La dernière fois, pour le train de 15h07, j’ai esquivé la cuisine et commandé à la volée d’un vélib le très médiatique jambon beurre. La miss Delphine s’est vantée de remplir ses baguettes de l’ultime jambon blanc de Paris made in Paris. J’ai donc évité de regarder la longue liste très alléchante de « sandwichs cuisinés » (pas de poulet en pot au feu ni de terrine de porc/carottes/mini concombres, encore moins de jambon + chèvre + pesto, etc.) et haro sur le it sandwich. Bien m’en a pris. Effectivement, bonne baguette (Landemaine est voisin) avec croûton!, beurre salé en masse et une tonne de jambon en chiffonnade. Mais pas si fin que ça non plus. Thierry Marx m’a un jour expliqué que pour faire du bon sandwich rentable, il faut ainsi le couper en tranches très fines. Mais Aline ne fait pas dans la dentelle. Les tranches, d’une épaisseur qui laisse encore de la mâche, sont couchées en vrac dans le pain. Voilà un sandwich qui ne se laisse pas faire: le jambon est ferme, crisse sous la dent et un poil vinaigré. Au lendemain des européennes, un vrai sandwich princier pour reprendre goût à la France!

4,5€ le jambon beurre

L'Epicerie Générale installe pour le beau temps annoncé une sandwicherie chez Les Commis, av de Trudaine semaine prochaine #trucdumoment

— Cécile Cau (@sofoodsogood) July 4, 2013

Rue St Honoré, on manifeste aussi pour la street food pour tous. Mais pas n’importe laquelle quand même. Moi je milite pour la « Street Marx » qui se planque au fond du Mandarin. Le Camélia c’est le bistrot de chef où il faut aller à tout heure, un lundi d’affaire comme un samedi de shopping. Le luxe du gastro sans le prix de l’étoilé, la signature du chef sans l’ostentation de la nappe blanche, le décor de Jouin comme l’autre décor de Jouin, la maitrise du service sans la veste cravate, la souplesse des horaires mais pas qu’avec des sandwichs….

Le 2è bureau de Thierry Marx n’a rien à voir avec un bistrot: c’est gastro! Un Sur Mesure décontracté de la table et du portefeuille. Tout est relatif évidemment car on ne pique nique pas rue St Honoré impunément. La street food des palaces ça se paie. 38€ le burger, 22€ la tartine, 32€ la version TM du club sandwich. Sauf que la tartine n’est pas à la fausse mozza dégoulinante mais au noir de Bigorre. La poule au pot s’appelle volaille fermière, est servie rectangulaire et avec des macaronis en ligne au jus perlé…  Et quand il y a sandwich chez Thierry Marx  au prix d’un pantalon chez H&M, c’est un pastrami de malade, avec pain cuit à la vapeur, 5.6 couches de charcuterie de chez Panzer, etc etc. Les très grosses frites maison sont enveloppées dans un Daily Marx exclusif, les oignons du burger sont violets et envoyés dans de minis tempura excellentes, et le quart de rouge un St Joseph de chez Cuilleron. La cantine des chefs, y’a pas à dire, c’est quand même pas mal!

|| 7h.23h | 01 70 98 74 00

Reste qu’à cette heure, Paris gagne le prix du club sandwich le plus cher du monde*, juste avant Genève….A 25,13€ contre 7,27€ à New Delhi (Prix hôtels). Enfin bon, les sandwichs au nan, ca vaut pas un bon sandwich mozza fumée ou du Ruben à la Thierry Marx, le tout devant le sandwich show.

©Hotels.com

* Indice CSI (Club sandwich Index) déterminé par Hotels.com, à partir d’enquête auprès de 750 établissements de grandes villes du monde

Sandwich Ruben

Un pain de mie bagel ou un pain de mie traditionnel

3 œufs

1 oignon blanc

Quelques brins de persil

1 navet daïkon (ou un navet blanc)

150 g de veau (quasi, filet ou escalope), de dinde ou de poulet.

