C’est une salade que l’on fait souvent en automne, avec des châtaignes d’ici et des cèpes que l’on trouve facilement

Assez simple. Je fais un petit mélange de salades : amères, croquantes, au goût un peu fenouillé, du cerfeuil, un tout petit peu d’estragon, du persil plat, etc.

Je fais une vinaigrette  à l’huile de noix : je prends un peu vinaigre de Xérès, sel poivre, une bonne huile. C’est un  peu le support de la salade. Idéalement en fait, je fais une huile de champignons : on prend de l’huile de pépins de raisins, chauffée à 80° (pas trop chaud) et on met des cèpes de châtaigniers secs très aromatiques. On l’utilise après une semaine. C’est en fait très facile à faire.

Le coté intéressant de la salade: je mets des pommes crues, en julienne, et cuites, poêlées avec les cèpes. Je choisis des reines de reinette.

Puis tout ca est flambée au kirsch.

Pour les châtaignes, je ne veux pas des châtaignes molles mais plutôt comme on les mange dans la rue : elles sont grillées à part. Fraiches, on les passe très vite dans le four puis on enlève la peau à chaud. Mais des marrons en boites assez fermes c’est bien aussi ou congelées, il y en a qui de très bien aussi. L’idéal c’est ensuite de les passer dans le beurre ou une huile d’olive, poêlées dans le four direct.

C’est une salade froide et chaude, croquante avec le fruit de la pomme. Je vous laisse il y a 100kg de champignons qui arrivent

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