Au lendemain d’un 50 Best brillamment clos par une pasta Bottura (3è au classement) pour les intimes, la France a quelque peu la gueule de bois (oui oui, moi aussi)… Les « fuckers sealer » sont de retour. Les tueurs de phoque de Noma, comme on les a une fois nommés, gardent la tête de la gastronomie mondiale.  Cinq nominés seulement pour la France sur les 50 meilleurs restaurants du monde, un seul nouvel entrant –l’ovni Robuchon… – , l’Astrance et l’Arpège en piliers, exit Septime (passé de la 47è à la 52è place), Bras out (75è), la Grenouillère qui fait un bond en arrière de 30 places (82è), tout comme le Chateaubriand qui reviendra néanmoins en prochaine saison (27è mais toujours dedans. Fidèles londoniens, Inaki et Laurent ne boudaient pas leur plaisir hier soir), Ducasse 56è avec le Louis XV devant un Gagnaire proche de la sortie (92è)! Alleno qui flirtait avec San Pellegrino hier avant le verdict repart dans sa piscine Molitor quelque peu dépité. Mauro Colagreco, 11è, sauve l’honneur ! Reparti avant le verdict pour honorer un dîner important en son établissement, le franco argentin affichait sans aucun doute un énorme sourire. Ce prix arrive à point nommé pour ce bel établissement qui souffre quelque peu la délocalisation… L’Asie et l’Amérique du sud entrent donc en force dans ce palmarès 2014 des 50 Best. D’aucuns soulignent le travail de fond effectué par San Pellegrino qui, à coup de billets d’avion pour ses leaders dénicheurs de nouveaux talents, sponsoriserait très largement un lobbying dévastateur pour le « continent ». Les 50 Best Asia & Latin opèrent sans nul doute un efficace travail de défrichage. Histoire de se donner bonne conscience, San Pe soutient cette année le Bocuse d’Or. Coincés par des investissements souvent lourds (démesurés?), des charges certes importantes et une crise quasi générale, les chefs français voyagent moins, se montrent peu, paradent moins dans les raouts  internationaux qui comptent. « On n’a pas leurs moyens de communication»,  soulignait Alexandre Gauthier. Effectivement. Bien que revendiquant une culture gastronomique multi séculaire, la cuisine française ne peut s’appuyer sur quasiment aucun soutien politique. A l’instar d’un Danemark où le gouvernement pousse délibérément ses chefs ou d’un Languedoc Roussillon qui n’hésite pas à emmener ses chefs de par le monde (pour rappel Bras, Redzepi sont passés par les cuisines des Pourcel…), personne ne porte haut les couleurs bleu blanc rouge. Seul un Alain Ducasse rue dans les brancards pour tirer la « G »astronomie nationale. Et tout en critiquant la bête à concours que sont les 50 Best, les Français continuent à pleurer sur leurs étoiles. Ils n’ont de cesse d’en référer au Michelin. Je ne veux pas ici défendre ce concours à casseroles San Pellgrino– les dés sont bien sûr pipés (grosse interrogation sur qui sont les 30 du jury français par exemple) –  mais il reste néanmoins révélateur de tendances. De retour de Barcelone, je constate que plutôt que de râler, les chefs français devraient innover.

Reste donc une Asie active, une Amérique du sud dynamique et un Redzepi très très heureux, fier, humble, enthousiaste, partageur. « C’est un moment incroyable, une super surprise. Savourons-la », a confié le n°1 à l’issue d’une très longue conférence de presse . « Non je ne pense pas que Noma soit le n°1. Selon ces gens oui mais il n’y pas de vérité absolue ».

