So Food So Good » Sola

Le Sherry Butt Sola project

CC — Mon, 14 Oct 2013 12:00:16 +0000

Yulin Ly (Sola), veut faire un Espaï Sucre à la franco japonaise. Un restau de desserts mené par le chef pâtissier de Sola, Hironobu Fukano. Le Sherry Butt Sola project part d’un constat : « la place ingrate du place ingrate du dessert dans un menu en 10 services« . Alors il a invité 4 journalistes, dont j’étais, trois chefs – David Toutain, Fabien Rouillard (Fauchon) – et un bartender – Amaury Guyot (Sherry Butt) – à partager l’idée. Tout un repas au sucre, une verticale de la cassonade, une plongée dans la vergeoise! Des bouchées, de vrais plats, des desserts, qui frôlent le grain de sel (merveilleux angel cakes salés, bien meilleurs qu’en sucrés), effleurent le fromage, passent gentiment du sucré au salé et terminent en plein champ de canne.

Comme on ne peut pas balancer un gâteau au chocolat en lieu et place d’un repas, Hironobu joue sur les textures, perd le palais entre les deux domaines, nargue le sel mais hésite sur le sucre. Amaury Guyot appuie tantôt l’un, tantôt l’autre, tranche parfois avec des cocktails secs, nettoie le palais avec des spiritueux astringents. Un pisco à l’umeshu tranche avec la crème glacée à la burata, quelques tomates cerises blanchies, de la fleur de sel et d’aneth, le tout sous une tuile transparente tomate passion.

Une soyeuse crème earl grey chocolat/ granité gingembre s’accorde avec un sake/yuzu/bitter bergamote/genièvre/citron et gingembre confit. On finit avec délice, trimballé dans toutes les saveurs, bousculé par toutes les textures – sablée, crémeuse, glacée, tuilée – ni rassasié ni affamé. Le Sherry Butt Sola project est l’expérience du sweat & sour, le goût de l’entre deux très joliment filmé par Tibo Dhermy.

On monte au Ciel tonight?

CC — Tue, 03 Sep 2013 05:37:02 +0000

Dites, ça vous dirait de monter au Ciel ce soir à minuit avec moi? Champagne au yuzu et angel cake framboise, ça vous va? J’aime bien l’ idée de Youlin, le chef de Sola, d’aller se faire une gâterie à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit en plein Paris. Sa pâtisserie Ciel (oui c’est ouvert mais personne ne le sait) sert jusqu’à 1h30 du mat les fins de semaine ces gâteaux made in Japan à la texture fofolle. Mi génoises, mi sponge cakes, farine et blanc d’oeuf uniquement, ces gâteaux à trou reprennent forme quand on enfonce le doigt dedans! Et dans la bouche, ça s’envole : un ange passe… Youlin cède au food truc du moment: le mono produit. Sa pâtisserie miniature n’a qu’ une ribambelle colorée d’angel cakes individuels framboise, thé matcha, yuzu, caramel et en ce moment, pamplemousse earl grey. Chaque mois on vote sur facebook pour le nouveau parfum. Dans son corner du 5è où il concentre à moins de 100m de distance, Sola, le Sake bar et Ciel, Youlin a rapatrié Aya Tamura, ex pâtissière chez Ducasse Saturne et Marx. La miss envoie de l’angel cake à gogo, francisés juste pour nous, avec un peu de gras quand même: dans le trou du milieu, un accord de crème toute légère. Pour cette rentrée, Ciel prépare des angel cakes salés, mes préférés. Plutôt qu’un sandwich, un space cake tout léger parmesan pata negra, huile de noix et poivre noir et un autre à manger avec le foie gras de Sola, au miso. Le tout accompagné d’un Selosse (pure ou Initial, Ciel a les deux …!). Sinon, 5 cocktails au Yamasaki arrivent au Ciel.

Ciel

| 01 43 29 40 78 | O mar au jeu : 10h.30-23h30 . Ven & sam : 10h30. 2h. Dim : 10h.17h | 5€ l’individuel. 28€ pr 8 (sur commande)

Salon nippon

CC — Tue, 14 May 2013 14:55:29 +0000

Il n’a pas encore trouvé le nom mais Youlin (Sola,Sakebar) monte le 1er salon du saké en juin à Paris, les 21 & 22. Une cinquantaine d’importateurs/producteurs seront présents au Paris Design Center ainsi que les acteurs majeurs des spiritueux japonais (Nikka,Suntory, Mr Kuroda). Un petit corner food made in Japan est aussi prévu. Youlin entend bien ensuite faire du salon la référence de la food & drinks nippone à Paris. Le chef de Sola ouvre en même temps sa pâtisserie de chiffon cakes dans le 5è.