So Food So Good » Shangri La

Les dessous du Shang Palace

CC — Mon, 08 Feb 2016 08:57:05 +0000

Le Shang Palace est le seul chinois étoilé de Paris. Aujourd’hui, jour de nouvel an chinois, ce restau de palace est à la fête. Mais le reste du temps, le Shang est pas loin de rester un des chinois les plus raffinés de la capitale. Et aussi un des plus typiques. Et pour cause. Ici ça ne plaisante pas avec la baguette. La brigade entièrement chinoise est aux ordres du chef Hong-Kongais Samuel Lee. Après lui, 4 sous chefs tous cantonnais, pas un mot de français en cuisine. Chacun dirige les 4 postes clés de la cuisine chinoise : le choper (le grand couteau de la cuisine! C’est lui qui découpe et refile à ses collègues les canards en morceaux et les ) ; le chef wok qui acquière l’entière maitrise du feu après seulement 20 ans de bons et loyaux services devant la flamme ; le BBQ et enfin, marque de fabrique incontournable du vénéré palace, le chef dim sum (qui fait aussi certains desserts comme cet étonnant). Celui-ci est le plus pénard car il ne travaille que le midi : le chinois a pour habitude de ne mange des vapeurs que le midi. Dans cette cuisine, c’est canard laqué ou crève: chacun pour soi, personne ne refile les recettes à personne.
Lorsque vous serez devenus complètement accros, et que vous ne pourrez plus passer de semaine sans venir vous avaler quelques dim sum, sachez que le Shang Palace peut graver pour vous des baguettes à votre nom, qui seront lavées aussitôt vos fesses levées et rangées, sous clé, en attendant votre prochaine visite.

Pour le Nouvel an chinois, le Shangri-La ne faillit pas au dragon. la besstiole gambadera sous le nez de la Tour Eiffel dès 11h30 et ce jusqu’à épuisement des salades, 2h plus tard. Il finira sa salsa dans la salle même du Shang-Palace.

Nouvel an chinois au Shang Palace

CC — Fri, 05 Feb 2016 07:45:06 +0000

Lundi, pour de vrai, c’est vraiment ravioli! Chinois… Parce que lundi c’est nouvel an chinois. Comme l’occasion n’arrive qu’une fois par an, je ne saurais trop vous conseiller de vous payer un méga chinois. Au sous sol d’un grand hôtel : le Shang Palace du Shangri-La, seul chinois étoilé de Paris. Et comme ça va être blindé lundi, préparez-vous dès aujourd’hui à l’année du singe. Car le Shang Palace propose déjà depuis hier de succulentes suggestions spéciales Festival du Printemps (le nouvel an chinois) et ce jusqu’à lundi. Comme je les ai à peu près toutes goûtées, je vous garantis vous lâcher à une table des plus talentueuses. En cuisine, un jeune chef (34 ans) Hong-Kongais, Samuel Lee qui a décidé de garder sa culture en lui donnant quelques libertés créatives. Derrière lui, une brigade cantonaise qui ne pipe mot de français en cuisine. La carte n’est que propositions sino-francophones : dans l’ormeau, l’asperge, la raviole, les deux cultures s’y retrouvent, Pékin ne s’y perd pas et Paris garde ses bases.

Parmi mes préférés de ce nouvel an : l’Ormeau braisé, sauce d’huître, à peine coupé en gros morceaux attendris dans une sauce asiatiques discrète, une autre façon de découvrir ce coquillage hostile / asperges blanches au jus de volaille réduit (42€) / raviole poêlée au poulet et cébettes (28€)/ un homard poché, vapeur de blanc d’oeuf aux oursins (72€), un plat déroutant, d’une grande élégance, servi avec des langues d’oursins ultra charnues; ou encore une autre version de homard bleu, croustillant aux flocons d’avoine (72€). Passé sous la lame du choper, le crustacé est cuit au bleu, recouvert d’un tas de flocons d’avoine croustillants au goût de beurre que l’on se bat pour attraper à la baguette car ils sont totalement désarmants d’une texture croustifondante ; On imagine déjà, demain, faire revenir notre porridge de la sorte mais le serveur nous ravise : ces flocons arrivent tout droit de Hong-Kong et la recette est gardée secrète. Comme presque toutes celles du Shang Palace… sauf celle que je vous donnerai dimanche.

