©Thomas Poirier

Terrine ou t’es out? Moi je suis in avec la ferme intention de ne pas être out pour ce 1er terrine day que nous avons lancé entre potes amateurs de bonne chère au Repaire de Cartouche. Sous titre : montre moi la tienne et tu pourras goûter le mienne. Principe: on apporte tous une terrine et les chefs élisent la meilleure. Ca nous a pris avec la sortie du bouquin de Rodolphe Paquin, Terrines (ed Keribus): un défi de terrine ou t’es out…. C’est donc ce midi, au Repaire de cartouche en petit comité privé. Au niveau du casting, on est hyper bordés: Camdeborde, Paquin et Gramenon dans le jury, Thomas, Jean-Marc, Jérôme, Antoine, Caro, Céline & myself  aux terrines… Du sérieux quoi. J’en ai déjà testé 3 des terrines de Rodolphe: figatelli (Marseille oblige) poire.chocolat et poire au vins… Grande réussite avec le figatelli, je vous donne la recette sous peu, c’est la saison de cette saucisse corse.

Pour ce terrine day, je me suis lancée dans la terrine de fera à la japonaise de Mercotte. Inutile de chercher sur son blog, c’est une exclu, du temps où Mercotte faisait du salé! Je lui ai demandé un petit conseil sur le poisson, elle ne se souvenait même plus de la recette. C’est vous dire si je suis in… Je l’ai un peu transformée en terrine de pagre à la marseillaise… Et j’ai filé ma recette de terrine au pamplemousse, signée Guy Savoy, à ma copine Céline. Si elle gagne, ca va très mal aller, si c’est moi, vous aurez la recette de Mercotte demain.

Ce plat qui change tout, c’était au Repaire de Cartouche. Le Repaire des mangeurs qui rigolent pas avec le sujet, des gars de gibiers et des filles pour qui les quilles sont pas à la vanille! Du lourd quoi. Me voilà donc escortée de sérieux dîneurs. Avant de m’embarquer dans ce Repaire de perdition de la gastronomie, j’ai juste entendu quelqu’un dire: « si ya du homard aux fraises, tu m’appelles et j‘arrive« . Evidemment, je me suis juste dit: homard + fraises = n’importenaoic!!! Mais quand j’ai vu homard aux fraises sur la carte, je me suis souvenue que la dite quelqu’une avait quand même un sacré air gourmand de connaisseuse, du coup j’ai commandé …: « moi ? Ce sera Homard aux fraises. »

Dernier du jour – dommage pour la cops… -, servi alors que tout le monde fumait dehors. J’ai pu me plonger dans l’océan tranquille avant la razzia. Au regard, j’ai encore eu un petit soupir de « quezaco???? » en observant cette grosse queue de homard posée dans trop de sauce entre cocos et gariguettes. Et puis je me suis pris dans le nez une brassée d’effluves marines un poil acidulées et juste derrière, un vent de beurre normand bien fleuri. Et là, j’ai gouté. D’abord le jus, un poil viandard, un max concentré en crustacés. Croque de homard, ferme et nacré des cuissons pointues. Des cocos encore résistants. Mais surtout, cette sensation de brioche: une perception de beurre cuit au four au milieu de la levure qui enveloppe chaque bouchée mais sans l’alourdir parce que salinité, crustacé, acidité.  Ca se termine par un petit vif acide de fraises juste là pour la couleur et éviter l’anesthésie du palais au goût de « le homard aux fraises, revenez-y dès que vous pouvez. » ||

Rodolphe Paquin ne m’a rien dit d’autre que « ben non, c’est juste du beurre, bien enrobé et puis voilà. C’est simple.« 

Le repaire de Cartouche

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