So Food So Good » viande maturée

Le Bourdonnec vs 2017

CC — Mon, 18 Dec 2017 17:57:00 +0000

On l’a connu à poil, travaillé cru et cul, cerné en version fatale, on l’a aimé whisky et aujourd’hui, le voilà champagne, rhabillé, beaux quartiers, nageant dans le Taittinger à l’inauguration de son nouvel espace, sur les cendres de son prédécesseur qui a manqué le business. La steak révolution a bien eu lieu : Yves-Marie Le Bourdonnec s’installe aux Galeries Lafayette! Le boucher bohême n’est plus, vive le boucher bling bling. Un joli corner où l’on voit enfin la viande à notre hauteur – l’idée la plus intelligente qu’on ait vue en agencement de boutiques depuis longtemps. Thks Jean-Philippe Nuel. On trouvera ici de quoi faire ses emplettes du lundi soir (fermeture 21h), du samedi d’exception ou du mercredi des enfants. Car Yves-Marie garde sur les grands boulevards un peu de sa philosophie du 92 : le mercredi, le steak haché est toujours bradé. Le reste de la semaine, du paleron à 35, de la joue à 25 ou une cote de boeuf fumée à 65. Le vrai truc en plus de la rue du Cherche midi ou de l’av Victor Hugo, c’est de pouvoir se claquer un steak (burger du Boucher à 15€, T-Bone maturé pour 2, 69€, etc) au petit déjeuner (ouverture 8h30) ou en plein après midi des courses de Noël. Rien d’exceptionnel vous dira le boucher, « on fait juste griller à la plancha« ; sauf que la viande, c’est lui qui s’en est occupé. Désormais le boucher d’Asnières travaille avec 12 éleveurs, tous français – dont son associé -, point barre! Pour Noël, poularde au torchon (30€/kg), chapon farci (35€/kg) ou côte de boeuf YVLB (95€/kg). Et si on n’a pas les moyens, on peut juste se payer un os à moelle: farci aux truffes (15€ le nonos), car, chez le Bourdonnec, même les os ne sont pas pareils.

chez Charbon: ouvert le dimanche

CC — Sun, 17 Dec 2017 10:19:07 +0000

Et Marseille découvre la viande maturée! Mieux vaut tard que jamais. Des côtes de boeuf rancies 8 semaines au frigo, on en trouvait déjà chez Le Boucher. Un tout petit plus loin, voilà désormais the place to eat pour s’enfiler, sans rien faire, une côte bien mûre d’Holtsein (69€ pr 2) , s’envoyer un carré de casina d’Espagne (75€) ou s’offrir un bon morceau de Black Angus australien ( 89€) maturé. Le tout nouveau Chez Charbon s’est spécialisé dans la viande d’exception, forte de l’idée que cette vielle de viandards est enfin prête pour attaquer du steak de caractère. Les bestiaux sont cuits dans un four à charbon espagnol qui arrive pas trop mal à épargner la salle des odeurs de hêtre et de grillade. Pour ceux qui n’auraient pas envie de viande rouge, cochon de lait entier (20€) et côte de veau (26€) sont aussi à la carte ainsi qu’un magret de canard façon crispy duck (25€) servi avec une salades libre d’herbes façon Robuchon. En accompagnement, très bonnes propositions de légumes de saison, frites ou purée de patates douces avec une vraie béarnaise, une sauce poivre vert ou une BBQ maison au whisky. Rajoutez une chouette déco signée de street artistes (Mahn Kloix, Levalet, Gris1, Écharoux) avec graff géants qui donnent au lieu toute sa personnalité, sièges Knoll en cannage, luminaires Tom Dixon et petits cocktails classiques en préambule, bref que du bon. Terminez par une ouverture le dimanche soir, et voilà un Charbon auquel il ne faut pas manquer d’aller.

The Boucher of Marseille

CC — Fri, 15 Dec 2017 08:56:24 +0000

Ce boucher là pervertirait le plus convaincu des vegan. Ses entrecôtes dévergonderaient un veggy. Ses boulettes corrompent les ados. Ses limousines débauchent les Marseillais. Le Boucher est à l’onglet ce que Le big Mac est au Mc Do : une exception. 17 ans de métier, les mains dans la barbaque depuis l’âge de 15 ans, rattrapé de justesse après une erreur d’aiguillage vers la plomberie, Jérôme envoie du steak dans une micro boutique du bv de la Corse. Dernier salon où l’on cause, on y croise des gens du quartier comme des habitués lointains, des jeunes comme des vieilles et toujours de sacrés mangeurs, des amoureux du bon goût qui campent sur le banc pour discuter tout à fait d’autre chose. Carine, Mathias et les autres tatoués (pas d’embauche si pas de tatou, de joli look et de sourire, ndlr) demeurent, entre 2 vannes, imperturbables, concentrés sur les côtelettes.
On rentre là dedans et d’un coup on devient viandard. Même ceux qui ont viré, comme moi, plutôt poisson, se tortillent devant ces olives de volaille genièvre-olives, hésitent face à ces petites paupiettes de lapin désossé, salivent pour un baron farci foie gras et cèpes. Il faut dire que la maison réussit l’exploit de rendre glamour un bout de chaire. Le garçon vous fait des gigots à fleurs et du porc comme des pizza, chèvre miel poitrine fumée ! « Aujourd’hui, la base de la boucherie, ça reste le steak. Mais il faut réussir à évoluer pour travailler avec la clientèle plus jeune. Faire découvrir des morceaux« , explique le commerçant qui a compris que la viande c’est comme la mode: faut se démarquer. La différence, c’est qu’il estime que pour réussir « il faut que le produit soit irréprochable« . Agneau allaiton de l’Aveyron (celui qui finit tout juste de téter), veau de Corrèze élevé sous la mère, un porc élevé dans la Cantal à la châtaigne, du bœuf Limousin (plus facile à trouver que l’Aubrac donc une régularité dans l’offre) alors que Marseille brade le charolais, de jeunes vaches de 7.8 ans, « au grain de viande qui s’est fait, qui n’a pas le même goût que la jeune génisse, à la couleur foncée, goûteuse, gardée 3 semaines avant la vente« .
Et puis dans un petit frigo, une exclusivité sur la ville: de la viande maturée! D’énormes côtes croutées comme au look d’outre tombe « une viande pour costauds, pour une autre clientèle, vraiment les gourmets« . Ces salers et Aubrac (49,9€/kg), vieillies dans un frigo entre 60 et 80 jours, une fois parées, découvrent une viande rouge foncée ultra persillée, très goutue et interdite de BBQ.
Le Noël du Boucher restera classique : « belles grosses volailles sur table, désossées puis farcies échalotes foies de volailles revenus au beurre, flambés cognac, mélangés à du veau, chapon & dinde à 13,9€/kg ( farce à part)« . Noël sera donc carné, incarné!