So Food So Good » Robuchon

Si tu vas en Avignon…

CC — Wed, 13 Jul 2016 08:32:06 +0000

Appelé à la rescousse d’un monument historique en mal de clientèle, Florent Pietravalle, depuis son arrivée il y a 4 mois, a plus que fait le job. La Mirande est à niveau pleine. Et en plein festival d’Avignon, Florent n’a qu’un mot, qu’un sourire: « c’est cool »! Le jeune chef a délaissé les cuisines de Pierre Gagnaire pour ce monument hôtellier de la cité des Papes. Les tables en bois bosselées, les filles en long tablier provençal et chignon serré, les assiettes en étain, les larges fauteuils, les tomettes cirées, Florent n’a pas touché au patrimoine. En cuisine, par contre, ça a valsé. Les prix sont tombés et les produits rentrés. L’après midi, le chef part à la recherche des petits producteurs du coin, celle qui ne fait que des fraises des bois ou celui qui a les meilleurs haricots verts et il instille dans sa carte autant de bio que possible. Même écho dans la carte des vins (carrés et points verts) qui fait la part très belle aux Côtes du Rhône (à tous les prix) avec des Cuilleron ou autres Villard. La carte a sérieusement été dépoussiérée. Dans le registre des classiques (St Pierre, rouget, pigeon) qui ne bousculera pas l’Avignonais qui avait délaissé la Mirande, une volaille bio aux champignons à midi. Sauf que la Pietravalle’s touch c’est d’y ajouter sur le rebord de l’assiette un trait de purée de citron confit bien concentré. On pioche dans ce condiment laissé à la volonté du client. Moi il m’en manquait, d’autres l’ont sans doute boycotté. Dans ce menu du marché impeccable à 39€, la cuisine envoie sans prévenir un tas de petits satellites témoins de sa créativité. Des carottes en tempura (la carotte a un sacré goût, le beignet moins) à trempouilller dans une sauce aigre douce, une huitre sorbet vodka citron à réveiller un festivalier de sa torpeur caniculaire et enfin juste avant le léger dessert (une barrette de macaron rectangulaire avec des framboises), une glace maïs. La Mirande est toujours un peu un écart dans le temps. Ce décor figé par le ministère contraste aujourd’hui définitivement avec une cuisine qui a pris l’allant et la vivacité d’un jeune chef (28 ans) formé à des cuisines vivantes (Robuchon, Rabanel).

Jim Harrison : eat and die

CC — Mon, 28 Mar 2016 08:12:44 +0000

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Il avait perdu un œil à l’âge de 7 ans, blessé par un tesson de bouteille. Celle-ci a toujours occupé sa vie. Le vin, la bouffe, la chasse, Jim Harrison en a peuplé tous ses romans. « Je considère ma passion pour la gastronomie et les bons vins comme une quête obstinée de l’authenticité, et je me prends pour un voyageur, un explorateur, un aventurier découvrant ces activités banales auxquelles nous nous livrons tous les jours : manger et boire« . Rip Jim Harrison. Scénariste, critique gastronomique et littéraire, journaliste, ce yankee avait quelque chose de Fernand Point. Il fustigeait « les maigres» qui sont les meilleurs arnaqueurs. Ses héros bâfrent, boivent (du Puligny-Montrachet), bouffent (sept douzaines d’œufs d’une traite). Et lui, qui posait sur ses murs des photos d’«un Français qui fait des saucisses et de merveilleux boudins noirs », des dessins de truites et des photos d’oiseaux, est un adorateur d’ail – «ah! l’ail! Il m’a littéralement maintenu en vie, alors que la psychanalyse et la prière ont souvent échoué» – et de Tabasco. Il collectionne des tas de bouteilles du piment qu’il considère comme anti dépresseur. Il aime le Nuit St Georges, le Bandol et le cabernet, lit autant qu’il mange, écrit aussi bien qu’il mange. D’aucuns disent (Andrea Petrini pour ne pas le citer) que « quand tu manges mauvais, tu chies mauvais », lui que «si vous mangez mal vous vivez très probablement tout aussi mal.»
Entre et chien et loup, il nous indique comment avaler un châteaubriant d’un kilo. Ou se dit adepte de repas de 13h, 50 plats et « seulement 19 vins ». La sagesse suprême ? S’empiffrer sans complexes dit-il dans cet hommage au cholestérol. Sans doute l’un des rares américains à vanter le groin de cochon, fréquenter les meilleures adresses de Paris (dont le Taillevent et l’Atelier de Joël Robuchon) ou de Vézelay, et à prépare des daubes ou des cailles fourrées au ris de veau. «Nous, on mérite ce vin ! Pas les cow-boys», déclare-t-il à Libération. Il était avec sa femme, décédée avant lui, « tous les deux obsédés par la bouffe », dit-il encore. Dans les Aventures d’un gourmand vagabond, l’auteur, raconte ses chasses, sa cuisine et celle de restaurateurs fameux de France, des US et de Navarre, et livre un échange de lettres avec son confrère, et ami, français, Gérard Oberlé (auteur notamment d’Itinéraire spiritueux). «Sur mon lit de mort, je me moquerai de quoi j’aurai l’air dans le miroir ou devant les autres, mais je me remémorerai avec plaisir la petite cuillère plongeant sans bruit dans le kilo de béluga».

