Le lieu

« La Galerie Vivienne, c’est un concept en elle même. Ca n’est pas un truc qui se fane avec le temps. On a 48 places assises. Le bar est dans la continuité du restaurant Daroco de Julien Ross et Alexandre Giesbert (le fils de FOG, ndlr). Mais c’est un bar en lui même, qui ne fait pas partie du restau. Il n’y a donc pas de cocktail à table, hormis 4 conçus dans le style italien, un Gin to travaillé et un Spritz, Negroni, Bellini twistés. »

Les cocktails

« Danico, c’est un lab pour cocktails pointus. Je pars des saveurs de cuisine ou des goûts rencontrés au cours de mes voyages (Nico de Soto a travaillé dans 11 pays, ndlr). On utilise le sous vide, le bain marie, la centrifugeuse, le rotovapeur, l’homogénisateur, la clarification. Ce sont clairement des techniques de cuisine. Elles ne sont pas indispensables, mais moi les cocktails à 3 ingrédients, ca m’emmerde. J’aime les saveurs en étages, pousser les gouts. Un bain marie, ça donne de meilleurs sirops ou infusions. Par exemple, le jus de kiwi au blender, c’est toujours épais, à la centrifugeuse c’est plus facile à utiliser.  Les sirops ou certains jus comme la tomate, sont aussi clarifiés. On fait aussi une infusion de banane mûre, blendée ; dans un rhum, ça diffuse les saveurs; on a plus que le produit.
Le sous vide accélère lui le process. Ca fait comme des cocktails vieillis. On obtient des saveurs que l’on ne peut pas atteindre sans avoir ça. En 2h, tu as une infusion d’ananas dans une vodka…Avec toutes ces techniques, tu agrandis ton panel et les possibilités des saveurs des bouteilles que tu peux avoir sur les étagères. »

Technique et mix

« La technique, c’est l’avenir du cocktail. Y’en a marre de twister le Manhattan. C’est comme si si tu mangeais tout le temps de la pizza margherita. Avant de toucher à ces machines, il faut connaître ses classiques. Ensuite, on va plus loin. C’est à double tranchant : il faut savoir équilibrer, marier les saveurs, calculer l’acidité, le taux de sucre, sinon on peut faire n’importe quoi. C’est comme de la cuisine. On peut devenir petit chimiste à condition que ça soit bon dans le verre. »

Paris

« Une des meilleures scènes de cocktails au monde Même si, bien sûr, ça ne sera jamais aussi novateur que Londres. Là bas, il y a les meilleurs. Mais aujourd’hui, on est vachement reconnus au niveau international. On a clairement notre place. Ca a bien bougé. Je préfère Paris à New York qui se repose sur ses acquis. Les Français ont faim, ils se poussent plus à faire des cartes, des sirops, des infusions, ils cherchent des saveurs. Avoir sa réputation, ça a un avantage mais faut pas se planter. »

Paris, c’est bien mais en province ça shake aussi. Une nouvelle adresse à Marseille et Lyon toujours active (8 bars dans la SCW). Si vous ne savez pas ce que c’est que le Moutai (un mythique alcool chinois) c’est le moment de venir ou revenir au Carry Nation ou de découvrir son extension le Bar dans les arbres, qui a ouvert la saison hier. Ne zappez pas le petit dernier : le tout nouveau Gaspard  (7 bv Notre Dame) monté par la bande de la Relève – Edouard Giribone et Gregoire Hessmann - qui a concocté pour la semaine, Maï-Tai fève de tonka, agrumes et sésame grillé et un verre sans alcool.