So Food So Good » Sylvain Sendra

S. Sendra, l’Itinéraires à prendre

CC — Tue, 01 Mar 2016 11:02:20 +0000

Je ne suis pas loin des dix ans de Sendra. Dix ans tout juste que je suis allée manger chez Sylvain Sendra. Et si depuis tout a changé, rien n’a vraiment changé. Depuis toutes ces années, Sylvain Sendra poursuit sa ligne mouvante et persévérante : un véritable Itinéraires. Un gastro « pas figé qui en a sous le pied« , comme il en parle lui-même, « on n’est jamais contents« . Ce chef passé chez s’est tenu à la même rigueur vis à vis des producteurs. un des rares chefs que je connaisse qui fait réellement ce qu’il dit: cuisiner le produit! Sylvain Sendra est un des rares chefs parisiens a continué à persévérer avec l’iracible Yamashita Asafumi qui s’évertue à livrer 3 tomates et quatre poireaux- mais quels poireaux! – par semaine aux cuistots les plus ingénieux mais aussi les plus patients de bonne, mais rare, culture. Il ne travaille qu’avec un poissonnier breton, deux volaillers et un seul boucher (les Boucheries nivernaises) « quitte à n’avoir que six onglets dans le mois« . On trouve aussi désormais à itinéraires la pain du boulanger clando, Thierry Delabre qui n’a toujours pas de boutique et ne fournit qu’à de rares pointilleux.

Itinéraires est une des plus belles tables gastro (étoilée) du 5è. Et pourtant à midi, on y mange pour moins de 50€ un menu en 5 services d’une précision inouïe. Une choux fleur translucide avec une écume de polenta pour se mettre cette cuisine en bouche. Une St Jacques et foie gras posés sur un gras de Patrick Duler, une filcoïde glaciale et un bouillon de homard pour une grande claque de finesse de goûts. L’agneau d’allaiton Lozère est accompagnée d’une purée, enfin de purées… : une en syphon, une autre en écrasée et une dernière aux truffes. Chaque plat cache de petits condiments travaillés, recèle de touches gustatives inattendues et traverse différents univers. En salle, Mme Sendra colle au lieu et à l’esprit avec une rare précision d’épouse modèle. Dans un sens féministe, car Sarah connait la cuisine comme son mari et les produits comme un chef. Coté vins, même rigueur. Deiss, Dagueneau, Foillard, Pfifferling, Gramenon, Gallet, Bain

Deux chefs fêtent le printemps

CC — Mon, 29 Feb 2016 16:31:54 +0000

Le prochain Pop Up Med, c’est dans pile 7 jours. Et le printemps dans 21 jours. Mais dès lundi prochain, on se met au vert. Les chefs Armand Arnal et Sylvain Sendra viennent à Marseille démarrer le printemps. L’un est en Camargue, l’autre en plein Paris. La Chassagnette et Itinéraires font le voyage jusqu’à Marseille pour cuisiner les produits méditerranéens.Dans leurs assiettes: du légume. Pas du pur veggy mais du pur pousses. La primeur des toutes nouvelles plantes sorties de terre, les toutes jeunes asperges, les premiers légumes de sortie d’hiver. La première assiette du chef de la Chassagnette sera entièrement végétale. Coté Sendra, du marron, des cromesquis et de la seiche puis derrière de l’agneau de St Gilles. Armand Arnal travaillera de son côté un poisson au milieu de légumes. Et enfin, la tarte aux blettes revisitée par ce 4 mains de ville et de campagne.

Sendra et de trois

CC — Mon, 27 Oct 2014 10:55:56 +0000

Tel un Grébaut rue de Charonne, Marchand rue du Nil, Inaki av Parmentier, Sylvain Sendra prend à nouveau ses marques dans son quartier de Maubert. Après Itinéraires et 58 Qualité Street, troisième adresse pour le jeune chef d’Itinéraires, versus Italie cette fois. D’origine italienne du côté de sa mère, Sendra a été initié par sa grand-mère Bruna à la cuisine ritale. Bocca Rossa qui d’ouvrir rend donc hommage à ses origines. Potimarron, burrata et basilic /tagliatelles, sardine marinée et brocolis/agneau et polenta brûlée, l’Italie revue et corrigée par un chef épris de produits. Bocca Rossa. 8, rue de Poissy, 5e. 06 40 65 85 74. Ouvert vendredi et samedi midis et du mardi au samedi soirs. M : 35€- 49€

Pélerinage chez Yamashita

CC — Tue, 28 Jun 2011 07:29:25 +0000

Aller chez Asafumi Yamashita pour un gastronome c’est un peu comme aller à Lourdes pour un croyant : un vrai péèerinage avec une carotte au bout! La seule fois où j’ai dû gouter les légumes de de Japonais atypique, c’est à l’Astrance. Souvenir trop vague, j’ai décidé d’aller au temple Yamashita lui même Le week end, Mr Yamashita reçoit à la maison : dans les Yvelines! Mme fait à manger de minis échantillons du jardin. Une cuisine très familiale, dans un cadre…rustique. Mais… c’est du Yamashita!

Ce Japonais installé au milieu de quelques hectares dans le 78 ne sert qu’une dizaine de gastros (Barbot, Ledeuil, Sendra, etc). le tout c’est de tomber à pic, quand le fameux navet est mûr. Ou pire quand l’un des ses 4 uniques melons vient de former sa 25è feuille. A 25, le spécimen unique est vendu à prix d’or au George V. D’ailleurs au Japon, on le met dans une boite en bois et on n’y touche plus. Car si Asafumi Yamashita produit excellemment, il produit peu.

Le jardin des Yvelines de Yamashita est trop petit. Pas la place pour assurer toute la demande. « Mes légumes sont plus puissants que leur cuisine » assure le phénomène. Planté de graines nippones, l’espace est un joli foutoir. Le maïs pousse au milieu des navets et les poireaux aux pieds des tomates. C’est joli ! Les petits pois se mangent crus tellement sucrés. Sylvain Sendra dont l’Itinéraires prévoit de lui consacrer un menu entier à la rentrée, pleure à chaque réception de maïs. « C’est un fruit. Quand on le coupe, ca gicle de partout« . Aux chefs, Yamashita livre ce qu’il veut quand il veut au prix qu’il veut… Aux hôtes, il fait aussi sur place du sushi de poulet de Bresse (sur commande).

Avant de repartir, Asafumi vous claque la bise. Les chiens ont laissé leur poils partout, miss Yamashita a éteint la télé qui a accompagne tout le repas qu’on aurait plutôt pris face aux champs et on recherche encore dans le palais ce goût de l’exception. Trop court pour le trouver… || M : 40 € le midi, 50 € le soir

ASAFUMI YAMASHITA || Chemin des Trois Poiriers, 78 130 Chapet | vend & sam soirs + le midi le week end | Résa obligatoire 01 30 91 98 75