Démarrage avec un feuilleté au foie gras (le chef a remplacé le beurre par le canard. Du coup, le foie s’imprègne profondément dans ce feuilleté à l’effet palmier salé) et une mousse cumbawa. L’agrume est trop fort mais le croustillant viandard matche parfaitement avec le Dassaï 50, un des premium de la catégorie.

• Idée cuisine: ça donne envie d’essayer un feuilleté fromage (vieux comté ou vieux gouda) + un saké pas forcément trop raffiné.

A suivre, un bouillon style dashi de bonite et canette et une étonnante ile flottante de navet et mochi frit, ces petits »gâteaux » de riz gonflés un peu spongieux et croustillants en même temps. Pour ne pas trancher dans les températures, un saké servi tiède. Mélange en bouche très asiat où le dashi l’emporte largement sur l’alcool, dans une subtile rencontre de liquides.

• Idée cuisine: un bouillon de viande à servir pas trop chaud) + saké (tiède).

Du chaud, passons au froid. Un granité de nashi (une poire au goût peu prononcé) aux agrumes, avec petits morceaux de meringue très fine, le tout parsemé de copeaux de foie gras cru mais congelé + un saké froid. Cette légère fermentation de l’alcool de riz qui vient se fondre sur les copeaux glacés et son parfum discret se confronter aux agrumes. Un petit croquant pour nettoyer le palais avant de repartir sur une nouvelle lampée. La confrontation qui ennerve et enivre entre le fermenté et le cru.

• Idée cuisine: copeaux glacés de foie gras, à râper en transparence avec un épluche légume + saké.

Pour terminer, Takashi Kinoshita a opté pour son foie gras une marinade à la pâte de saké plutôt qu’à l’habituel cognac ou autres pinot. Ca passe malheureusement un peu inaperçu mais la salade de betterave qui accompagne ce foie poêlé, s’avère d’un sincère intérêt dans les accords. Le terreux et l’alcool laiteux (particulièrement raffiné celui-ci), très légèrement acide, un peu suave en même temps. Les goûts s’affrontent et c’est ça qui fait tilt.

Le saké, qu’est ce que c’est?
Un alcool de riz obtenu par fermentation. Il fait 14 à 17° maximum et se sert à une température de service 5 a 55 degrés.
Contrairement au vin, le saké n’a pas de notion de terroir, pas d’interaction entre le sol et le produit.

Comment ça se produit ?
Le saké, c’est du riz et de l’eau.
Une centaine de variétés de riz conviennent à la production du saké. Le meilleur, celui qui a la meilleure concentration d’amidon, est le Yamadanishiki : c’est un peu le chardonay du saké. Ducasse, lui, a son propre riz ancien…

Première étape: polissage, lavage et cuisson
Polir le riz consiste à enlever le plus possible de graisses et de protéines en périphérie des grains. Plus le « taux de polissage résiduel » (indiqué sur la bouteille) est poussé, meilleur est le saké. Car plus le grain est poli, plus la qualité de l’amidon est fine. Le ratio de la partie restante concentre tout l’amidon présent dans le grain. Après avoir été lavé, encore parfois à la main dans certaines brasseries artisanales, le riz est ensuite cuit à la vapeur.

2è étape : 2. Propagation du kome-koji

Une fois cuit, on ajoute au riz un champignon, le koji (celui que l’on retrouve dans le miso ou la sauce soja), qui va aider à la transformation des molécules d’amidon en glucose.  Dans la production du saké, il sert à transformer l’amidon contenu dans les grains de riz en glucose. En effet, sans sa contribution, les levures ne pourraient pas produire d’alcool. L’usage qui en est fait paraît assez simple, mais nécessite une grande maîtrise de techniques à la fois traditionnelles et scientifiques : saupoudré sur 20% environ du riz (isolé dans une salle dont la température et l’humidité sont strictement contrôlées), il transforme l’amidon en glucose en l’espace de 48h.

3è étape : fermentation

La 1ère phase, en cuve,  où  l’amidon contenu dans les grains de riz se transforme en glucose, dure 48h. Cette culture sert à multiplier la présence des levures. Puis on ajoute de l’eau, des levures, du riz cuit et parfois aussi de l’acide lactique; une  fermentation alcoolique et glucidique s’opère. Ceci dure encore une quarantaine de jours pendant lesquels les arômes se développent dans le liquide. Il faut contrôler le taux d’alcool, qui tourne déjà autour de 10%.

4è étape : pressurage et filtrage

Ensuite, il y a pressurage , filtrage (les producteurs réduisent à ce moment leur saké par ajout d’eau pure pour baisser le degré) et, enfin, pasteurisation. Les maisons les plus sérieuses la pratiquent une fois le sake embouteillé. Il est même assez commun de pasteuriser deux fois : une fois en bouteille et une seconde fois juste avant d’envoyer l’alcool sur le marché. Comme c’est le cas pour beaucoup de vins et spiritueux, les cuvées les plus recherchées sont souvent celles qui n’ont subi ni pasteurisation, ni réduction, ni filtrage. Le liquide se stabilise encore un ou deux mois.

Comment se consomme-t-il ?
Le saké n’est pas destiné à la garde. Il doit se déguster le plus vite possible, et dans l’année de sa mise en bouteilles. On le conserve au frais et sans lumière.

Comment se boit-il ?
Il faut prendre une 1ère gorgée pour se faire le palais, puis une 2è, et seulement après, commencer à manger.

Combien coûte-il?
Le prix du riz à saké est le double du riz de table. Et puis le saké demande aussi beaucoup de main d’oeuvre et d’intervention humaine ce qui explique son prix assez élevé et souvent dissuasif pour les Français. Le Maître de chais intervient beaucoup pendant les 2 mois 1/2 de production…

.@youlinly, sacré Saké Samouraï au Japon, ouvrira un lieu saké à Paris l'année prochaine #sake #ciel #sola #sakebar

— Cécile Cau (@sofoodsogood) 20 Novembre 2014

ARMAND ARNAL a mis en place un menu sake où l’on oublie, 5 mets durant, la France du vin. Un plat un sake, telle est la mesure. Une verticale d’associations savantes qui se glissent derrière l’alcool de riz fermenté. Aucun ne prend le pas sur l’autre. « Le sake ne rentre pas en conflit avec le plat« , résume le chef de la Chassagnette. Au contraire:  un juste surlignage, un échange de minéralités, une rencontre de terroirs.

Chaque herbe et chaque légume du jardin de la Chassagnette – la bourrache tout particulièrement, – souligne une fermentation, le côté anisé d’un alcool racinaire. C’est une descente vers des riz de plus en plus polis qui donnent au saké de plus en plus de finesse. Le Dassaï, le plus soyeux, le plus long en bouche

Jusqu’au fascinant mariage d’un bleu de brebis très fait et d’un Masumi Myasaka, saké naturel très complexe. Une bouchée de l’un et c’est l’attaque en règle du gras et du petit piquant. Une gorgée de l’autre et c’est un effacement du sel, un ratissage de la puissance moisie et une envolée vers le petit lait! Une association unique et exclusive.

On repart avec une jolie pompe à l’huile dans un papier de soie pour des lendemains dans cette Camargue japonaise où l’on voudrait déjà revenir .

La Chassagnette | Le Sambuc Arles |04 90 97 26 96 | F mar mer | M 50 et 95€ tout ompris