So Food So Good » viande

Lundi, c’est Biondi!

CC — Mon, 09 Dec 2019 10:37:29 +0000

La grande question du lundi: où manger? Pas de poisson, les restaus qui ont travaillé samedi sont en week-end, désert bistronomique dans toute la France. Du coup, ça se bouscule chez les quelques anti « fuck it’s monday ». C’est ce qu’on se dit en poussant la porte de Biondi. Même à 20h, salle comble. Ça grouille de gens hyper contents de commencer la semaine par une bonne table. Cet esprit salutaire se répand entre les convives. Ça entre, ça sort, ça fume, ça vit. Dehors comme en cuisine. Ici on cuit presque exclusivement au charbon. Service tatoué et excité. Cuissons exactes, Fernando a grand sourire. La carte est d’une efficacité redoutable. Les plats s’enchainent: ceviche de maigre, avocat, patate douce, maïs toasté (17€) pour un aller simple direct Amérique du sud, assaisonné avec minutie. Le poulpe à la braise (18€), ferme et tendre à la fois est de folie! Puis, parce que c’est l’Argentine et parce que c’est lundi, viande obligatoire. Optons pour l’entraña (hampe) de Michel Brunon (27€), les dernières car ce fameux boucher prend sa retraite. Des chips de manioc qui l’accompagnent, toutes transparentes, nous laissent dans le terroir maison. La sauce chimichurri est du genre « chef, on veut la recette!« ; pour finir, un petit dessert léger en mousse d’agrumes (9€), même si t’en veux pas, parce que « c’est important quand même le dessert« , lâche le chef. On a bien fait. Tout en légèreté et en goûts acidulés, Biondi s’achève comme il a commencé: dans une justesse de cuisine vive, bonne et enthousiaste qui fait oublier le bazar extérieur! Jusqu’à la fin – c’est à dire au café – tout est parfait! A 22h30, 2 bons services dans les pattes, Fernando de Tomaso rentre chez lui : « faut bien que je puisse voir ma femme« . Biondi Bar d’à coté est parti aux oubliettes d’un proprio frileux. Recentré sur son restau, l’argentin au charmant accent, refait le job et du bon job. Celui des chefs qui tiennent leurs fourneaux, organisés, généreux et dynamiques pour donner du plaisir au juste prix dans des établissements hyper cohérents. Il n’a pas dit son dernier mot …
Ndlr: et le midi, le menu Biondi défie toute concurrence dans tout le quartier!

Le Bourdonnec vs 2017

CC — Mon, 18 Dec 2017 17:57:00 +0000

On l’a connu à poil, travaillé cru et cul, cerné en version fatale, on l’a aimé whisky et aujourd’hui, le voilà champagne, rhabillé, beaux quartiers, nageant dans le Taittinger à l’inauguration de son nouvel espace, sur les cendres de son prédécesseur qui a manqué le business. La steak révolution a bien eu lieu : Yves-Marie Le Bourdonnec s’installe aux Galeries Lafayette! Le boucher bohême n’est plus, vive le boucher bling bling. Un joli corner où l’on voit enfin la viande à notre hauteur – l’idée la plus intelligente qu’on ait vue en agencement de boutiques depuis longtemps. Thks Jean-Philippe Nuel. On trouvera ici de quoi faire ses emplettes du lundi soir (fermeture 21h), du samedi d’exception ou du mercredi des enfants. Car Yves-Marie garde sur les grands boulevards un peu de sa philosophie du 92 : le mercredi, le steak haché est toujours bradé. Le reste de la semaine, du paleron à 35, de la joue à 25 ou une cote de boeuf fumée à 65. Le vrai truc en plus de la rue du Cherche midi ou de l’av Victor Hugo, c’est de pouvoir se claquer un steak (burger du Boucher à 15€, T-Bone maturé pour 2, 69€, etc) au petit déjeuner (ouverture 8h30) ou en plein après midi des courses de Noël. Rien d’exceptionnel vous dira le boucher, « on fait juste griller à la plancha« ; sauf que la viande, c’est lui qui s’en est occupé. Désormais le boucher d’Asnières travaille avec 12 éleveurs, tous français – dont son associé -, point barre! Pour Noël, poularde au torchon (30€/kg), chapon farci (35€/kg) ou côte de boeuf YVLB (95€/kg). Et si on n’a pas les moyens, on peut juste se payer un os à moelle: farci aux truffes (15€ le nonos), car, chez le Bourdonnec, même les os ne sont pas pareils.

