Retour à la chocolaterie. La couverture vient de Barry, Cailler ou Pecq. La ganache, elle, est maison. Vanille infusée à froid dans la crème, crème d’Alsace lait et mélangée au chocolat chaud. Repos 24h. Voilà la recette d’un spécialiste! Pour les palets d’or, on rajoute un peu de vanille. Deux femmes sont cantonnées au chocolat phare de l’artisan. Inlassablement, elles trempent de petits galets uniformes de ganache dans un bain de chocolat tempéré, les posent avec une fourchette – d’où la marque de 3 petits pics d’un côté – sur une petite plaque couverte de minuscules paquets d’or. En se refroidissant, le chocolat se rétracte et aspire le précieux métal. Juste à côté, l’atelier calisson fait marcher la machine à ostie! Le secret de Puyricard sur cette spécialité régionale ? Des amandes ébouillantées 5mn avant broyage pour les amollir. Et le truc à savoir confié dans l’atelier: vos calissons, passez les 2 mn au micro ondes pour les ramollir avant dégustation. Vous aurez alors l’impression de déguster un calisson tout juste sorti de la machine.