauvaise humeur

Le coup de coeur Pulperia

CC — Mon, 18 Mar 2013 09:10:18 +0000

La Pulperia c’est l’adresse qui a fait le buzz cette année. Dans la toute petite rue Richard Lenoir (et non le bv…) que j’ai pris des années durant, un restau de poche en couloir avec la cuisine vitrée en fond de salle, un cuistot sud américain – Fernando- qui garde un oeil sur son monde et un service bien pêchu, efficace, souriant juste ce qu’il faut et sans concession.

L’assiette leur ressemble. Croquetas et ceviche, bavette à la braise ou bacalao, dulce de batata ou crème brûlée…. Tout est cru ou mené à la plancha, cuissons minutes saisissantes qui rendent aux animaux toute leur brutalité; ca croustille, ca fond, c’est doux, amer, confit. Un menu du midi (17€) défiant la concurrence des Septime, Rino , Gazzetta et autres voisins qui se démultiplient.

Le chef sort de ses fourneaux pour vous conseiller de très bons vins aux noms intrigants – Amateüs Bobi – et des mets à la François : argentins d’inspiration, simples et peu prétentieux. On n’est pas du tout dans l’ascèse mais dans toute ce que j’aime de cuisine créative, lisible, joyeuse et gourmande. Et c’est ouvert le lundi! ||M midi: 17-20 . C : 39-59€

`Pulperia`

01 43 09 03 70 | F dim