A la fin du plat, deux camps s’opposent: les sauceurs et les sans sauce, les épicuriens et les stoïciens, les ceux qui aiment manger avec les doigts et les quant à soi. Indéniablement, il y a ceux qui foncent sur le croûton qu’ils ont épargné pour ce moment précis et il y a ceux qui rangent leur assiette dégoulinante du meilleur met qui soit dans la machine à laver. Saucer, c’est l’art de tremper, d’attendre le meilleur moment pour que les arômes soient mélangés, mais pas trop (comme ceux qui gardent une cuillère de flageolets pour les mêler à la frisée qui suivra), de patienter jusqu’à ce que tomates et mozzarella aient disparues pour pouvoir enfin tremper son pain dans ce méli mélo d’eau de tomates, huile d’olive, petit lait et basilic. Le gout incuisinable du plat liquéfié. « Je ne conçois pas de vie sans saucer« , écrit tout simplement Mayalen Zubillaga dans l’excellent ouvrage publié en février dernier par les éditions de l’Epure, L’art de saucer. Elle qui suppose que « la baguette a été inventée pour saucer » y écrit « 20 projets, ébauches de kâma-Sûtra des sauceurs ». Michel Troisgros m’a lui aussi confié récemment son amour pour « les sauces gourmandise, les sauces acidité complément précieuses à une préparation ou la sauce dans l’ instant fraiche, digeste, aromatique. On pourrait toujours s’en passer si on voulait être moderne mais les sauces c’est comme une écharpe autour du cou« , résume Troisgros. Yannick Alleno, enfin, a également consacré un petit ouvrage à ce vaste univers, le « coeur de l’ADN de la cuisine française », dit-il. Cameline, sauce saupiquet, sauce verte de Bartolomeo Stefani, Robert, toutes y passent avec histoire et grammage. « Les sauces forment un pan essentiel de notre cuisine ».

Voilà un petit plat rapide de saison, fait tout juste pour saucer « le jaune d’oeuf qui coule sur les épinards en se mélangeant avec la sauce au beurre ». L’oeuf est à ce titre un des mets de choix pour les artistes sauceurs.

L’art de saucer. Mayalen Zubillaga. ed Epure. 10€. fev2016

Sauces. Yannick Alleno. ed Hachette. 12€. mai 2014

Le pesto, c’est comme l’histoire de la cigale, c’est en été qu’il faut le faire pour pas se trouver fort dépourvu, quand la bise fut venue… Surtout avec le petit conseil que m’a soufflé Gérald Passedat. Surtout il faut arrêter d’acheter du pesto tout fais car c’est super facile à faire et 15 fois meilleur. Un peu comme la pâte brisée! Voilà l’excellente recette de Bruno, mon ex beau frère, celui du limoncello! Après le limoncello di Bruno, le pesto di même Bruno. En version rapide, et en version sophistiquée, soufflée par Gérald Passedat.

Pesto

Un bouquet de basilic

2 gousses d’ail

100 g de parmesan

50 g de pecorino

50 g de pignons

Huile d’olive

Effeuiller le basilic.

Dans un robot, raper les 2 fromages. Ajouter l’ail, les pignons, mixer. Enlever la préparation et, sans nettoyer, remplacer par les feuilles de basilic. Mixer puis ajouter le mélange précédent, laisser tourner puis rapidement verser par le goulot, un filet d’huile d’olive. Arrêter quand la pâte commence à prendre, en étant d’une consistance crémeuse mais pas trop huileuse. Essayer de mixer le moins longtemps possible car le mélange chauffe.

Saler légèrement et poivrer abondamment. Ajouter ce pesto directement aux pâtes cuites, sans réchauffer (ce qui fait fondre le fromage). Cette recette est volontairement assez light en fromage, de sorte que l’on puisse rajouter du parmesan frais dans son assiette. A mon sens, ça rajoute un parfait petit goût aigrelet.

Le conseil de Gérald Passedat : faire son pesto au pilon. C’est sûr, c’est plus long, mais au goût, ya pas photo.

Dernier truc : le pesto se congèle très bien, portionné puis enveloppé dans du papier film.