chez Charbon: ouvert le dimanche

CC — Sun, 17 Dec 2017 10:19:07 +0000

Et Marseille découvre la viande maturée! Mieux vaut tard que jamais. Des côtes de boeuf rancies 8 semaines au frigo, on en trouvait déjà chez Le Boucher. Un tout petit plus loin, voilà désormais the place to eat pour s’enfiler, sans rien faire, une côte bien mûre d’Holtsein (69€ pr 2) , s’envoyer un carré de casina d’Espagne (75€) ou s’offrir un bon morceau de Black Angus australien ( 89€) maturé. Le tout nouveau Chez Charbon s’est spécialisé dans la viande d’exception, forte de l’idée que cette vielle de viandards est enfin prête pour attaquer du steak de caractère. Les bestiaux sont cuits dans un four à charbon espagnol qui arrive pas trop mal à épargner la salle des odeurs de hêtre et de grillade. Pour ceux qui n’auraient pas envie de viande rouge, cochon de lait entier (20€) et côte de veau (26€) sont aussi à la carte ainsi qu’un magret de canard façon crispy duck (25€) servi avec une salades libre d’herbes façon Robuchon. En accompagnement, très bonnes propositions de légumes de saison, frites ou purée de patates douces avec une vraie béarnaise, une sauce poivre vert ou une BBQ maison au whisky. Rajoutez une chouette déco signée de street artistes (Mahn Kloix, Levalet, Gris1, Écharoux) avec graff géants qui donnent au lieu toute sa personnalité, sièges Knoll en cannage, luminaires Tom Dixon et petits cocktails classiques en préambule, bref que du bon. Terminez par une ouverture le dimanche soir, et voilà un Charbon auquel il ne faut pas manquer d’aller.

Viande de bon goût

CC — Thu, 17 Nov 2016 09:49:46 +0000

Bien Elevés, deux jeunes garçons de la maison le sont mais autant que leurs côtes de boeuf. Arthur Lecomte et Dimitri Aboulker mangent bien depuis qu’ils sont petits et maintenant qu’ils sont grands, ils ont envie que ça soit pareil pour tout le monde. Ils ont donc commencé par un ouvrir un restau, Bien Elevé, afin que tous profitent de la bonne éducation! Et de celle de leurs bestiaux. Car les bêtes choisies sur patte sont elles aussi issues de bons élevages. Ces voisins de l’Office et Richer ont fait l’effort de bien choisir leur viande. Sur patte. Leur livrte de viande comprend des volailles (21€) de la ferme des Licques et une sélection rouge des Viandes de Châteauneuf, notamment. Ils sont allés dans les élevages, commandé des trains entiers et tous les matins, un boucher vient découper les morceaux comme il se doit. Quand il faut très bien les élever, la maison les laisse maturer dans sa chambre in situ tandis que les prix grimpent un peu. La cuisine respecte tout ce travail par des cuissons minutieuses au four Josper, ces fours à charbon mi barbecue. Le chef Thibault Eurin accompagne les morceaux façon Caillebotte ou Mini-Palais où il est passé auparavant. Petits légumes, frites au couteau (pas les plus mémorables) et excellentes sauces maison vierge, béarnaise ou jus de viande. Les entrées (10€) sont plus frivoles : ceviche de poisson, mini tartare ou simple huître à l’émulsion de vinaigre (5€). On sert là dessus quelques cocktails et de bons vins plus ou moins nature, à prix honnêtes (23.78€), à l’image de cette bonne Cuvée Extra libre, il faut savoir choisir dans cette carte resserrée. Dernier point, nos deux néo restaurateurs ont juste un peu manqué d’élever leur personnel. Les commandes passent et repassent sans aucune de ces histoires vertueuses. Dommage, eux qui avaient un pitch parfait.

