La fouace, c’est le 11 novembre

CC — Sun, 11 Nov 2018 19:16:57 +0000

« A Laguiole le 11 novembre, après la traditionnelle cérémonie à l’église, puis aux monuments aux morts, la fouace est distribuée aux enfants. Les jours ordinaires, l’odeur de la fouace chaude sortant du four de monsieur Roux, le boulanger, embaumait le chemin de l’école. » Comme nous sommes le 11 novembre, j’ai passé ma journée au chevet de cette « pâte à brioche plus lourde » comme la définit Michel Bras. Comme toute bonne brioche, pas moins d’1/2h de pétrissage et une demi journée de pousse. Le gâteau finit par arriver pour le dîner mais « enveloppée dans une feuille de plastique, elle se conservera plusieurs jours« , rassure le chef de l’Aubrac.
Car on l’a bien reconnu. « Bras, desserts » est signé de Michel et Sébastien, mais les histoires qui replongent dans un passé vraiment passé sentent bon le jeune septuagénaire. Michel Bras a beau avoir été le chantre de la jeune cuisine, il fait toujours référence à ses histoires d’enfance, de terroir et de famille. C’est ce qui fait son charme. Et l’intérêt de ce nouveau livre.
La suite des Petits Festins, nous replonge dans cette nostalgie gourmande. Il faut avant tout regarder les dessins et lire ces petites introductions aux 90 recettes sucrées qui racontent un univers, une maison, une famille, des savoirs faire. Et si beaucoup semblent infaisables, on se prend rien qu’en feuilletant, à entrevoir les gestes, sentir les odeurs, croquer le croustillant de ces croûtes, tartes chaudes et autres biscuits tièdes. On s’imagine enfin réussir le biscuit de chocolat coulant qui a fait naître des quantités de pâles copies industrielles et culinaires. Mais, une fois lues, ces 2 pages ne vous laisseront que le gout du fantasme tellement la technique semble précise. Tout comme l’on se prend à s’imaginer avec son peigne à myrtille l’été prochain, cueillir le demi kilo nécessaire à la tarte chaude aux myrtilles à la crème glacée faite à la peau de lait. Mais les bois sont devenus aussi avares de fruit que les vaches de crème. On aura beau faire bouillir notre lait, on aura bien du mal à en accumuler 150 g pour le « quatre quarts comme chez mamie ». En ce jour des morts, nous restera alors qu’on joli livre de cuisine à célébrer une mémoire vivante.
« Bras, desserts ». ed Rouergue. 20€

Tarte tatin aux oignons doux & à succès!

CC — Fri, 25 Mar 2011 09:05:56 +0000

Allez, je vous l’avoue direct: « Cuisines paysannes », le livre de Julien Fouin que j’ai reçu cette semaine, j’étais d’emblée sceptique. La thématique, bof, j’ai ouvert, rebof, feuilleté, c’est un peu triste, parcouru encore, pas donné envie. Bref, j’ai refermé et remisé ce nouveau mais n-ième livre de recettes tradi par devers moi. Aucune envie, là, de me plonger dans des recettes à la Ginette Mathiot. Mais juste avant de refermer le livre, je suis tombée sur « tarte tatin aux oignons doux des Cévennes« … qui se conclue par un « certains sortent même de l’autoroute pour aller découvrir les oignons des Cévennes« . J’ai eu une envie précipitée d’être en septembre, à la saison des dits oignons cévenoles, mais comme je n’ai pas voulu bousculer le printemps même pas arrivé, j’ai tenté la recette avec oignons violets + oignons doux (du Berri!). Une méga réussite : tout le monde a adoré!

Juste avant la recette, quelques mots encore sur Cuisines paysannes. Loin du papier glacé désormais propre à tous les bouquins de cuisine, Cuisines paysannes enquille les portraits in situ, aux champs donc, assez bruts, pas de gros travail de mise en page, un ouvrage fidèle au titre quoi! Mais j’aime bien les éditions du Rouergue et Julien Foin, l’auteur. Même si je n’aime pas tout dans son entreprise, je partage avec le patron de Glou et de Jaja, un métier en perdition : le journalisme. Après la rédaction en chef de Regal, Julien a pris un joli tournant dans la cuisine. Avec Cuisines paysannes, Foin revient à ses 1ères amours : le reportage. Donner la parole aux faiseurs de ce qu’on mange. Sauf que « ces femmes et ces hommes sont adhérents à l’un des tous premiers groupes coopératifs agroalimentaires français dont le fer de lance est la marque d’Aucy…. La « daucyculture » pratique le « bien « produire » pour « bien manger« , nous dit-on. Sauf que pour avoir pas mal travaillé sur la production agricole destinée à l’industrie, j’ai de sérieux doutes sur cet adage!!!! Petit problème quand même pour cet auteur grand défenseur, (devant l’éternel!) de vins nature et de produits sérieux. Une raison de plus pour bouder daubes et crèmes de marron.

Reste que la tarte tatin à l’oignon est magnifique. Une super recette de fond de frigo! Mais d’Aucy n’y est pour rien: j’ai acheté de bons produits. Voilà donc mon adaptation de ces Cuisines paysannes:

Tatin tatin à l’oignon violet

(pour un moule à tarte standard)

1 pâte feuilletée (pure beurre!)

8 oignons moyens violets + doux

Sucre

120g de bleu quelconque (moi j’avais du St Agur)

Cuire les oignons épluchés 20 mn environ (tendres mais encore fermes). Egouter

Pendant ce temps, faire un petit caramel pas trop coloré directement dans le moule ou le verser, une fois cuit, dans le moule à tarte beurré. Le répartir partout. Ne pas mettre trop de caramel: la tarte serait trop sucrée.

Couper les oignons en 2 dans le sens de la largeur.

Les disposer dans le moule, partie découpée vers le fond du moule en alternant les couleurs.

Recouvrir de bleu en tartinant un peu chaque oignon. Répartir dessus la pâte feuilletée en rabattant bien la pâte autour des oignons.

Cuire à 200° 15 mn puis 190, 10 mn environ.

Servir chaud avec une salade un peu amère. Moi j’avais des pissenlits, ca collait parfaitement.

So Food So Good » Rouergue

La fouace, c’est le 11 novembre

Tarte tatin aux oignons doux & à succès!

Tatin tatin à l’oignon violet

La tarte tatin à l’oignon, c’est succès 100% assuré.