C’est une salade que l’on fait souvent en automne, avec des châtaignes d’ici et des cèpes que l’on trouve facilement

Assez simple. Je fais un petit mélange de salades : amères, croquantes, au goût un peu fenouillé, du cerfeuil, un tout petit peu d’estragon, du persil plat, etc.

Je fais une vinaigrette  à l’huile de noix : je prends un peu vinaigre de Xérès, sel poivre, une bonne huile. C’est un  peu le support de la salade. Idéalement en fait, je fais une huile de champignons : on prend de l’huile de pépins de raisins, chauffée à 80° (pas trop chaud) et on met des cèpes de châtaigniers secs très aromatiques. On l’utilise après une semaine. C’est en fait très facile à faire.

Le coté intéressant de la salade: je mets des pommes crues, en julienne, et cuites, poêlées avec les cèpes. Je choisis des reines de reinette.

Puis tout ca est flambée au kirsch.

Pour les châtaignes, je ne veux pas des châtaignes molles mais plutôt comme on les mange dans la rue : elles sont grillées à part. Fraiches, on les passe très vite dans le four puis on enlève la peau à chaud. Mais des marrons en boites assez fermes c’est bien aussi ou congelées, il y en a qui de très bien aussi. L’idéal c’est ensuite de les passer dans le beurre ou une huile d’olive, poêlées dans le four direct.

C’est une salade froide et chaude, croquante avec le fruit de la pomme. Je vous laisse il y a 100kg de champignons qui arrivent

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2 tomates Roma, 1 bouquet de basilic, 1 gousse d’ail, 1 c de moutarde, 3 cs de vinaigre de Xérès, 1O gouttes de Tabasco, 15cl d’huile d’olive, Sel, poivre de Penja

Couper grossièrement les tomates. Eplucher et écraser la gousse d’ail, hacher le basilic; Mélanger  la moutarde, le vinaigre, le Tabasco, sel poivre. Incorporer des filets d’huile d’olive. Ajouter alors les tomates coupées l’ail et le basilic.
Conserver au frais une journée cette vinaigrette pan bagnat.

6 tranches de pain de campagne, 1 tomate coeur de boeuf, 2 artichauts violets (ou coeurs congelés), 100 g de fèves (congelées si pas de fraiches), 4 brins de ciboulette, 2 brins de coriandre, 2 brins de persil, 5 câpres, 100 g de bonite ou liche ou mérou,  5 filets de boquerons (anchois), 1 bouquet de mini basilic, huile d’olive, sel, poivre, jus de citron

Tourner les artichauts, les réserver dans de l’eau citronnée. Détailler le filet de poisson choisi en lamelles égales. Les mettre à mariner avec l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Laver et préparer le reste des ingrédients : retirer la peau des fèves. Couper les tomates en deux et récupérer les pépins. Emincer les boquerons, couper les câpres en deux.

Effeuiller le coeur de romaine. Emincer finement en lamelles l’oignon.

Passer alors la vinaigrette dans un tamis et rectifier l’assaisonnement.
Couper le pain de campagne en tranches épaisses et le toaster de chaque coté. Découper en 6 rectangles égaux. Imbiber chaque rectangle de pain, de vinaigrette pan bagnat. Emincer les artichauts débarrassés de leur foin et les tailler en fines lamelles à la mandoline.
Disposer harmonieusement sur chaque rectangle de pain, tous ces aliments sans oublier l’assaisonnement.

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1 kg de haricots dits coco

4 ou 6 tomates (les meilleures de votre région)

1 cœur de céleri branche (le blanc)

4 anchois à l’huile

28 petites câpres capucine (2 cuillères à soupe)

Une trentaine d’olives de Nice

1 oignon rouge de Tropéa (environ 60 gr)

250 gr de ventrèche de thon

Fleur de sel

1 feuille de sauge et 1 brin de romarin

Poivre du moulin

Huile d’olive

Du bon vinaigre de vin

Je t’ai fait une salade du moment, de la mi/fin septembre à base de haricots blancs de Pille Septembre a été très bien cette année pour les cocos tu vois ! Ce sont des haricots genre coco défendus par Slow food. Quelques uns les plantent encore ici. Il faut acheter des coco bien blancs. S’ils sont verts c’est qu’ils ne sont pas murs. Dans ce cas, les laisser murir dans un torchon une journée. S’ils sont tachés, ca n’est pas pas grave, c’est qu’ils ont pris un peu de pluie.

