So Food So Good » Villa Méditerranée

Revoilà Pierre Giannetti

CC — Tue, 04 Oct 2016 10:02:57 +0000

On a rarement vu mercato de chefs aussi discret… Comme annoncé la semaine dernière, le jeu des chaises cuisinières vient d’avoir lieu entre la Villa Méditerranée et le restaurant Péron. Ce dernier a exfiltré Xavier Zapata et Pierre Giannetti s’est infiltré dans les sous-sols de la Villa Méditerranée. C’est bien le mot. Car au passe, point de Pierre. Mais un sous chef exécutif en charge du dernier montage des plats arrivés des cuisines sous-terraines. N’espérez donc pas croiser ce pion manquant de la cuisine marseillaise. Il faut se contenter de sa carte.
Et c’est un jeu amusant que de lire les intitulés d’une personnalité que l’on connait, d’essayer d’y décrypter sa patte, sans savoir ce qui vient de lui ou de quelqu’un d’autre. Le questionnement colle finalement à l’énigme de ce restaurant de la Villa Méditerranée. Un des plus beau spots marseillais, piéton, avec terrasse et vue sur mer, à flan de Méditerranée, face au Mucem et qui pourrait finir en casino…. La salle est claire, vitrée sur mer, jolie, immense et vide! On y voit un chef (un seul) s’agiter comme un infirmier et présenter des plats pas toujours très chauds qui déboulent comme par miracle. Peu importe, on aime ce lieu, on aime Giannetti alors on y va.
Y aura-t-il ses fameuses cocottes de gnocchi sardes? Ces desserts de cuisinier à multiples entrées, va-t-on les retrouver? Que neni! Quand le chef tourne une page, il ne faut pas essayer de relire celles passées. Ici, la carte est nettement ouverte vers le sud du sud. Salade de haricots verts, pesto, mozza, brousse du Rove & anchois + olives / salade romaine, légumes confits, Parme et parmesan (16€) / confit de joue de boeuf au figatelli / onglet rôti, pommes de terre et mélet de Martigues (si on les plats parlent de Martigues, c’est que Pierre est en cuisine!). On choisit l’aubergine rôtie, bonite fumée, framboises écrasées et pickles d’oignons (8€). Bonne pioche : bon poisson avec les bons pickles et des éléments qui se rencontrent en harmonie. Puis le couscous de daurade (17€) à la semoule d’orge, légumes à l’orange et harissa maison (on veut la recette!). Rajoutez deux boulettes et le plat est excellent, mélange de saveurs raffinées, loin du couscous de quartier. La faim ne nous emmène pas jusqu’à la tarte au citron (6€) ou le Paris-Brest (5€). On avait quand même envie d’un genre de sablé, sorbet et confit de quelque chose, un petit grain de sel dans un menu consensuel, un poil cher, mais visiblement les autorités s’aspirent pas à remplir ce café des Méditerranées.

Chaises musicales chez les chefs

CC — Mon, 26 Sep 2016 10:20:52 +0000

Après quelques mois infructueux sur la vue mer, Pierre Giannetti (qui avait quitté le Grain de Sel en mai 2015), quitte pour de bon le Péron. Good news: il arrive cette semaine à la Villa Méditerranée. Un autre point de vue sur la mer et beaucoup d’attentes de la clientèle sur ce fabuleux spot marseillais. Quant au chef en place sur le J4, Xavier Zapata, il quitte donc la Villa Med pour… le Péron Restaurant (beaucoup d’attentes de la clientèle sur ce fabuleux spot, bis repetita). Comme qui dirait, ça m’en touche une sans chatouiller l’autre

Déjeuner Palmashow face mer

CC — Fri, 22 Apr 2016 07:32:27 +0000

Mais non Georgi, on ne l’a pas perdu de vue lui. Tous les jours, je regarde la table de Xavier Zapata par ma fenêtre. Les petites tables de l’ex chef des « Pieds dans le Plat » au Cours Julien a discrètement déménagé il y a quelques mois. Il s’est rapproché de la mer et nargue désormais Gérard Passédat dans l’un des plus beau spots de restau qu’il soit à Marseille : le Café des Méditerranées. Devant le Mucem, ce bistrot est planqué au pied de la Villa Méditerranée, cette étrange L inversé qui s’est planté dans un bassin devant le Mucem. le bistrot est au ras de l’eau. Couché sur la table, on pourrait croire surfer sur la houle. La Houle, à vrai dire, est plutôt en cuisine. Les fourneaux sont sous l’eau, le bar à fleur de peau. L’équipe joue au passe plat humain tout le service. Il faut monter descendre sans cesse, parce que quelqu’un n’a pas imaginé lors de la construction ce que pouvait être le métier de cuisinier ou de serveur. C’est con! Alors on attend patiemment que la serveuse fasse ses cent pas en observant la passerelle Riciotti. Y’a pire…Arrive la carte: plein de tapas en entrées (6.8€), de gros plats au milieu (11.18€), quelques desserts maison à la fin. Opter pour un panel de petits plats plutôt qu’un seul grand, c’est s’assurer une vision assez large du travail du chef. Artichauds, fenouil, parmesan … Un classique du sud. RAS. Couteaux gratinés au beurre de sauge et parmesan, pas mal mais beaucoup de gratinage, peu de gout de coquillage. Mousseline de pommes grenaille, chorizo, amandes, champignons marinés et oeuf poché. C’est bon, genre purée au siphon et oeuf coulant. Et enfin, lait d’amande iodé aux oeufs de sar, crostini à l’andouille calabraise, petits pois crus. Et là ça se corse vraiment! L’idée de plats bizarres m’attire toujours sauf que là c’est salé, c’est fort, c’est iodé, c’est salé, c’est fort, etc… L’andouille passée à la poêle a rendu ce qu’elle avait de plus puissant, les oeufs de sar s’avèrent aussi robustes (presque acres) que ceux de harengs, on a perdu les petits pois du coup trop doux. On est dans l’ultra limite. « C’est comme ça que je l’aime ce plat« , s’explique Xavier assumant, respect!, ses choix. Sauf que quand on le titille, il confie ses essais répétés, et finalement, oui, peut-être, pas forcément le meilleur choix que de griller cette andouille. Alors on ne peut pas s’empêcher de penser à la parodie Marsterchef du Palmashow. « Moi j’aime quand c’est fade, quand c’est de la merde, j’aime quand c’est cru, j’aime quand c’est congelé, brûlé, périmé« . Ok chef (qui m’a offert le plat). Nous on aimera sans doute à revenir, voir si le café des Méditerranées s’est calé.