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Ramen king is back

CC — Thu, 08 Mar 2018 10:45:05 +0000

Le Ramen king de la ramen’s week, Shigemi Kawahara, arrive à Paris demain pour 2 jours de soupe aux nouilles deluxe. Fondateur d’Ippudo, le chef japonais s’inspire de la cuisine Shojin du XIIè siècle, avec des recettes 100% vegan : des bouillons végétaux accompagnés de tempura de légumes. Et samedi spécial « Ramen des 4 saisons » : « une soupe Chintan (claire) au poulet de Bresse réhaussée par un bouillon motodashi de sel. En accompagnement, un Chawanmushi, un flan japonais salé préparé méticuleusement, deux sortes de chashu cuits à basse température et des nouilles temomi, des nouilles de taille moyenne faites de blé et de poudre de riz« . 15€ à Ippudo République. 6 place Jacques Bonsergent. 75010. 9 & 10 mars. 12h.16h puis1 8h.23h

Ramen week(end) du Panier

CC — Sat, 29 Mar 2014 13:31:47 +0000

Dernier appel pour les ramen de Tako-San avant l’automne! Vinciane, Niho et la dernière tako-san girl de la toute petite cantine du Panier marnent depuis 48h les mains dans la pâte pour ce dernier ramen week end de printemps. Tako-San servira au total 100 parts de ramen et pas une de plus. C’est déjà pas mal. Quand Tako-San a démarré ce travail de titan, elle se limitait à 30! Et la dernière fois que je suis venue, c’était 0. Parce que le ramen week end, ça ne dure qu’un week end! Pour être sûr d’avoir son bol, mieux vaut réserver. Et réservez: pas d’équivalent sur Marseille. Tako-San aurait sérieusement eu son bol à dire pour la ramen week parisienne. Le bouillon est très parfumé, marron foncé, légèrement fumé et acide, viande tendre, un oeuf dur, des narutomaki roses pour le flashy et des super ramen faites maison. Tako-San les veut assez fines. On avale son bol attentivement – comme quand on sait que c’est la dernière fois avant longtemps – et on attend le prochain week end avec impatience…

Le bol de ramen de Tako-San: 12€

CC — Mon, 24 Mar 2014 07:58:06 +0000

28/29/30 mars , derniers ramen de la saison chez Takosan! #marseille #japonais #LastCall2014

— Cécile Cau (@sofoodsogood) 22 Mars 2014

Lucky Peach, journal d’un chef

CC — Thu, 21 Jul 2011 09:19:30 +0000

Enfin reçu ce matin mon Lucky Peach en direct de NY…Lucky Peach? Rédacteur en chef : David Chang.

David Chang? : « c’est un chef » indique l’ours. David Chang est le chef du fameux Momofuku, LE restau de NY. Et LUCKY PEACH est à David Chang ce qu’est GARUM à Armand Arnal ou YAM à Yannick Alleno: le journal d’un chef. Mais là, ça envoie du lourd. 174 pages de super graphisme, des dizaines de recettes faciles avec une icono hyper lisible et plein de choses à lire assez marrantes autour des grands chefs de ce monde. le tout en anglais..

Le n°1 de ce bi mestriel est un spécial ramen: David Chang est tombé dedans au Japon. Il a d’ailleurs crée un Momofuku noodle bar. Le « ramen boy » nous livre donc dans Lucky Peach l’histoire des nouilles depuis 2000 av JC, un ramen testing – le « funkily fishy » ramen chinois particulièrement bien noté – , les meilleurs ramen hyophilisés et les trucs de Chang pour faire le best of soupe aux nouilles…

Et puis aussi 20 pages de dashi – dont un 2.0! Quelques hommages aux chefs frenchys – l’oeuf de Passard , l’oeuf bénédictine 50′s style de Wylie Dufresne. Du grand reportage sur les potateos chips. Un dossier spécial sur l’autheticité en cuisine et un question réponse à 3 voix (Chang-Dufresne-Bourdain) saisi sur le vif à San Sebastian « pourquoi les US mangent de la m…« .

Mais David Chang est surtout pote avec les plus grands chefs US et espagnols, grand admirateur de Passard, auteur « du most famous plat d’oeuf du monde gastro occidental« . Soit dit en passant, je vous la ferai un de ces jours la recette de l’oeuf chaud froid au sirop d’érable et vinaigre de Xérès qu’Alain himself m’a faite en live…

Bref, Lucky Peach a en fait des recettes assez simples de ses potes Arzak, Wylie Dufresne et autres Andoni Aduriz. Une belle bataille d’oeuf basse température à afficher dans ses WC – the egg chart – pour savoir s’ils sont à la perfection plutôt à 62,5° façon Aduriz ou à 60° façon Chang! Dave nous refile aussi d’autres trucs : couper les oeufs mollets au fil de pêche juste avant de servir, ne pas clarifier un dashi de bacon – « c’est une perte de temps » – ou encore remuer ses pâtes avec des baguettes pendant la cuissson – mais « pourquoi les italiens ne les utilisent-ils pas« ???

LUCKY PEACh, c’est un vrai journal de chef intelligent, beau et pratique!!!

`Lucky Peach`

|| bi mestriel | 10$ | A commander ici