Tu les écosses, tu les mets dans l’eau froide. Quand ca boue, tu sales à peine, tu ajoutes une branche de sauge et une de romarin. C’est cuit quand tu mets les cocos sur la langue et qu’ils s’écrasent sur le palais et que l’intérieur fond.

Pendant que ca cuit, tu fais comme une salade de tomates (les meilleures selon la région) : moi je les coupe en 4 ou 6 et j’enlève toujours les pépins (c’est meilleur pour la santé).

Après, on prend 4 petits anchois, bien écrasés à la fourchette, des câpres au vinaigre – pas les gros mais les tout petits. Une trentaine de pièces . On ajoute aux tomates. Avec la ventrèche (c’est le ventre du thon).

On va aussi mettre des oignons. Ici on a des oignons rouges de Tropea en Calabre, tu peux les manger en salade et tu les sens pas tous l’après midi…

Sur la salade, tu mets un peu de sel et poivre, de l’huile d’olive à ton goût, un bon vinaigre de vin, sel, poivre du moulin, tu ne mélanges pas.

Enfin, tu égouttes les cocos après 10 mn et tu les verses chaud sur la salade froide.  Les cocos vont tout de suite refroidir. Si tu assaisonnes avant, ca va ramollir la salade. Tu regoûtes, faut être généreux en huile, que ca soit un peu gras.

Et tu manges…. Et tu te dis comment ca se fait qu’il n’y ait pas un restau qui fasse ça…?

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Ingrédients : du cochon, des pousses d’épinard, des poivrons rouges, de la citronnelle bâton

L’idéal c’est des émiettés de cochon confit ou un travers confit, tiède. Emincé comme une julienne, coupée super fin. Le cochon a été sauté, limite frit un peu croustillant avec des cacahuètes concassées.

Des pomelos doux un peu sucrés, les gros pomelos thaï avec l’extérieur vert et la peau très épaisse et l’intérieur soit jaune soit orangé ; épluché. Du genre qui s’effiloche un peu. On enlève la membrane et on ne garde que les filaments

L’ assaisonnement super rigoureux :  un peu de gingembre haché, ail/piment (piment d’Espelette  ou des Landes) ou de l’huile de piment ou même de la pâte de piment. Chauffer l’huile (d’arachide),  faire suer, limite frire, ca sent bon, ajouter le cœur de citronnelle émincé très finement. Le reste, on le garde pour faire une infusion.

On ajoute une goutte de vinaigre, un peu de nioc mam, puis hors du feu, à peine à peine tiède, on met du basilic, de la coriandre, du poivron, les épinards, les pomelos. On rajoute des cacahuètes.

Puis on envoie ! C’est coton, il y a différentes textures, tu essayes puis te régales et puis voilà !

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Cèpe cru à la vinaigrette au sésame

Pour la vinaigrette, on pourrait imaginer une huile de sésame tranché avec un vinaigre de xérès ou un trait de jus de citron.

Pour les cèpes, on va faire soit des cèpes taillés un peu épais puis mélangés dans une marinade (huile d’olive, un peu de vinaigre, des graines de sésame torréfiés. On donne une ébullition, puis on verse sur les cèpes ; ce qui les cuit et les marine. Il faudra servir ces cèpes marinés un peu tièdes, ou bien taillée des cèpes cru en quartiers puis saisis à la poêle avec un peu de beurre demi-sel. On déglace avec un peu de pâte de sésame torréfié pour bien enrober les cèpes.

Là dessus, on rajoute une petite roquette pour son côté très acidulé, un peu piquant.

Et puis une belle figue rôtie : au beurre tout simplement. On fait bien mousser le beurre avec quelques feuilles de verveine, on met la figue entière – on aura juste coupé le haut pour voir l’alvéole  et alors on l’arrose bien puis on termine de la cuire 2 ou 3 mn au four et on la retire juste pour qu’elle soit légèrement moelleuse.

Dans l’assiette, notre figue fait le centre. On dépose nos cèpes marinés ou glacés puis on termine avec nos feuilles de roquette assaisonnées de notre vinaigrette.

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