On est priés de barbouiller son plat de cèpes en crevant l’œuf poché et en « touillant bien« . Les champignons sont impeccables de goût et de qualité invraisemblable! L’assaisonnement vrille dans le soja, le miso et la crème de choux fleur. Ça démarre fort. De grandes flammes d’un chalumeau surgissent de la cuisine ouverte. Ce qui a cramé, ce sont les endives, braisées comme de pauv’ chicons, à côté un beau morceau de daurade nacrée, avec la peau comme une nature morte. Le convive est invité à se rappeler ses origines « cromaniones » et à ne rien laisser de la bête. Surtout pas cette algue en tempura de sarrasin qui renforce l’aspect nécrophage de l’assiette. Ca semble hardcore mais en fait très fin et tellement bon. Dans l’enfer du timing, Haruka imperturbable détecte le moindre faux pas. Une assiette sale ne reste pas plus de 2mn sur table. La cuisinière cale toute la salle ensemble dans un rythme soutenu et déconstruit. Ainsi les onigiri se pointent tout à la fin, comme une belle conclusion. Entre temps on a passé une salade de daïkon au riz soufflé simple et parfaite, une St Jacques crue aux clémentines, un canard aux piments doux. À 21h30, c’était bouclé. Tout le monde dehors. L’Ibiki c’est au bar si on en veut. Le mieux serait quand même de ne pas en vouloir après les excellentes bouteilles de vins ultra bien choisies dans le nature (Elodie Balme, Vincent Fleith, La Cadette, etc). On est à nouveau propulsés sur le trottoir. Les Uber de tables de 2 déboulent déjà. Haruka repart dans ses flammes pour un 2è tour affiné et déterminé. J’ai appelé à 18h, à 19h30 on était à table, j’adore quand tout est top comme ça.

Saturne tape dans le mille. Des plats qui ne sont pas des découvertes (coquillages – poule/maïs) mais de la cuisine bien vivante et attachante. Cuissons nettes et quelques touches qui font dire « tiens » … – comme cette trainée d’aubergines grise de fumée qu’on aurait oublié dans un début d’incendie de forêt. Du fumé encore sur ce plat de poularde en pagaille organisée qu’on dirait sorti d’un poulailler racé. Et puis il suffit d’un petit « mioule » dit par une serveuse aux accents exotiques pour transformer la « moule » conjointe du poisson en un joli clin soudainement plus gourmand. Dessert direct et simpliste mais agréablement bon, surtout les pépins de framboises dans le sorbet !

Sven Chartier – Racines, l’Arpège, Daguin… what else… – et Ewen Lemoigne – Racines aussi – se sont associés pour cette table cave promise à un bel avenir. De ces endroits où l’on se sent instantanément bien, sous une grande verrière et parmi ce bois et ce jeune design basque. Cuisine ouverte et calme. Les 3 tablier de la cuisine jettent régulièrement des yeux attentifs sur leur salle. A venir, un bistrot avec des plats moins chers, des verres au vin et l’assurance de bons apéros.

Saturne comme anagramme de nature, comme le Dieu paysan, comme une nouvelle planète des rendez vous culinaires parisiens. En cette rentrée suractive, Saturne est apaisante ||M : 35 à midi, 37 et le soir