Lundi dernier, le restau Sur Mesure de Thierry Marx est directement passé de 0 à 2 étoiles Michelin. On pourrait aussi dire que  Marx est en fait resté à 2 étoiles. Il les avait laissées à Cordheillan Bages. Il les retrouve au Mandarin où il ouvert son Sur Mesure il y a moins d’un an… Ouverture fracassante s’il en est. Peu de critiques l’on soutenu. Je ne suis pas de celles-là.

Je suis allée au Sur Mesure à l’automne, à la fin de la saison de chasse. La fourchette critique du coup, et le palais aiguisé. Fait à sa cuisine bordelaise que j’ai plusieurs fois goûtée. La révolution ne s’est pas faite sur les pavés. Oui, Thierry demeure technique, rectangulaire, académique en son genre. Et les textures détonnent, les couleurs sont tranchées, les assiettes dressées au cordeau.

Mais les goûts sont francs, le colvert faisandé, sa sauce hyper concentrée, lustrée au point de faire miroir. La technique d’hier, ultra maitrisée produit toutefois des plats très lisibles, qui ne trahissent pas leurs intitulés dévoilés seulement au service. Jusque là intrigué par des intitulés énigmatiques couchés sur un petit rouleau de papier – « oeuf translucide, pressé de foie gras, potimarron structure & destructure » – le mangeur s’est débrouillé.

Le décor signé Patrick Jouin est assez époustouflant glissant le convive dans une ambiance diaphane de blancs. On entre à cette table à pas feutrés, on en sort élégamment bercé par une petite bataille avec l’inconnu.

Sur mesure

|| 01 70 98 73 00 | F lun & dim

Ni parce que j’ai adoré ce colvert de chasse aux légumes anciens fait par Thierry Marx au Sur Mesure… Une sauce tellement laquée que la lumière se reflète dedans et de vrais goûts de chasse là où on attendait un Marx végétarien plus technique que viandard…

Non non, le gibier est dans l’air du temps. Lisez ces Saveurs Sauvages racontées par les éditions du Rouergue. Thierry Marx chasse à l’arc… Classe la chasse au gibier non?

D’ailleurs, à Paris on va pouvoir chasser la nuit la semaine prochaine. Un Love & Eat starring Inaki, Camde ou paquin… Pas mal la Nuit du chasseur préparée par le Miam… Rodolphe Paquin y fera une de ses fameuses terrines: celle-ci de grouse au whisky. Yves Camdeborde, une effiloché de lièvre façon royale au cacao et Christian Etchebest, un salmis de palombe…

Le gibier, même Adrià en faisait au Bulli. C’est dire si le sujet n’a rien de ringard. Travaillé, en version hype ou tradi dans pas mal de tables où l’on arrive à faire manger des aux bobos : le Verre Volé,  Spring ou les Dauphins, tous s’y collent. Et le gibier, même les anglais s’y collent. Meg nous envoie un Wild Game Sightings in Paris Restaurants qui fait un tour carrément exhaustif des tables à gibier. Et c’est pas une info faisandée.

Le gibier c’est branché, vous dis-je.