Le steak vu par Akrame

CC — Thu, 11 Feb 2016 10:28:16 +0000

Avant, quand on avait envie d’un gros steak, on allait au Louchebem. Maintenant, on va chez Benjamin et si on ne veut pas cuisiner, on va chez Akrame. Dans la catégorie steak revolution, Akrame Benallal a pensé le restau viandard nouvelle génération. Vivanda, c’est l’endroit astucieux où l’on peut manger jusqu’à 14h30 avec une jeune team qui vous grille la couenne avec le sourire et un logo maison brodé en or dans le dos. On s’assied sur de belles banquettes en vache et on mange sur des billots ronds, avec le couteau (massif!) planté en bout de table. Carte à jouer intelligente : on fabrique son menu (35€) en piochant une des 4 entrées (soupe de pommes de terre, haddock/oeuf mollet mayo parfum de sous bois, etc), un choix de viande qui va de la basse cour au pré en passant par la marre à canard. Rouge, blanche, grasse ou maigre, on tape dans toutes les bêtes et toutes les races (cochon ibérique, boeuf anglais, volaille jaune). A côté, c’est patate. Mais quelle patate: dauphine, sautée, en gratin, en purée. Les gros cubes de sautées sont passés dans la graisse de canard et le beurre et leur moelleux-croustillant est fabuleux. Les dauphines, espèce en perdition, sont parmi les meilleures que j’ai pu manger. Quand au persillé de Black Angus, demandé bleu, arrivé bleu (c’est rare le respect des cuissons), est tendre et parfaitement persillé! Jusqu’aux desserts, les codes ont été repensés. La mousse au chocolat, un nuage chocolaté sur des poires confites et une glace au laurier, est servie chaude, dans un grand bol en bois d’olivier qui conclut ce repas à la ferme urbaine. Menu à 35€, 34€ si on zappe les entrées… La formule sans logique (et avec carafe d’eau imposée Fresh payante) incite donc à coller, sans se poser de question, à la volonté maison d’un déjeuner qui risque de vous clouer au cuir. On repart reboosté de cette maison d’hommes parfumée au bon gras mais, précise-t-on aux délicats sur la note, « une cuisine sans odeur est une cuisine sans saveur« . Akrame aime avoir réponse à tout…

Les oeufs de Pâques Ottolenghi

CC — Sun, 05 Apr 2015 07:10:05 +0000

Les boulettes Ottolenghi*, c’est comme des œufs de pâques mais en viande! Et l’autre avantage , c’est qu’on peut en faire toute l’année . Ce plat est génial : Simple, goûteux et convivial. On arrive en plein dans la saison pour le faire: les boulettes s’accompagnent de fèves. En temps normal, celles de Picard font l’affaire à condition de les mettre au dernier moment et d’à peine les cuire. Mai les 1 ère fèves fraîche arrivent sur les marchés et ça vaut le coup de se décarcasser à les éplucher. Ca fait une vraie différence. Comme d’habitude, les boulettes d’Ottolenghi n’ont rien à voir avec d’habitude. Pleines d’herbes et d’épices, elles sont distinguées et populaires à la fois.

*Ottlolenghi le Cookbook. Yotam Ottolenghi et de l’arabe palestinien Sami Tamimi. Hachette cuisine. 35€

Viande: boucherie du 3è type

CC — Mon, 16 Mar 2015 11:28:40 +0000

Une boucherie du 3è type vient d’ouvrir rue de Lancry. Non pas parce qu’il y a bien trois types dedans mais parce que ces trois types ne sont pas bouchers mais chefs. Lancée par Benjamin Darnaud (le Top chef qu’on a vu faire ses classes culinaires chez Michel Bras et Thierry Marx avant de signer Recettes en direct), Viande vend de la viande et de viande cuisinée. Des entrecôtes d’Angus comme du gigot de lait farci aux algues et persillade, de la volaille de la belge Fleur Godart aussi bien que des brochettes marinées miso citronnelle soja. Le principe de Viande? : « on est des cuisiniers qui parlons de viande et on a décidé de travailler avec les éleveurs que nous avons rencontrés dans nos restaurants« . Sélection des éleveurs, tour des bouchers qui font de supers coupes, réception de pièces entières et mise à disposition des clients. La découpe, ces néo bouchers l’ont apprise de fait dans leurs établissements, peaufiné ensuite auprès de bouchers experts. A la caisse, derrière sa vitrine farcie de volailles bien jaunes à plumes et de belles pièces persillées, Benjamin raconte au client comment cette côte de cochon a été découpée sur un de ces « gros cochons normands avec les oreilles qui tombent élevés à la paille et betterave avec pas moins de 2ha pour chaque bête« . Puis il lâche les conseils précis de cuisson et in fine, « surtout ne pas oublier de laisser reposer la viande avant de manger« . Comme hier il expliquait les menus, ce cuisinier raconte la viande. Les codes du restau appliqués à la boucherie… Viande c’est « tout l’univers du cuisinier remis dans un marchand de viandes« ! Pertinent, évident! « On joue le rôle de fournisseur comme un restaurant« . Avec en plus une charmante singapourienne en caisse qui vous emballe la côte de boeuf comme un kimono japonais. Et voilà comment « vendre de la viande ça peut être différent« . Les bouchers qui se plaignent de voir leur profession disparaître devraient bien en prendre de la graine. Outre la valeur ajoutée de la sélection, après tout propre à tout boucher, Benjamin et ses confrères se targuent d’une valeur ajoutée culinaire. Viande passe de la barbaque à la cuisine sans barrière. Au milieu de la boutique, un immense plan de travail comme un piano. Benjamin, Drop (ex Marx) et William Agape (ex Saturne) coupent, ficellent, marinent, embrochent petits et gros morceaux. Avec les légumes de producteur, des kimchi de choix et des gelées de piment d’Espelette – tous vendus également – ils concoctent des marinades jeune cuisine et des accompagnements mitonnés à la cuisine du monde. Le tout en zéro déchet. La boutique utilise tous les morceaux qui entrent au frigo. Un reste de queue de boeuf et de plats de côtes et les voilà en rouleaux de printemps et roquette moutarde. Bientôt devraient arriver une rôtissoire, des kits à burger et des petites polentas « cool cool cool« . Un tiers Terroir d’Avenir, un tiers boucherie de choix, un tiers restauration rapide, Viande c’est surtout le projet intelligent d’un jeune chef qui applique ses compétences à un métier de bouche ingrat en mal de reconnaissance. Le tout au service de la démocratisation des bons produits. Entouré des selfs made men Christophe Vasseur et Inaki Aïzpitarte, Benjamin revendique la 3è voie. « Ça sert à rien nos écoles à balles, soyons juste des cuisiniers pas trop chiants «

