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A Gênes, y’a que du plaisir

CC — Thu, 26 Oct 2017 08:29:39 +0000

C’est cyclique : la France se prend à tour de rôle d’amour pour la Toscane, les Cinq Terres, la Sicile, les Pouilles. Cette année, c’est Gênes ! Les vacances voient débarquer dans la capitale de Ligurie des masses de Français avec enfants, poussettes et baskets. On découvre soudainement tout l’intérêt de cette ville aux 50 palais que l’on avait pris l’habitude de ne traverser que sur sa passerelle autoroutière. Moi, j’y suis venue régulièrement, petite, quand j’habitais en Tunisie, notre bateau partait de Gênes. Sans grand souvenir, je redécouvre aujourd’hui avec un amour instantané cette voisine de Marseille. A 5h de route de l’A50, nous y voilà (à noter à ce propos au départ de Marseille St Charles, l’énorme facilité des Flexibus, 5h direct, wifi et prises comprises, à p de 22€!).
Après le Colombo de 1992 (célébrant le 500è anniversaire de la découverte de l’Amérique), suite à l’année européenne de la culture de 2004, Gênes a connu un boom touristique, à l’image d’un Marseille post 2013. On découvre tout le charme d’une ville populaire et historique à la fois. Ceux qui connaissent Marseille, trouveront à Gênes indéniablement un air de ressemblance avec la cité phocéenne: la proximité de la mer en pleine ville, les rues cracra, un vieux-port (le Porto Antico). Manquent néanmoins un centre historique protégé par l’UNESCO, le charme des ruelles sombres, les couleurs, la folie des grandeurs de la République, les glaces à la noisette et la focaccia….
Ce pain levé à l’huile est né ici. Impossible d’y couper. Les focacceria sont à tous les coins de rue. Simples, natures, aux herbes, aux olives, à la tomate, et même au fromage… La vraie focaccia, peu levée (voire parfois quasi plate et du coup peu moelleuse), tout simplement au sel et à l’huile, est génoise ! « Toutes les autres, trop plates, trop huileuses, trop ceci, trop cela, sont fausses », vous affirmeront les Génois qui, à défaut de l’être sur tout, affichent une certaine générosité à revendiquer leur patrimoine.
Ces ritals au caractère british – distants, fermés, un peu froids, bref pas du tout italiens – revendiquent aussi le pesto (alla genovese), les tripes (alla genovese), la farinata (une sorte de socca alla genovese), les sauces aux noix (de Grenoble bien souvent…), les anchois, les trofie (de petites pâtes entortillées), le cappon magro (magnifiques constructions de poisson, viande et légumes) ou la Cima genovese (poitrine de veau farcie pour la faire courte). Une cuisine mare-monti, de mer et de montagne, car de Gênes, on voit les deux. Beaucoup de poissons (forza morue, poulpe et anchois) et de fruits de mer (haro sur les pâtes alla vongole). Communément, aux pignons, tomates, pommes de terre, olives taggiasca (noires violet et dodues, très goûteuses, l’huile d’olives de Ligurie est d’ailleurs ultra réputée), la cuisine ligure est bouillie, frite (la frisceui… toute la friture mixte), sur le port ), et au pesto (le fameux « alla genovese » + minestrone).
Côté sucre, on ne passera pas à côté du Pandore, concurrent du panettone, moins levé, rempli de raisins et fruits confits, qui se confectionne traditionnellement pour Noël. Et aussi la sacripantina (une génoise fourrée), les biscotti del Lagaccio (un peu l’équivalent des navettes marseillaises, des espèces de biscottes sèches et sans goût), les Amaretti (qui se font la guerre d’origine entre les villes de Voltaggio et Sasselo), la tarte aux pignons et enfin la turto paradiso.
Joliment baptisée par les Italiens qui en furent à l’origine mais récupérèrent la recette des pâtissiers français, la génoise serait née à la fin du 19è après qu’Auguste Jullien (l’inventeur du St Honoré) vit un ouvrier italien battre un biscuit sur feu doux. La vraie recette est née ensuite, baptisée en hommage à cet originaire de Gênes. Etonnamment, les pâtisseries de Gênes disposent partout dans leurs vitrines ces jolis biscuits pour nous assez ringards. Ils les fourrent à leur guise, souvent de chocolat. A découvrir encore, les addictifs baccio della donna – baiser de la dame – (double sablé aux noisettes fourré d’une pâte au chocolat). Ceux de Marescotti sont les meilleurs. Ou encore les brutto ma bueno (brutal mais bon!) et beaucoup d’autres petites pâtisseries « morbide » (sèches) à base de pignons (la région en est folle), amandes ou noisettes (le Piémont et ses IGP est juste au dessus).
Enfin côté vins, on tape dans les références piémontaises qui ne démordent pas des 14,5 : barbera, barabaresco, nebbiolo, un petit peu de Barolo. A l’apéro, il ne faut pas passer à coté du Corochinato!

