Daniel Baudin, maître de chais du groupe BBS

Prenons un La Mauny blanc classique à 50°. On choisira un verre à base étroite, cheminée haute, sortie étroite de sorte à préserver les arômes. Les moins légers vont ainsi monter, les plus lourds en bas sortiront plus tard.
Observons sa couleur: limpide, cristallin. La cuisse/la jambe : gras.
Puis passons au montant. Hsser le verre doucement jusque sous le menton: le nez est végétal, fruits frais, gazon fraichement tondu.
Vient ensuite le premier nez : tourner le verre sur lui même, les premiers arômes se libèrent. Porter alors le verre au nez. Si l’on n’est pas en Martinique, on pourra ici s’échauffer les parois nasales en les frottant avec un doigt de sorte à se mettre dans un standard de dégustation. Passer d’une narine à l’autre. Observer les différences.
Nous voilà prêt à gouter. Commencer par un « premier baiser »: une lampée juste pour infuser la langue. La saveur est végétale avec une pointe de minéralité. Le plateau de la langue s’assèche, le palais picote, on ressent une note amère.
Enfin vient, la 2è bouche : on avale un peu plus de rhum sans l’aspirer comme un vin au risque de ressentir la brûle. Tous les sens préparés, nous voilà en condition pour véritablement apprécier.

Daniel Baudin sera en masterclass lundi au Rhum Fest pour une dégustation autour de L’Esprit Marin : particularisme et typicité de la maison Trois Rivières.

La sélection des cannes est un élément déterminant dans la qualité des rhums

Pesée, échantillonnée, identifiée, épluchée, hachée, la canne part dès son débarquement au broyage, quelques heures seulement après la coupe. Elle passe alors dans des moulins de plus en plus fins, arrosée entre chacun, de sorte à obtenir le plus de jus possible.

Aussitôt pressé, le jus part en fermentation

Filtré, ce « vesou » part ensuite directement, et le plus vite possible, en fermentation. Avec l’ajout de levure (de boulanger en général, la même que pour la brioche), le jus monte en degrés et se transforme rapidement en alcool (qui ne dépasse jamais les 7 degrés).

La colonne, comme celle de gauche en cuivre, fait toute la typicité d’un rhum

Après ça, c’est la distillation. La colonne (dont une en cuivre chez La Mauny), chauffée nuit et jour par la bagasse – les restes de canne – laisse descendre le jus, la vapeur introduite en bas, monte, les vapeurs d’alcool sont récupérées en tête de colonne : c’est le rhum!

Sorti de colonne à 70 degrés , ce rhum est gardé 6 semaines dans des foudres de réception stockés à l’air libre; puis échantillonné par l’INAO pour sa certification  – la Martinique a en effet reçu une attribution d’AOC en 1996 -  et enfin, ramené dans des cuves inox, à force eau distillée, à des degrés buvables, entre 62 et 45 degrés (le rhum de petite fille disent les martiniquais) avant d’être embouteillé.
La Mauny vient de sortir un rhum blanc acacia, finit en fut d’acacia pendant 4 mois. Un parfum léger, très légèrement miéllé et boisé, un peu plus long que le blanc agricole classique. Histoire de rigoler un peu avec les copains, la maison de Rivière Pilote a également récemment sorti un « rhum ananas », élaboré avec des arômes naturels d’ananas, gingembre et citron vert. Une version moins sucrée que les shrubs (sorte de pré punchs) ou le Spiced, dont on boit facilement des litres sans y prendre garde!