Reste un cadre un peu bonbonnière. On mange au sous-sol du Shangri-La, tout enfermé dans les dorures et les tentures, avec un service stylé et impeccable, des serveuses aux hanches fines dans des robes fendues. On genre d’endroit fantasmatique où croiser un Mr Chow d’In the mood for Love. Ne jouons pas les singes effarouchés : ce palace doré a aussi de petits prix, un menu déjeuner à 52€ et à 7 plats qui se termine par cette boule moelleuse magique à la crème montée. C’est pas donné mais presque.

Pour le Nouvel an chinois, le Shangri-La ne faillit pas au dragon. La bestiole gambadera sous le nez de la Tour Eiffel dès 11h30 et ce jusqu’à épuisement des salades, 2h plus tard. Il finira sa salsa dans la salle même du Shang-Palace.

Chantilly sans crème

CC — Fri, 02 Oct 2015 08:03:49 +0000

A droite, de la crème, à gauche, de la crème… sans crème. Le nouveau pâtissier du Shangri-La, Michaël Bartocetti, qui travaille un tea time vegan a décidé d’enlever les oeufs, la crème, le beurre, de sa pâtisserie! Du coup exit la chantilly à la crème fleurette. Welcome chantilly sans crème. Un lait d’amandes lié à la fécule (légèrement cuit donc sinon la fécule ne prend pas), de la crème de soja émulsionnée et hop, le tour de passe passe vegan est joué! Au visuel, tenue maximale, fouetté parfait. Au palais, faut bien avouer que la légèreté y est, presqu’étrange en fait. Une crème presque évanescente à la texture gracile et qui s’évanouit presque aussitôt en bouche. C’est ça qui lui manque à cette crème sans crème, la gourmandise qui nous dit: reviens-y….

Les coings confits de François Perret

CC — Sun, 23 Nov 2014 09:22:23 +0000

François Perret, le chef pâtissier du Shangri-La, a glissé sur sa page facebook (celle qui a notre millefeuille de la Crème de la Crème en tête) une recette toute simple de coings confits. Ca avait l’air si simple la recette de mon chouchou du moment que j’ai derechef acheté 3 coings pour les faire confire comme a dit le chef. Rien n’à faire, si ce n’est attendre. C’est bien les recettes comme ça! J’ai juste attendu deux heures de plus que lui… J’en déduis que mon feu « doux doux » l’était vraiment trop (th 1 sur une échelle de 12). J’ai fini par m’énerver et monter à 3 ou 4. Les coings ont alors pris leur très belle couleur rouge d’automne mouchetée de micros grains noirs de vanille. Ils flottent dans un jus qui a le gout de la confiture mais la texture d’un sirop. Ces coings confits sont excellents tout seuls mais aussi dans des yaourts, une compote de pomme ou sur une tarte. J’avais envie d’un contraste un peu aigre sur ces fruits très sucrés. J’ai donc imaginé une pana cota au lait de chèvre, moulée en barquette (dans le même moule que la tartelette), posée sur une pâte sablée et surmontée des coings confits coupés en tranches fines. Un vrai délice!

Kit à millefeuille

CC — Fri, 10 Oct 2014 09:16:34 +0000

Y’en a qui ne vont pas aimer. Si c’est pour aller au restau et faire sa cuisine, pfiou… Moi j’adore! Le millefeuille en kit de François Perret servi au tea time du Shangri-La, j’adore! Arrive d’un côté le millefeuille, de l’autre la crème : un vrai mille feuilles, que de feuilletage brut gonflé entre chaque couche par l’air, un brun très léger qui donne son petit goût de noisette à la pâte. Ce feuilletage est incroyablement léger. Complètement archi beurré, annonce François Perret. C’est là tout le secret paradoxal d’une pâtisserie qui fond au palais. La crème plein de vanille est dans un petit pot à coté. On l’étale patiemment sur la fine couche de chocolat qui sert de glaçage. ou on fait comme les gourmands au petit déjeuner avec le pot de confiture: à chaque bouchée, on retrempe la cuillère dans le pot. Et on termine par les noix de pecan caramélisées et à volonté, le caramel coulant dans le tube à dentifrice. Ca finit en orgie millefeuillesque, hyper gourmande mais toujours élégante.

