Après publication de mon post, Alessandra Pierini, de Rap épicerie, de a publié le commentaire suivant dont il me semble pertinent de vous faire part car « il n’y a jamais une amatriciana pareille que l’autre »: « si nous parlons de la recette officielle de Amatrice (c’est ça le sujet), celle que nous pouvons lire sur les panneaux au bord de la route de ce village, ce n’est pas la bonne. Déjà, pas d’ail dans l’amatriciana, même pas pour 2 minutes, et les pâtes sont des spaghetti. D’ailleurs, le Conseil Communal d’Amatrice a officiellement rebaptisé la ville depuis 1992 « Città degli Spaghetti », en honneur de la sauce qu’elle a rendu fameuse. Il y a aussi du vin blanc, pour déglacer le guanciale; là aussi il y a souvent des discordes. Le grand Roscioli à Roma, utilise de l’échalote à la place de l’ail et (aiuto!!) des mezze maniche comme pâtes (une sorte de rigatoni courts). Je leur avait posé la question au sujet de ce choix. La réponse: « C’est plus simple à manger, il y a moins de risques de se tâcher la chemise…. ». Moi, je préfère les tâches. Chez les Romains, j’ai mangé l’amatriciana avec des spaghetti mais aussi souvent avec des bucatini et jamais une amatriciana pareille que l’autre mais toutes aussi délicieuses. Mais ATTENZIONE: toujours avec du GUANCIALE! »

Les 500 tonnes annuelles (dont 30% de déchets, recyclés) sont ensuite stockées au soleil pour dessication. L’azienda est alors cernée d’un tapis marron qui sèche à ciel ouvert. Le foot massage de noisettes est le secret délice exclusif du Piémont en cette période. Puis, calibrage dans des tubes qui classent les noisettes de 14 à 20. Les plus grosses sont pour Terroirs d’Avenir, les plus petites, pour des fabricants de biscuits. Une machine à décortiquer casse les coques, calibre par calibre de sorte à garder les noisettes entières, encore une signature Papa dei Boschi. Puis, premier toastage. Comme dans une machine à torréfier le café, les fruits se frottant entre eux, se pèlent tous seuls. Les dernières petites peaux sont épluchées à la main. Il pourrait bien y avoir une machine mais José Noé – c’est lui le vrai Scrat du Piémont – préfère ce travail de précision, explique Marina, la mama du bois, joyeuse femme enthousiaste et épicurienne qui ne nous laisse pas repartir sans un blanc du Roero et un brebis du coin tartiné de pâte de noisette. Il est 11h…

Ce traitement se fait batch par batch, en fonction de la demande. Le reste de l’année, les noisettes sont gardées entières en laies dans l’azienda. C’est aussi pour cela que même en plein hiver quand on repart de la rue du Nil avec ses 200gr d’IGP, on a toujours l’impression de croquer dans une noisette ramassée hier. Les noisettes sont empaquetées sous vide, étiquetées sur place, et pour les moins belles, transformées en poudre (merveilleuses panures en perspective!) ou en pâte à tartiner. « Seul Nutella sans chimie« , ironise Marina. Joli pied de nez à Ferrero qui n’est qu’à quelques kilomètres…

4,5€ les 200gr chez Papa dei Boschi, 7€ chez Terroirs d’Avenir ou Rap Epicerie.