L’une arrive un peu timide mais avec une solide histoire familiale dans le vin. L’autre un look plus coloré, communicante et curieuse, comme son vin! Elles ont comme par hasard ce jour là, toutes deux un foulard kaki et un grand sourire de femmes épanouies qui ont trouvé leur équilibre dans ce métier, dans ce travail de la plante au verre.

Isabelle Boulaire (à droite)
On a attaqué la vigne depuis 12 générations chez les Boulaire! 1585 pour être précis. La jeune Isabelle a lâché la son job de comptable pour continuer l’histoire du Mas Isabelle, il y a dix ans. Tailler, bourgeonner, élaguer, creuser, la miss se débrouille seule. Une sélection minutieuse de parcelles à faible rendement dont certaines choisies tout particulièrement pour leur caractère minéral, vendange triée et exclusivement manuelle, vinification traditionnelle et la plus naturelle possible. Sa 1ère cuvée Grand Roc est sortie en 2009. Particularité d’Isabelle: mange sa viande rouge très, très cuite.

Marine Roussel (à gauche)
C’est le « tiré à part » de Lirac. Ardente repreneuse du domaine familial crée en 64. Il y a 20 ans, cette graphiste a quitté la ville pour revenir sur ces terres, surprise elle même de trouver son épanouissement dans un métier qu’elle avait toujours vu hyper tradi. Depuis, elle travaille ses 32ha . Elle s’arc-boute sur ses confrères qui nourrissent la vigne au goute à goutte, sur l’aride et magnifique plateau des galets. Elle qui souhaite un sol « le plus autonome possible ». Son père se retournerait dans sa tombe de voir son domaine atrophié par le bio. Ou pas. Elle se le demande. Marine Roussel en tout cas, sûre de sa voie, lutte, milite, ardemment pour le vin nature, la bio dynamie même! Membre active de Biodyn Dingues Donc!, elle prêche la parole Demeter. « Question d’équilibre, d’avoir un quotidien qui me ressemble ». Toutes ses cuvées ont le même esprit mais elle joue avec les cépages. Des vins marqués, gourmands (malgré l’aridité) comme aucun autre en Lirac, secs pour les blancs, aromatiques mais pas trop, ronds mais caillouteux pour les rouges. Particularité de Marine: ne souhaite pas ce travail « dur, très dur« , à ses enfants

Marine Roussel sera au salon des Vignerons Polytechniciens du 16 Mars à Paris

Pour les hyper coquillettes, il vous faut

des coquillettes (80g/pers)
une truffe (ou plus)
de la crème liquide (pas mal)

On cuit les coquillettes dans de l’eau salée. « Jusque là tout va bien », dit Bernard Leprince.
On fait réduire la crème liquide jusqu’à ce qu’elle devienne un peu jaune. On y met la truffe, râpée ou en lamelles et on mixe.
Quand les pâtes sont cuites, on les met dans la casserole de sauce et on enroule bien dans la sauce. Et puis on sert.

• qu’elle est à 600€/kg en ce moment

• que l’huile de truffe c’est de la m… Dans l’huile, la truffe moisit et s’entoure de filaments comme du coton au bout d’une quinzaine de jours. L’huile de truffe c’est forcément de la truffe de synthèse

• par contre la truffe dans le vinaigre, ça marche

• que certains chefs stérilisent leurs truffes avec du porto. Ducasse lui, c’est avec de l’eau de vie de fruits, de l’eau minérale et du viandox. Quittent à voir leur truffe diminuer en poids, ils obtiennent ainsi un jus hyper concentré en goût

• qu’elle est à 600€/kg en ce moment

• que l’huile de truffe c’est de la m… Dans l’huile, la truffe moisit et s’entoure de filaments comme du coton au bout d’une quinzaine de jours. L’huile de truffe c’est forcément de la truffe de synthèse

• par contre la truffe dans le vinaigre, ça marche

• que certains chefs stérilisent leurs truffes avec du porto. Ducasse lui, c’est avec de l’eau de vie de fruits, de l’eau minérale et du viandox. Quittent à voir leur truffe diminuer en poids, ils obtiennent ainsi un jus hyper concentré en goût

L’autre tuerie, c’est le sandwich à la truffe tiède façon Rostang. Le plus simple est toujours le meilleur Faites le vous même… et ça vous évitera 65€ à la Grande Epicerie… Choisissez un très bon pain de campagne, un très bon beurre (inutile de gâcher celui du bocal). L’idée est que ce sandwich préparé à l’avance, s’imprègne tout seul de toutes les saveurs de truffe. Moi j’ai pris le Nuage du Farinoman fou d’Aix: un pain blanc à la farine de blé faite avec l’amande du grain, pas trop goûteux, coupé en tranches fines. On tartine de beurre salé et de lamelles de truffes très fines (coupées à la mandoline ou à l’épluche légumes pour des lamelles plus épaisses), on filme et au frigo pour 24h. J’ai remis un petit coup de beurre truffé (celui du bocal cette fois) sur le dessus avant de passer au grill et ce sandwich là, c’est une vraie tuerie!!!

Et cette année, je me suis lancée dans le camembert truffé home made! Une autre grosse tuerie. L’idée c’est là aussi de jouer sur le temps et l’imprégnation naturelle des arômes de truffe. On choisit un camembert fait mais pas trop fort. On enlève toute la peau, dessous , dessus et côtés compris. C’est là qu’on se rend compte que ça ressemble plus à rien un camembert à poil. Le fromage du coup se déforme un peu. On le coupe délicatement en deux et on le couvre de lamelles de truffe (la prochaine fois, j’essaierai de le déparer de sa croûte une fois coupé en 2). On referme en redonnant la forme du camembert. Et là, on tartine la bête de beurre doux et mou. le moins possible mais suffisamment pour qu’il soit hermétique. C’est le beurre qui va jouer le rôle d’aspirateur d’arômes avec le coeur de truffe. On enferme le tout dans un torchon et on laisse au frais dans une cave. Pour les gens comme moi en appart, on filme et on met dans le bas du frigo, 2 ou 3 jours. Penser à sortir le camembert truffé 30mn avant dégustation. Raclez éventuellement un peu le beurre si vous avez peur du gras, sinon, on mange tout tel quel, sur un pain grillé. Et là, le camembert truffé, il fait pas le malin!!!! Englouti à 2 en quelques tartines.

Plus simplement, une tranche de pain grillée, une bonne huile d’olives et quelques tranches épaisses de truffe, ca marche aussi. La truffe ets super pote avec tous les féculents: purée, risotto, pâtes, c’est du 100% régal simple et rapide. Avec ça, je vous conseille un accord terroir qui marche là comme toujours: un Lirac blanc, une belle appellation sur laquelle on ferait bien de se pencher (je vous en dis plus dans les prochains jours)!