Le goûter des mamans

CC — Wed, 24 Sep 2014 09:34:00 +0000

Comme aujourd’hui c’est mercredi, c’est le jour des enfants, des goûters, de petits Lu et du Nutella. Je vous suggère donc de coller les mômes devant l’ordi pour qu’ils finissent votre papier de 10 000 signes tandis qu’au prétexte fallacieux d’un rendez-vous urgent, vous allez, vous, vous taper un vrai goûter avec pailles, sablés et Lego! Le tea time du Shangri-La, ca n’est bien sûr que pour les mamans. Cette pyramide de mini gâteaux tous plus mimis les uns que les autres et surtout délicieusement irrésistibles ne saurait tomber dans de palais moins affinés. Et l’assiette de scones qui les accompagne font trop vieille fille pour laisser ça à d’autres.

Assumons complètement notre envie de confort food, de bouquets d’hortensias violets et de caramel au chocolat. François Perret, le chef pâtissier, a dessiné une collection complète de mini gâteaux pour les élégantes à savourer sous la grande verrière. Sa barquette façon Lu envoie les 3 chatons au fin fond de la Seine : un sablé breton poussé lentement au four, incroyablement fondant, doucement beurré, rempli d’une crème chocolat gianduja et surmonté d’une petite feuille d’or. La Paille d’or est enfin devenue succulente: en pâte feuilletée chocolatée remplie de confiture. Les petits beurre ont gardé leurs coins mais sont aux spéculos. Et puis comme c’est le goûter des grands, François Perret a rajouté une double punition: barres chocolatées de notre enfance en forme de Lego. Bounty et Raider façon palace … Moi je me suis soudain mise à ne plus avoir envie de me couper les 2 doigts de la faim.

La chantilly des pâtissiers

CC — Thu, 10 Jul 2014 09:54:30 +0000

©F.Bouquet

La chantilly, ça parait simple. Mais en interwiewant la Crème de la crème des pâtissiers français, je me suis rendue compte que chacun avait son petit truc pour que la chantilly fasse de beaux sillons bien solides dans les jolies pâtisseries parisiennes. Il ne suffit pas comme on nous dit à nous d’avoir une bonne crème liquide entière bien froide, fouettée dans un bol glissé au congel entre deux poissons panés. En fait, il y a plein de ruses de pros pour obtenir une crème aérienne mais qui se tient: gélatine, mascarpone, chocolat blanc, énorme foisonnement … Je vous glisse donc les petits trucs de chantilly que m’ont confiés Conticini, Hermé, Gaudard et confrères….

©F.Bouquet

La chantilly de Christophe Adam : 115 g de crème UHT à 35% MG. 5 g de sucre glace. Monter la crème UHT dans une cuve froide, ajouter le sucre glace puis mélanger. On peut éventuellement ajouter du chocolat blanc ou de mascarpone (il faut un minimum de matière grasse pour qu’elle tienne la route). « C’est une base qui me sert à alléger en texture« .

La chantilly Conticini : Philippe a inventé l’émulsion chantilly, à partir de lait et lui servant à faire des mousses ou structurer des crèmes. Il met 50 à 60% de crème et le reste en émulsion lait. Et parfois 90% en emulsion et 10% en crème… »Ca me rappelle quad j’écrasais mes fraises dans la crème chantilly, j’avais quelque chose qui ne sentait plus complètement la fraise ni la crème; ça sentait la crème à la fraise! »

©F.Bouquet

La chantilly d’Hermé : « les meringues chantilly, c’est le truc le plus simple et le plus gourmand. Je fais des meringues très sèches, presque caramélisées, avec à l’intérieur une chantilly et quelques amandes caramélisées, c’est très fin et assez gourmand« .