6 tranches de langue de boeuf carmine ( ou du jambon de dinde ou de la dinde fumée mais coupés très fin)

1/ Couper une tranche d’1,5 cm d’épaisseur de pain. Enlever la croute s’il y en a. Caler la tranche dans un cadre pâtissier rectangulaire

2/ Emincer finement oignon et daïkon

3/ Préparer la farce de veau : dans un robot coupe, mélanger la viande choisie. Lorsqu’elle est bien hachée, ajouter 1 œuf. Hacher encore qqs mn jusqu’à obtention d’une pâte dense et très lisse. Ne pas saler ni poivrer. Mettre dans une poche à douille.

4/ Cuire l’œuf en omelette

Poser cette fine omelette sur le pain de mie, en le découpant à la forme si besoin.

5/ Former par dessus des boudins de farce de veau d’1,5 cm de diamètre environ puis lisser avec une spatule.

Répartir sur la farce, oignons et navets émincés

Y superposer les tranches de langue

6/Renouveler toute l’opération /5, une fois en terminant par une couche de persil haché

Poser le rectangle et son cadre sur une ardoise ou un support plat allant au four

Filmer le tout en faisant plusieurs tours de film. Puis cuire 7mn à la vapeur (dans un four vapeur ou au cuit vapeur).  Cette cuisson va amalgamer les ingrédients tout en bloquant toutes les saveurs sous le film. En cuisant, la langue libère son jus dans le sandwich. Laisser prendre au congélateur 1/2h. En se gélifiant, le jus de viande se fige les ingrédients entre eux.

Juste avant de servir, couper le sandwich en fingers de 4 cm de large. Faire revenir côté pain dans une poêle avec huile + beurre. Ou toaster sous un grill. La gelée qui s’est formée au froid va tenir le sandwich sans fondre. Trempouiller dans une petite sauce moutarde de Meaux détendue au mélange vinaigre blanc (celui du pot à cornichons) + miel. C’est alors un jeu de textures, températures et une nouvelle sandwich’ aventure!

Véro s’était mise à chercher comment faire l’oeuf black & white (elle a trouvé!) et, me dit-elle, « de fil en aiguille, j’ai imaginé le sandwich « Vous êtes ici », qui revisite le jambon-oeuf dur, en plus léger, car l’oeuf dur sert de pain de dessus…« .

Sachant que l’on dej de plus en plus vite – en 31 mn – et que le prix du dit sandwich a chu de près de 5% avec la crise, panini et autres clubs, en progression de 9%, ont de beaux jours devant eux. Un sandwich coûte 3,23 € en moyenne mais est encore moins cher à Alençon, Dieppe ou Caen. Par contre à Clermont, c’est du luxe et mieux vaut prendre un aligot que de se taper un sauc’ cornichons. Reste à espérer que comme 2,9% d’affamés, vous n’avez pas assouvi votre faim dans une station service ni comme 22% de speedés, succombé au pain de mie crevette mayo sous vide du rayon charcuterie en faisant vos courses au Monop. N’en déplaisent aux canadiens, on ne se défend pas si mal en club….

source : * Gira Conseil pour le Sandwich&Snack Show qui se déroule Porte de Versailles les 10 et 11 février

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A s’y pencher, on découvre pourtant chaque fois de précieux conseils. Ainsi au chapitre potages et soupes :  dans un banquet, « il convient de servir deux potages aux choix » ! A  la lettre p, pas moins de 15 recettes de poulet, du grand mère au nanette (farci aux champignons !) en passant par le polonaise, cocotte et bonne femme.

J’ai demandé à mon amie Sophie, canadienne de son état, d’ouvrir son Jehane Benoit … et de nous lire la p340 :  le b.a.b.a du club sandwich ! Elle en a profité pour me rappeler que nous autres Français, étions nuls en club sandwich !

S0PHIE_club sandwich

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