La BD sushi

CC — Wed, 03 Apr 2019 09:50:18 +0000

Quand on feuillette un livre qui parle de gastronomie et que le réflexe de Pavlov se réveille immédiatement, c’est plutôt bon signe. J’ai suivi du bouquin la construction sur Instagram – des photos et de petits dessins légendés au quotidien – de l’Art du Sushi qui sort aujourd’hui. Après les Secrets du chocolat autour de Jacques Genin, Franckie Alarcon réitère pour une BD gustative. 17 jours au Japon, 3 ans de boulot et plus de 140 planches plus tard, c’est tout l’Art du sushi. « Une vraie BD reportage« , m’explique Franckie qui livre avec moult détails très documentés, la subtilité de la pêche Ikejime à la découpe jusqu’à la dégustation du sushi au Japon. La problématique avec les Japonais, c’est par exemple que « l’anguille en eau de mer ou eau de douce possède un nom différent, et encore un autre selon son stade de vie« . Parti avec son son carnet de croquis, l’illustrateur s’est aussi adossé aux photos de Chloé Vallmer-Lo, pour se remémorer la précision des gestes, et aux précieuses ITW réalisées avec la fixeuse sur place. Au fil des cases croquées en noir et blanc, avec seules quelques petites touches de couleurs qui ponctuent le rythme, on apprend l’histoire du sushi, l’esprit du sushi, la technique du sushi, la cuisson du riz à sushi, la fabrication des céramiques dans lesquelles manger le sushi, les étapes de fabrication de la boisson à sushi – le saké – et les lieux à sushi. Si le maitre sushi Hachiro Mizutani a pris sa retraite, Okada, au chapitre du sushi moderne, est lui toujours là. On pourra garder les adresses pour notre prochain voyage au pays du Soleil levant. Car même Japon, même punition: évidemment, on se prend comme à la lecture du Gourmet Solitaire à saliver de japonais à chaque page. Le récit est moins dans la poésie que Taniguchi mais tout autant dans la gastronomie.
J’ai lâché au 4è chapitre pour courir chez Michi, mon adresse favorite rue St Anne. Il était temps: le minuscule restau ferme pour travaux, pour un mois. Sushi Kilala a lui malheureusement définitivement fermé. Bizan reste un pilier. Kunitoraya et le Petit Keller a défaut de servir du poisson cru, restent d’excellentes alternatives pour garder l’esprit nippon. Tout en nous racontant que le sushi à la française (2è plat de poisson préféré des Français) c’est pas tout à fait pareil, Franckie Alarcon nous conseille lui Jin, rue de le Sourdière ou l’Abysse dernier né d’Alleno, comptoir à sushi étoilé 2019 (qui accueillera justement quelques planches originales). A défaut, le livre se termine par un carnet de recettes. revenez ici: le poulpe au thé vert sera bientôt dans ma cuisine.

L’Art du sushi. Franckie Alarcon. ed Delcourt. av 2019. 18,95€

BIZAN …bis bis !

CC — Fri, 10 Sep 2010 08:00:31 +0000

Bizan, maître sushi from sofoodsogood on Vimeo.

Bizan est une montagne, à Tokushima, au Japon. Et à Paris, Bizan est un restaurant de sushi exceptionnel. A l’ancien Issé, vient d’arriver Masahiro Adachi, un maître sushi qui a servi l’empereur…

眉山 [bizan] = 眉 [bi / mayu] : sourcils + 山 [san (zan) / yama] : montagne

Mr Kuroda, fondateur d’Isse et cie (deux restaurants, un workshop et des produits made in Japan hors du commun), a refusé de m’en dire plus sur sa recrue. Juste un elliptique « voilà des baguettes en or« . Ce japonais parigot, rencontré chez Armand Arnal pour les week ends saké sacrément bons de la Chassagnette, n’en dit jamais beaucoup. Mais il suffit d’ observer sa recrue. On y passerait des heures à regarder cette gestuelle combien de fois répétée, hyper technique et parfaitement maîtrisée, fascinante pour qui aime le geste en cuisine.

Du riz à 30°, à peine tassé, un rien de wasabi et voilà une ribambelle de magnifiques sushis. En observant ce sushi de loup qui a gardé comme une minuscule queue sur son arrête, la fin du dos, la meilleure partie du bar, on sait que maître rentre dans la catégorie des experts hors paire…

Puis un rouleau tout simple de « belle de jour » enfouie dans du riz et simplement roulée dans une feuille de nori premium. Du genre jamais goutée ailleurs. De la baie d’Ariake où les marées sont plus grandes qu’ailleurs et donc le séchage et différent. jamais Des sushis pressés, en rectangle, avec un saumon pos sur un parallélépipède de riz compressé à manger dans une grande feuille toute fraiche de shizo.

Fait rarissime, signe du très bon goût, Bizan sert le wasabi frais, à râper soi même sur une mini peau de requin, un gingembre mariné maison, et une décoction de mirin à verser sur sa salade de fruits toute fraîche. Le macha du macaron imprègne la langue de cette subtile âpreté des grands thés. Un thé froid réalisé sur glaçons, une technique propre à l’établissement. Et des sakés…..

Le mois prochain, Bizan recevra son 2è moteur: après son tout nouveau maître sushi cuisinier de l’empereur, un maître tempura issu d’ambassadeur… La classe !|| M: 35.65€

BIZAN | 56 rue St Anne 75002 | 01 42 96 67 76

So Food So Good » rue st Anne

La BD sushi

BIZAN …bis bis !

Bizan est une montagne, à Tokushima, au Japon. Et à Paris, Bizan est un restaurant de sushi exceptionnel. A l’ancien Issé, vient d’arriver Masahiro Adachi, un maître sushi qui a servi l’empereur…