La chantilly Gaudard : la technique c’est de l’aéro battre, c’est à dire l’aérer puis la battre : on insuffle ainsi de toutes petites bulles d’air en même temps qu’on la bat au robot (Kitchen Aid pour Gaudard). Ou à la main, en fouettant de bas en haut avec un fouet à chantilly de sorte à faire rentrer l’air dans la crème. Dans sa pâtisserie des Martyrs, Sébastien Gaudard fait des chantilly à tout (menthe feuille, estragon ou même salée), en faisant bouillir la crème puis y faire infuser des feuilles ciselées, filmer, laisser infuser toute la nuit au frigo, filtrer et battre. « La chantilly est un support aromatique très intéressant« .

La chantilly Perret : au Shangri-La, les babas sont imbibés de rhum brun et de crème chantilly vanillée et aromatisée (menthe, coriandre, cacao), coupée à la crème double.

Et pour finir, la recette la plus simple du chef pâtissier du Bristol….

La chantilly Jeannin : « j’affectionne depuis tout petit les bombes chantilly du commerce ! Je prends des gaufres Lotus (épaisses), dans le grille pain et une bombe chantilly là dessus. Avec une cuillère trempée dans le Nutella , je finis par des traits de chocolat dessus… C’est gourmand, régressif, pratique, de la gourmandise à portée de main !!! »

Marseille-Paris : 3h

CC — Fri, 20 Jun 2014 08:44:04 +0000

J’ai deux amours: Marseille et Paris. Un coup de TGV et je passe de Kennedy là Eiffel, du Château d’If au Chateaubriand, du Train bleu à la belle bleue. Une semaine c’est vue tour Eiffel, l’autre c’est vue mer. La terrasse du Shangri La un jour, l’Epuisette le lendemain. Levelo ici, le velib là-bas. C’est ainsi…: so food so good, le seul blog franco marseillais!

Donc la semaine dernière c’était Shrangri La. La nouvelle terrasse du 8 Iena est trop en rez de chaussée pour apercevoir la Grande Dame. Par contre vue imprenable sur le dormant Conseil Economique et Social et on s’aperçoit qu’Auguste Perret n’était pas que belge! Et comme la terrasse est ouverte non stop de 12h à 22h30 (carte réduite de 15 à 19h), on peut admirer le bâtiment à toute heure. La carte est signée Philippe Labbé, comme le gastro, et les délicieux desserts, François Perret (oui oui c’est le petit fils de l’archi…lol!) qui ose une purée de papaye sur une crème vanille. Couillu! Laissez vous tentez par les légumes: salade de crabe et pamplemousse (salade, suprêmes de pamplemousse, gelée de pamplemousse, ciboulette, fraises des bois. 22€) géniale de fraicheur et d’équilibre, salade césar au homard (48€); pour l’été, l’asian burger de canard est surchargé (aiguillette, crabe et coeur de foie gras. 47€); allez plutôt vers les poissons ou les pad thaï (35€) signature qui valent le détour dans cette maison asiatisante.

Arrivée Marseille, direction la mer. Les pieds dans l’eau, l’Epuisette, un des grands classiques marseillais n’a que faire de la loi littorale et bénéficie d’un spot qui tue sa race: mieux que Passédat parce que quasiment sur l’eau. Baigneurs et kayakeurs viennent vous narguer en petite tenue pendant vous finissez votre daurade. En salle, on marche au dessus d’un vivier d’eau de mer « in vitro ».

Jolis bestiaus mais résultat un peu décevant dans l’assiette: très beaux rougets aux couleurs arc en ciel, pavé de turbot hyper ferme et une étonnante cuisson de loup dans un vin de noix. Si ça n’était un traitement trop apprêté, un rendu qui manque de caractère et un ensemble course aux étoiles, je délaisserais mon 75 pour m’Epuiser au bord de la Méditerranée…