L’art du chou, c’est pire que celui de l’escrime. Subtil, précis, traitre! J’ai profité de la recette des éclairs de Dorian* pour faire avec lui le point sur quelques questions qui m’embêtent toujours avec la pâte à choux. Voici notre conversation très chouchou du week end.

Certaines recettes mettent que de l’eau, d’autres rajoutent du lait???

• Dorian : En matière de recette, il n’y a pas de science infuse. On nous rabâche sans cesse que la pâtisserie est une science exacte mais personne ne fait pareil…  Avec moins de lait, c’est un résultat plus croustillant. Avec du lait, c’est plus moelleux, mais plus humide, plus fragile.

On se trouve souvent avec des pâtes plus ou moins liquides. Visiblement, la bonne densité donne le bon chou, j’en ai fait plusieurs fois l’expérience. Les pâtes trop liquides sont moches à l’arrivée. Tu soulignes effectivement qu’il faut respecter le poids des oeufs: 140g. J’ai donc pesé mes oeufs cassés, puis les ai mélangés histoire de ne pas retirer trop de blanc ou trop de jaune si nécessaire. J’y étais à 10g près.

• Dorian : à 10g près, c’est bon. Et c’est le poids sans coquille bien sûr

Une fois sur trois mes choux gonflent gonflent. J’éteins le four et en quelques minutes, c’est le plat pays ! Why???

• Dorian : s’ils retombent c’est que soit ils ne sont pas assez cuits, soit il y a trop de condensation dans le four. Les choux ne doivent pas être trop humides. L’eau les ramollit, il faut donc évacuer la vapeur si celle-ci ne s’échappe pas (ça dépend en fait de l’isolation de ton four). Moi je recommande d’ouvrir grand, et rapidement, la porte du four aux 3/4 de la cuisson.

J’ai à chaque fois la trouille d’ouvrir mon four à la fin de la cuisson. Je suis partagée entre voir les pâtisseries rester enfermées et ressortir couleur marron d’Ardèche ou ouvrir tout de suite et prendre le risque de voir mon champ de choux s’effondrer devant moi…Peut-on risquer le choc thermique avec les choux ?

• Dorian : Là je n’ai pas de réponse

Histoire de s’avancer, et de pouvoir remplir les éclairs vraiment au denier moment, peut-on effectuer le glaçage avant de les remplir?

• Dorian : Oui mais tu prends le risque que l’éclair s’effondre. Et puis pour le récupérer et le remplir, tu vas y laisser des empreintes…

Dorian Nieto sera ce samedi au salon du blog culinaire, Une journée à Paris de 750g