Viande!

CC — Mon, 02 Mar 2015 08:32:09 +0000

Ça y est! Paris prend enfin le virage de Brooklyn ou Sydney. Viande, ouvre cette semaine! Une boucherie qui ne ressemble pas à une boucherie. Le premier concept store viandard de France. A Viande, on pourra acheter de la viande. Du 100% made in France tracé chez de petits producteurs de tout l’hexagone. Mais à Viande, on pourra aussi en manger. Des plats steaks signés Benjamin Darnaud, qui travaille au projet depuis des mois. « Ça y est, derniers coups de peinture« , me disait-il vendredi. Ce nouvel explorateur de goûts vient de passer quelques années à tracer dans le monde les meilleurs producteurs pour une série TV sur Ushuïa. Il nous réserve pour Paris le meilleur du bœuf. Une « belle initiative » approuvée comme telle par par Yves Marie le Bourdonnec.

Desnoyer sonne toujours 2 fois

CC — Tue, 06 Jan 2015 10:05:01 +0000

Un matin, le facteur sonne à votre porte et vous délivre une côte de boeuf! C’est l’effet Desnoyer! Hier grillé, aujourd’hui connecté. Plus la peine d’habiter la capitale pour atteindre le graal boucher, ce que d’aucuns considèrent la meilleure viande de la capitale. Le bad boy de François Simon quitte son 16è exclusif et s’ouvre aux ploucs de province. De Knokke le Zoute à Marseille, peut donc désormais manger son meilleur veau et ses côtes de boeuf best in town. Un seul clic et Hugo Desnoyer débarque chez nous. Hugo Desnoyer en ligne, c’est le rêve des plus viandards. En un clic, vous voilà servi à domicile partout en France en 48h. Rôtis, entrecôtes, côtes de veau premières ou travers découpés, chaque jour de nouveaux morceaux découpés là-haut dans la capitale. Le site clair et vert du maitre artisan boucher met tous les jours à dispo de souris de nouveaux morceaux à choisir entre « délicat, rond ou corsé ». Plus c’est vieux (de 3 à 6 semaines d’affinage), plus c’est cher, meilleur c’est… Autrement dit, de 20€ à 50€ pour une entrecôte arrivée par la Poste plus ou moins rancie. C’est sûr, ça fait cher le mois de frigo. 155€ la côte de boeuf… Bon, y’a sûrement aussi de riches carnivores en province. Sinon, ne prévoyez pas de manger de la viande le lundi: Desnoyer est en week end. Ni de planifier votre menu en amoureux 8 jours à l’avance: commandé, c’est livré (sous vide) dans les 48h.

CC — Wed, 03 Dec 2014 11:55:52 +0000

A partir du 10, la province peut elle aussi se payer Desnoyer. Yeahhh ! http://t.co/npp2gh4N56 #eboucherie

— Cécile Cau (@sofoodsogood) 3 Décembre 2014