Robuchon, c’est le nouveau Passard

CC — Tue, 07 May 2013 16:21:22 +0000

Robuchon, interrogé par François Simon dans le Figaro, explique qu’il va passer au légume! Et pour ce faire, il va se faire un petit stage à Bombay histoire de se former aux aubergines korma et au curry de lentilles. Son Atelier, qui doit ouvrir d’ici la fin de l’année est pensé, dit-il, dans la perspective de se préparer à la cuisine des 10 prochaines années. Terminés le beurre (mince alors, la purée…), le sucre, vive le légume!!! « Avec la cuisine végétarienne, je recommence à zéro ».

CC — Tue, 09 Mar 2010 17:07:12 +0000

Les vacanciers avaient le Club Med, le café le club Nespresso, le rugby le Racing, désormais la cuisine possède elle aussi son
Club…de France ! Une entité toute neuve poussée par Ducasse et Robuchon qui font les constats … avant gardistes, suivants:

« Non ! La cuisine française n’est pas datée, formelle, faisant partie du passé », dit Alain Ducasse. « Notre cuisine est pleine d’énergie, de créativité, ouverte à la diversité. La cuisine française reste une référence dans le monde », répond pompeusement Joël Robuchon.

Ce collège tout frais tout flamme comporte une quinzaine de membres : Paul Bocuse, président d’honneur ! Pierre Troisgros et Michel Guérard, vice-présidents d’honneur ! Yannick Alléno, Alain Dutournier, Didier Eléna, Gilles Goujon, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passédat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Marc Haeberlin, et Guy Savoy, membres !

Ces grands noms de la cuisine française ont l’intention de réfléchir – et sûrement d’agir – sur le thème de la « Cuisine de Demain ». Laurent Petit – 3 restaurants, deux étoiles, la quarantaine passée – doit être le benjamin de l’équipée. Malgré son dynamisme, je doute qu’il porte à bout de bras la tablée de ses pères. Pardon, ses paires. Et quid des trentenaires – Pascal Barbot, Adeline Grattard, Alexandre Gauthier, Inaki Aizpitarte – qui avant d’être demain, ont la bonne idée d’être déjà aujourd’hui ???

Bon certes, la jeune génération réunie derrière Générations.c a eu son heure de gloire sans pour autant parvenir à accoucher de projets fédérateurs et fondateurs. Mais elle a quand même des choses à dire, pour peu que l’on sache l’interroger.

Pendant que la France resserre les rangs, Ferran Adrià lui voit loin. Le leader hispano qui réfléchit lui avec de jeunes équipes et des moyens, lance (je vous en parlais ici, lors du Forum Gastro de Santiago ) sa Fondation » des amoureux de l’avant garde gastronomique »….