Sirop d’hibiscus

CC — Sun, 28 Jun 2015 05:57:36 +0000

J’avoue j’ai piqué la recette. Enfin, pas tout à fait. J’ai goûté au restau du château d’If, ce fameux restau qui voit Marseille en face, un yaourt grec au sirop d’hibiscus et quand j’ai demandé à Bruno où il achetait son sirop il m’a juste dit : « c’ est moi qui le fais, comme plein de petites choses simples ici
Il faut que tu trouves les fleures sèches, les faire infuser et ajouter du sucre« . J’aime bien tracer les choses que je mange dans les restaus et essayer de les reproduire à ma façon. Me voilà donc partie à la recherche des fleurs. Premier piège évité dès le marché du Prado. Comme moi, j’imagine que vous trouverez ces petites fleurs séchées rouge violet chez tous les revendeurs d’épices en vrac. Ca coute 3€ les 500g, autant dire rien! Me voilà partie dans une macération, décoction, filtration, cuisson et… caramélisation! Pemier essai à la poubelle : attention, après réduction du sirop, ça vire vite au caramel ultra collant. Depuis j’ai affiné les choses et le sirop d’hibiscus est devenu un it de mon épicerie. Un poil acidulé, un brin fleuri, légèrement foin, d’une couleur gourmande, j’en mets dans tout: yaourt grec comme Bruno, qui tranche par son gras le vif de l’hibiscus, sur des faisselles, dans des madeleines, avec des fruits, dégoulinant sur des glaces et même ailleurs…

Orgeat maison

CC — Wed, 15 Apr 2015 07:40:29 +0000

Le sirop d’orgeat, c’est tout un binz à faire. Parole de barman! Guillaume Ferroni a renoncé à faire le sien, c’est dire. Lui qui est plutôt tête chercheuse en boissons…Du coup je lui ai filé le tuyau et à vous aussi: la maison Journo a sans doute le meilleur sirop d’orgeat marseillais. Fait maison bien sûr! Cette institution juive tunisienne sévit avec la même recette depuis 40 ans, autant vous dire qu’ils en ont une certaine maitrise: moitié amandes amères, moitié amandes douces, de l’eau, du sucre et voilà; un sirop épais comme un caramel, soyeux comme un pétale. Il faut mélanger la bouteille avant utilisation pour décoller la collerette de sucre qui se forme en haut de la bouteille. Au contraire des sirops industriels, celui-ci est beige et le joli précipité blanc laiteux ne se produit qu’une fois l’eau versée. Le verre devient d’un rare blanc nacré. Allez rendre visite à Journo ces jours ci (buvez leur fabuleuse citronnade au passage), le process est un peu long et la maison peut être en rupture plusieurs semaines d’affilée. Mais elle vient tout juste de refaire une tournée d’orgeat. Voilà le bon tuyau pour les goûters du mercredi et surtout pour les mauresques d’été qui se préparent!

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