Sassotondo : la Toscane à Paris

CC — Thu, 04 Jun 2015 06:38:46 +0000

Si vous allez à Sassotondo, laissez vous faire, prenez le menu « free » juste parce que dit en italien, c’est déjà délicieux. Et la question n’est pas si vous allez à Sassotondo mais allez à Sassotondo! Tout près d’Astier où j’allais quand j’étais petite, le proprio de Jeanne A, Jeanne B (et désormais Marée Jeanne ) tient cette belle maison toscane dont on soupçonne peu la qualité. Avant c’était déjà un italien à 10€ le menu. Aujourd’hui, c’est 11 de plus mais pas très cher vu la qualité de l’assiette. Ne soyez pas déçu par la carte toute courte de Sassotondo. C’est plutôt rassurant : ici on préfère le produit. L’eau par exemple… C’est de l’Aqua Castello, servie dans un beau papier bleu pour la préserver de toutes ses qualités. En Italie on la vend en pharmacie, à Paris uniquement chez Sassotondo! Dans l’assiette, même choix de produits. Antipasti, Piatti, dolci, tous ont des propositions simples et qui font envie. On commence avec des gnocchi de la mer… Rares! Fondants, gros dés de pomme de terre à la chaire de crabe. Trop cuits? Non, délibérément voulus fondants comme dans le nord de la Lombardie pour s’accorder avec cette étonnante recette marine. Puis une pintade laquée servie avec une belle asperge de Vénétie, mou de raisin et un très rare cucunci, le fruit du câprier qu’il faut saisir juste mûre, une toute petite fois par an. La texture de l’olive, la forme du cornichon et le goût du câpre, petit condiment naturel qui sale tout un plat. Sassotondo se termine par un tiramisu sans biscuit, juste la crème et la chocolat servi avec un gros morceau de sbrisolona, ce biscuit mangé à mon last super au Caffè Dei Cioppi. Et pour cause: le chef y a fait ses classes…

Dernière table de Toscane: da Roberto et mourir!

CC — Sun, 04 Aug 2013 10:06:36 +0000

Débarquez chez Roberto sans prévenir. En plein cagnard de midi, il n’y a guère que des fous de bouffe pour se pointer à sa taverna de Montisi lui et si vous faites remarquer qu’il n’y a pas grand monde, Roberto vous dira: « il y a vous »! Puis il vous présentera sa carte avec un air gourmand de savant fou et les plats qui mijotent depuis hier soir : spezzatino (des lamelles de boeuf cuites avec beaucoup d’oignons) et polpettone (un pain de cochon ultra goûteux) ce jour. Et Roberto filera en cuisine.

Son élégante femme ne lèvera pas les yeux de la lampe qu’elle est en train d’astiquer. Sauf pour un « you want help darling?« . Madame est d’Atlanta et vient se perdre ici la moitié de l’année. Mais Roberto ne vous décrochera pas un mot d’anglais qu’il parle pourtant couramment. Ca fait partie de ses convictions: tout comme le sel qu’il ne rajoute pas à ses plats estimant que la nature est suffisamment généreuse en sels minéraux. Tout comme le pain qu’il a enlevé de sa recette de polpettone estimant que le gluten, c’est mauvais pour la santé. En ce moment Roberto a des truffes plein sa cuisine: moyennant un supplément de 3€, d’immenses crostini déboulent juste huilés, noyés sous les lamelles, parsemées de quelques pousses émincées de tiges d’ail frais! Magique.

Pour le reste, Roberto cuisine le « bovini di razza Meremmana », une race de boeuf en voie d’extinction préservée par Slow Food. Idem du cochon, le « suini di Cinta Senese », qui lui arrive deux fois par semaine d’une toute petite ferme locale. La farine des picci (qu’il fait aux truffes si on lui demande) provient elle du Mulino Val d’Orcia, un des derniers moulins de Toscane qui meule à la pierre. La panna cotta est au lait entier. Elle a un goûté crémeux du lait jaune et épais d’autrefois. Côté bouteille, c’est la cave d’Alibaba. Caviste de convictions, Roberto stocke les meilleurs domaines du coin avec le dicton inscrit dans sa cave : « wine is bottle poetry »!

On repart avec deux caisses de vins, une truffe de 71g et la certitude d’avoir déniché la meilleure adresse de Toscane.

Da Roberto

| Montisi | via Umberto I,3 | 0577 845 159

Sienne: ici on mange!

CC — Thu, 01 Aug 2013 10:40:08 +0000

Je tombe à Sienne par hasard sur l’Italie revisitée… « Ici on mange« , prévient la baseline de l’Osteria le Logge. Dans une ruelle juste derrière la Piazza del Campo, un restaurant qui ne met pas dans l’assiette 150g de picci industriels mais dresse, dans l’élégance une dizaine de tortellini au cordeau, frais et fais maison. Dans la cuisine, 3 japonais! Ca met la puce à l’oreille sur l’exigence de la maison. La salle est remplie de grandes tablées italiennes qui entament leur pasta à 15h. Zuppa di verdure pour commencer: soupe d’herbes, courgettes crues et tomina fraiche (un genre de ricotta), petits grains de riz soufflé menthe! parfait pour la saison. Fraicheur et assaisonnements sont impeccables.

