Elmer prend ses marques

CC — Thu, 04 May 2017 07:45:05 +0000

Un an après son ouverture, Elmer ajuste déjà les choses. le restau s’est posé, les équipes se sont stabilisées, la clientèle vient et revient. Du coup Simon Horwitz s’épanouit et après le stress du lancement, commence véritablement à s’éclater. Elmer s’engage dans la voie qu’il voulait et se donne des libertés. La cuisine pousse dans les retranchements gastros et confirme sa proposition néo bistrot du midi. Le chef affirme pleinement ses envies de produits – gibier à l’automne pour les initiés, terrines et pâté croute maison, grosses bêtes à partager pour las habitués, marmite à jus bouillonnant en permanence – et de travail « à la tête du client ». Exposez lui vos envies et il verra ce qu’il peut faire. Laissez lui carte blanche, et il s’éclatera dans la création. Au sous sol, une belle salle voutée dégagée sur la cave se propose de recevoir les groupes, repas d’affaires ou dîners de copains, en toute discrétion sur une magnifique table réalisée sur mesure par un artisan. Le midi, autre enjeu: les gens veulent manger vite mais bien. La maison défie toute concurrence avec une formule à 24€ qui ne renie rien sur les produits, les inventions ou la liberté des propositions. En sus, quelques suggestions du jour avec supplément. Des poireaux aux poires de terre, tubercule inattendu d’origine sud américaine, qui change un peu de nos panais ou autres topinambour. Le foie de veau grillé est sublime, saignant borderline et noirci sur le dessus dans un contraste équilibrant classique, servi avec ses classiques oignons (mais ceux ci sont fumés.). Les pièces à partager (épaule d’agneau de lait. 66€/côte de cochon du Ventoux. 70€/queue de lotte .78€) arrivent sur la table d’à côté et font saliver même après un menu avalé avec appétit. On patiente encore un peu parfois mais d’autres jours, tout roule, et le service de Sébastien Perrot s’exerce toujours dans le sourire et l’écoute. Aucune dérogation sur le vin; ça tape dans les nature. Magnum pour les vins au verre le déjeuner qui laissent découvrir un tas de très bonnes trouvailles du sommelier comme le Sec Symbole de Quentin Bourse (7€/verre) ou l’Air de Réméjeanne en côte du Rhône (6€). Elmer cède aussi à la tendance gastrotaïl : à l’apéro, arrivée de trois cocktails. Gin Tonic au gin Citadelle, Martini dry au vermouth de la Maison Dolin ou Vodka Lime au jus de groseille et de sauge ananas…De quoi poser son homme à table!

Elmer food beat

CC — Wed, 24 Feb 2016 11:08:21 +0000

Il arrive du n°4 des 50 Best au Pérou, est passé chez Gagnaire, Grébaut, Wahid (qui a succédé à JF Piège à Thoumieux), a traversé l’Asie, s’est arrêté chez Ben Shewry, l’australien multi awardisé, et le voilà dans le 11è, juste devant nous. Derrière une grande cuisine ouverte, les yeux plongés sur les sorties d’assiettes, la voix chuchotée sur son équipe, l’oeil discret sur sa salle. Simon Horwitz a été annoncé comme le messie de fin d’année, ouvrant discrètement juste avant Noël. Avec un CV pareil, on se dit qu’il y a un nouveau génie à Paris. Un éléphant dans les tables parisiennes! Elmer est beau, coloré, designé, frais, aéré. De grandes tables d’hôtes en beau bois installée en plein milieu face cuisine donnent envie de transformer le gastro en grand banquet de potos. Derrière, alignées contre les murs, des tables plus intimes. Une bonne soixantaine de couverts + un très grand bar: ambitieux de nos jours où la gastronomie rencontre la crise. Pas moins de monde en salle. Il en faut: chaque assiette est intimement travaillée, dans ses assaisonnements, ses ajustements, son visuel.

Harengs fumés/poire de terre aux algues/faisselle et radis (12€) alors que l’huître/concombre de mer/laitue de mer du voisin est magnifique (12€). Pour les plats, la rôtisserie carbure pour des bêtes à plume d’exception – volaille Cou Nu (26€), canette de Challans (23€). Les légumes bizarres sont de sortie: ortie, laitue de mer, crosnes (pas cuits!), salsifis, patate douce. On les retrouve des entrées aux desserts : orange/patate douce/banane/caramel demi sel (pas mal, simple mais gourmand, 12€) ou une pomme/oseille/calvados très peu convaincante où chaque élément semble posé là sans dialogue, sans gourmandise et l’oseille n’est que dans l’addition. Les bouteilles, choisies par Sébastien Perrot (ex maison de l’Aubrac, les Rouquins, l’Ogre) donnent envie: superbe Pineau d’Aunis en magnum au verre, et sinon bon choix de natures (Les Foulards Rouges, Souhaut, Jousset, Guillot, etc).
L’esthétique générale est travaillée, le rythme moins. On regarde cette rôtissoire qui devrait avancer comme une trottinette face au piéton, on observe cette impressionnante brigade debout, joliment tatouée, qui devrait envoyer plus vite que 2 chefs assis mais on il y a un mois, un service long, trop long. Gageons qu’ Elmer ait pris depuis sa vitesse parisienne. Peut être trop de minutie dans les détails alors qu’on voudrait une révolution d’ensemble. Avec ce CV éléphantesque, on s’attend pas à une table alerte comme une gazelle, un Elmer aussi léger que bigarré, un pachyderne qui renverse tout.

So Food So Good » Simon Horwitz

Elmer prend ses marques

Elmer food beat