Yannick Alleno, Narisawa San, Massimo Bottura, David Scabin, encore sourires

A quelques heures des 50 Best, c’est la grande muette sur Londres. Depuis une fuite espagnole l’an dernier, c’est l’omerta sur le prix qui nomme les 50 meilleurs restaus du monde… Aucun indice de qui sera le Best Big Big Mac du monde 2014 n’a fuité. La team San Pellegrino, partenaire officiel, est muette comme une carpe. Pour San Pe qui investit 1M€, les 50 Best c’est un moyen de dénicher les nouveaux talents et de s’associer aux meilleurs d’aujourd’hui. Et comme en France on est toujours un peu jaloux de ce qui n’est pas bleu blanc rouge, surtout en matière de gastronomie, on s’évertue à critiquer ce 1er prix planétaire. Pourtant, entrer dans les 50 Best, c’est toucher le Graal. Inaki et son Chateaubriand (18è en 2013 à 2 places de Passard) le confirme. Et à en croire Bertrand Grébaut, 49è l’an dernier, « les 50 Best, ca vous remplit un restaurant »! On voudrait croire que le déficit d’information sur ce prix donné à l’instinct de gastronomes explique les critiques. Mais je crains qu’on n’aime surtout pas en France les prix attribués par des types un peu rock & roll, en costumes à carreaux et chaussettes fluo, financés par une eau qui pique et qui récompensent une cuisine toute jeunette. Voilà donc un bon éclairage pour mieux comprendre comment Adria, puis Redzepi puis Roca sont devenus les n°1 mondiaux de la gastronomie. Comme toute critique, les 50 Best sont subjectifs.

ITW exclusive de Londres de Clément Vachon, responsable des relations internationales chez San Pellegrino.

Les 50 Best, qu’est ce que c’est ?

C’est un prix, un award, les oscars de la gastronomie en quelque sorte. Il a été crée il y a 11 ans par le magazine anglais Restaurant dont le directeur avait eu l’idée de demander à 10 des ses amis, leurs meilleures adresses dans le monde.

Comment fonctionnent les 50 Best?

La planète a été divisée en 30 régions (la France compte pour une, les USA pour 3, l’Asie divisée en est-ouest, etc.). Pour chacune, une académie dirigée par un leader (en France, Andrea Petrini) recrute une chaire de 30 personnes (souvent des journalistes, des épicuriens, des voyageurs, des chefs, des gens qui aiment la bouffe). Chacun vote, par internet, 7 fois: pour 3 restaus dans son pays et 4 à l’étranger. Le vote est donc un système de ranking mathématique par nombre de votes. Il est contrôlé par notaire, qui est le seul à détenir, à cette heure, le résultat final.

Aujourd’hui, la gastronomie c’est de la passion, pas des verre en cristal

Massimo Bottura et David Scabin, ce midi, on s’aimait encore

Quels sont les critères ?

Il n’y a aucune règle, c’est ça qui est génial. On peut choisir un très grand gastro new-yorkais, aussi bien qu’une cabane du fin fond du grand nord où j’ai mangé du cerf et vécu une expérience incroyable. Le critère c’est l’endroit où je suis bien. Mais aujourd’hui, la gastronomie, ça n’est n’est plus la nappe de Bruges, la coutellerie en argent, le verre en cristal. Tout ça c’est un peu Michelin. Aujourd’hui, ce qu’on retient, c’est de la passion…

Mais vous décidez quand même de qui est le n°1 MONDIAL !

Est-ce vraiment le n°1 ? C’est juste le plus voté. C’est un ranking mathématique. Le n°2 peut être aussi bon que le 1. Ca n’est pas une valeur absolue et rationnelle .

1M€ pour les 50 Best

Pourquoi San Pe s’intéresse-t-il aux 50 Best ?

Les 50 Best, c’est notre plus gros investissement : 1M€* ! Nous sommes le principal partenaire depuis 8 ans. Marque n°1 en gastronomie mondiale grâce aux restaurants. S’associer aux 50 Best, c’était donc une manière de leur dire merci, un gift back ! Et puis beaucoup de prix sont locaux mais aucun n’est planétaire. Là on couvre 136 pays, c’est une reconnaissance globale !

La France semble assez anti 50 Best. Pourquoi ?

Nous savons tous que le début de l’ histoire gastronomique contemporaine est né en France. Mais d’autres pays ont suivi (les Scandinave, l’Espagne, l’Italie, etc) et se sont développés!

* un 50 Best Asia existe depuis 2 ans, couvrant 28 pays et un 50 Best pays latins (18 pays, du Chili au Mexique). Un 50 best Afrique est à l’étude.