L’Osteria Le Logge dresse de la caprese (12) et des primi piati à la pince à épiler! « Toscan moderne« , disent les commentaires. Ici, effectivement, on ne va pas manger comme dans toute la Toscane. La carte courte s’annonce classique mais pleine d’ inédits qui donnent tous envie: pasta merveilleuse langouste et huile d’olive (16€), cannelloni truffe et ricota puis des plats magnifiques comme la volaille farcie aux épinards (22€), le vitello confit ou le pigeon confit aux agrumes et roquette (26€) …

Et pour être certaine d’achever une critique gastronomique ultra enthousiaste un classique de classique en dessert. Le tiramisu (9€) arrive cul par dessus tête, tout destructuré, la mascarpone très vanillée en petits dômes, en lieu et place des biscuits à la cuillère, une sorte de génoise imbibée de café fort, quelques cubes de gelée de café. On reconstitue toutes les couches en bouche et l’on garde longtemps l’après midi ce goût marqué d’une Italie joliment modernisée dans ses bases.

Osteria Le logge

| Sienne | Via del Porrione 33 | F dim | 0577 48013

Toscane: picci par ci, picci par là

CC — Wed, 31 Jul 2013 06:19:22 +0000

Les picci en Toscane, on y coupe pas. Les picci (se dit pichi) sont les kings des primi piatti. Toutes les cartes de la région proposent ces énormes spaghettis bien « moellus », cuits hyper al dente, aussi résistants qu’un poulpe non massé. 22 mn de cuisson pour ce spaghett XXL… En Toscane, on mange des picci à tout: au ragoût (la bolo locale), à l’ail et au piment, al pomodoro (la sauce to qui tue) et à la truffe (arghhhh, on est en pleine saison de la truffe d’été) avec des tiges d’ail frais ciselées, un trait d’huile d’olive et basta ! Quelque soit la recette, c’est toujours aussi bon. Autant vous le dire, je suis tombée totalement fan des picci. J’en ai plein la valise et envisage assez sérieusement d’organiser une filière picci entre Marseille et la Toscane. Les picci c’est aussi la pâte fétiche de bébel! Voui voui voui. Chez les Belmondo, Luana prépare des carpaccio aux légumes et de picci à la saucisse! ok?

Un café à Florence

CC — Tue, 30 Jul 2013 09:03:21 +0000

Entrer chez Scudieri, c’est mettre les pieds chez le pape du petit noir. Scudieri, c’est la Rolls du café, en plein Florence. Les machines brillent comme des gentes de cylindrées à qui le butler viendrait de mettre un coup de polish. Depuis 1939, l’institution trône au coin de la place du Duomo. Au comptoir, les machiato se trament ici dans des pots en argent. Le service des tasses brûlantes semble intactes depuis des lustres. Des litres de ristretto et de caffe ont été bus ici. A 1€ le café, Scudieri a de quoi mettre quelques pains dans la cafetière de nos Richard ou autres Blanc! Les élégantes florentines y côtoient dans ce café de la piazza Duomo les pires touristes. Elles viennent y chercher des sachets de violettes au sucre (9€ quand même). Eux se délectent par les 35° du jour de caffe fredo servis dans de grands verres à pied. Biscotti, panforte et évidemment incontournables cantucci attirent tout Florence. Les habitués du comptoir papotent avec les habituels serveurs. Et en italien, ces discussions restent toujours des moments de grands bonheurs.

Destination Toscane: Florence

CC — Mon, 29 Jul 2013 13:00:24 +0000

Oui oui oui il fait chaud, très chaud!, à Florence et on est mieux aux Office que sur le Ponte Vecchio. Mais Caravage ça creuse. Alors après les Office et avant le Palazzo Pitti, rampez vers 14h dans le quartier Santa Spirito, jusqu’à la petite place du même nom et encore tout au bout du bout, à droite, après la fontaine. Dernière terrasse: l’Osteria Santo Spirito, le repère des cultureux affamés. Des assiettes gargantuesques de pâtes fraiches (7 à 15€) et hyper bonnes servies dans d’ immenses plats joliments peints. Pas question de caler avant le secondi piati, car c’est ici qu’il faut se lancer sur les so tupich trippes à la Florentine (14€), servies dégoulinantes de sauce tomate sur un grand crostini. Le lapin est lui aussi délicieux, comme tout le reste! Les prix sont inversement proportionnels aux quantités, et la maison fait tout en demi portion qui sont déjà énormes. Ne faites pas comme les touristes: quand on vous demande fuori ou a dentro, dites intérieur!

| 055 238 23 83 | O tlj de 12h à 23h30