Cinq petits ceviche déboulent ainsi sur table dans un assortiment d’assiettes en verre colorées. Un style urban cottage de Barbès qui nargue le sérieux de la porcelaine de Limoges. La marque d’une maison qui se permet tout, particulièrement les contrastes dès lors qu’ils restent élégants. . Adrien Trouilloud, le chef de Rech, a pensé ses ceviche tous azimuts: acides (bar citron caviar), piquants, extrêmes (langoustine crue); en bar, daurade, St jacques et même mulet (qui n’est bon que cru. cf mon crumble de mulet, façon Lionel lévy, lui aussi formé chez Alain Ducasse) + de la mangue, de la pomme verte ou du caviar et de délicieux mini tacos maison + un bouillon langoustine épices/coriandre digne des japonais. Entre 12 et 14€, moins chers que les entrées habituelles, ça pousse à en prendre plusieurs à partager et à se partager cette jolie dînette. Eric Mercier, l’épique chef de salle, apportera gaiement la cavalcade dans une mise en scène digne de Poiret.

 Rech

01 45 72 29 47 | F dim & lun | Ceviche jusqu’au 30 av

Le nom a longtemps sonné pour moi comme les Crousti miel pour ma fille : « c’est quoi ?» me dirait-elle shlurpsant ses Pops. Bref, Maximin, pour la génération post soixantuitarde, c’est un peu comme Bocuse, Robuchon,etc… des noms qui appartiennent à l’histoire de la Grande Cuisine Française. Pourtant, au contraire de certains de ses pairs, Maximin est encore régulièrement cité, vénéré, imité, une espèce de gourou au destin maudit. Un type qui a manqué sa carrière parce que pas assez solide pour affronter le business, trop de doutes pour en faire un héraut. Alors aller déjeuner chez Rech où Jacques Maximin officie désormais à temps partiel, c’était un peu comme aller au musée.

On annonçait un buffet, le truc qui fait peur parce que, comme le reste du monde, la gente journalistique sait très mal se tenir devant une invasion de victuailles. Pourtant dans ce lieu un brin désuet, mais à la classe toute ducassienne, chacun s’est gentiment bousculé, passant le Saumon fumé aux mangues, partageant les Roll-mops de filets d’anchois marinés aux poivrons rouges, échangeant sur la Crème de chou-fleur aux coques et perles du Japon. Une tablée entière de mets d’un raffinement inouï, piochant dans le sud (Salade d’artichauts poivrade aux écrevisses), tournés vers la mer (Cannelloni de crustacés, au parmesan noir), bousculant les classiques (Gâteau de pomme de terre à la brandade).

Et ca n’était que l’entrée. On nous proposait ensuite une choucroute… Pffffff !  Je me suis replongée dans de très lointains déjeuners tout choux très croûte chez Jenny (qui sévit toujours), les années où Bofinger était le repère des gastronomes raffinés et le Train Bleu un très beau lieu d’embarquement. Bref, une choucroute, on nous servit donc. Mais quel plat. Du radis noir à la place du choux, un rien acide, croquant encore et saumuré comme il se doit, poissons et crustacés remplaçant saucisse et lard. Une acidité tout juste présente, une précision de cuissons, des textures différentes. Un truc dément de raffinement, gracieux et élégant comme sait rarement l’être l’original.

« Je suis non formaté, un peu comme ça », glisse le chef qui voudrait se cacher dans sa cuisine plutôt que de se faire applaudir. Mais le bonhomme est là, levé avec le jour, afin qu’à 12h30 pétantes, tout soit prêt pour ceux-là même qui, deux heures plus tard, trancheront : coups de coeur/évitez/allez y absolument. Je suis de ces derniers.

Touchée au coeur, la jeune critique ! Sidérée de cette modernité, flanchée d’un classicisme contemporain, gastronomiquement émue par celui dont le milieu n’a pas voulu parce que pas assez solide, pas assez dans la norme, trop déconnant.

Plutôt qu’un dessert, pas génial ce jour là, reprenez un Carpaccio de mulet pleine mer à l’oursin, optez pour une Sole de ligne épaisse dorée au beurre et foncez sur le St Pierre rôti à sec. Des desserts vous en trouverez d’autres, des poissons maîtrisés, élégants et fins comme ça, rarement. Dernier conseil : terminez sur le camembert. Et revenez chez Maximin || M 30-54€ C : 65 €

Rech

01 45 72 29 47 | F dim & lun
En ce moment, des suggestions truffe, facturée, comme dans tous les établissements Ducasse, au prix coûtant