So Food So Good » Yan D. Pennor’s

Marcolini à Paris : et de 4

CC — Tue, 16 Sep 2014 09:25:23 +0000

Patrick Roger à Bruxelles, alors pour quoi pas Pierre Marcolini à Paris? Le chocolatier bruxellois a osé installer sa 4è boutique dans le triangle d’or du chocolat français. Exit Yan D. Pennor’s, travaille avec de nouveaux designers. Sa nouvelle boutique rue St Honoré nargue depuis quelques semaines Hévin (son voisin de 2 numéros), la Maison du chocolat, Cluizel et Ladurée. Non content de camper au milieu de ses concurrents, Marcolini arrive comme un des meilleurs spot à chocolats et macarons du quartier! Le macaron vanille (3 bâtons de vanille au litre) a fait le délice de ma rentrée. Dans ce petit gâteau plus qu’éculé à mon sens, je viens de retrouver des sensations proches de la perfection. Léger, croustillant, un bel équilibre entre extérieur intérieur, fondant dans la crème et croquant dans la coque! Et à 1,60€ le macaron (1,9€ chez Ladurée, 1,5€ chez Hévin), on est proche de l’orgie en libre accès. A côté de la pile colorée, le macaron de septembre chez Marcolini, c’est banane (caramélisée + compotée de banane de Nouvelle Guinée) ! Et ca changera comme ça toute l’année. Octobre sera le mois du potiron… A part ça, au milieu des tablettes (chez Pierre Marcolini, on appelle ça des sensations!), la tablette familiale de 1 kg (18€. Joli cadeau non?) et une appréciation toute particulière pour le chocolat blanc, très singulier. Galak nous a bien eu à nous faire croire que le blanc n’était pas bon. Celui de Marcolini n’a rien à voir: pas gras, un poil poivré, presque gris, assez subtil. Dégusté avant l’été avec Pierre, autour d’un cognac, c’est un très bel accord!

Un gâteau pour faire chier les amateurs

CC — Tue, 28 Jan 2014 16:38:01 +0000

En 1993, Pierre Hermé crée avec le designer irlandais Yan D. Pennor’s, la Cerise sur le gâteau. C’est en France une des premières rencontres de ce type entre les 2 domaines. Pierre Hermé est encore chef pâtissier de Fauchon. Il invite le designer à lui proposer « une forme simple et spectaculaire» pour un gâteau tout en chocolat au lait. Cette rencontre a abouti à la création d’un gâteau encore vendu dans les boutiques Hermé dix ans plus tard. Pierre Hermé pour qui « le goût est une recherche permanente » avait envie de faire rêver rien qu’au visuel. La forme prime ici sur le fond. Ainsi le design est pour cette fois unique la cerise sur le gâteau pour le pâtissier. Yan D. Pennor’s, qui aujourd’hui ne quitte plus Pierre Marcolini, m’a raconté cette cette collaboration unique et assez énigmatique, sur laquelle Hermé et Pennor’s s’étendent peu.

Hermé voulait « faire un gâteau pour faire chier les amateurs », se souvient Pennor’s. « On a travaillé 6 textures. La question était de savoir comment les mettre car l’idée n’était pas de les empiler. On avait les Pyrénéens en tête. C’est pas bon mais incroyable ! Hermé venait avec plein de gâteaux différents. Et là, l’idée m’est venue. Le chocolat, c’est comme le béton : ça se moule ! Les pâtissiers emballent toujours mais on ne voit plus ce qu’il y a dedans. J’ai donc aussi pensé le packaging pour que les gens identifient la Cerise sur le gâteau. La Cerise m’appartient un peu. C’était une première intervention sur un grand bazar« .

Le prix (95€!) de la Cerise sur le gâteau calme un peu. Mais il faudra ranger la Cerise sur le gâteau dans les rangs des objets de luxe, issu d’un travail entre deux personnalités brandées et vendu comme un objet d’art. Preuve que le design n’a pas encore gagné la partie en cuisine.

Design + pâtisserie = la Cerise sur le gâteau

CC — Mon, 27 Jan 2014 14:31:52 +0000

La semaine de Maison et Objet c’est toujours l’occasion de rencontres entre la cuisine et le design…Et Cerise sur le gâteau, le gâteau de Pierre Hermé, est sans doute un des premiers objets culinaires qui devait figurer dans mon livre, Design Culinaire. Parce que c’est un des premiers icônes de design culinaire. Une des rares créations (la seule non?) que le pâtissier a conçu avec l’aide d’un designer, Yan D. Pennor’s en l’occurence. Une vraie collaboration cuisine et design, globale et pertinente parce que produite. Aujourd’hui, Yan D. Pennor’s travaille exclusivement pour Pierre Marcolini, imaginant ses tablettes carrées et son oeuf de Pâques plat. Il s’est installé à Bruxelles où je l’ai rencontré. Donc ce week end, ça a été un peu la cerise sur le gâteau que d’enfin goûter cette création que j’ai intellectuellement en bouche depuis plusieurs années. Le gâteau arrive dans une boite triangulaire qui s’ouvre en 3 volets retenus par un ruban. Chaque pan de boîte découvre un texte en français, anglais, japonais + conseils de dégustation. Le gâteau a ces lignes incroyablement parfaites: un triangle de Toblerone ou de Pyrénéen géant aux arrêtes impeccables, couverture chocolat au lait sombre, 6 petites lignes en or dessinées comme des touches de piano et au sommet une cerise XXL posée comme une pomme d’amour, caramélisée et luisante. Pour attaquer la bête, on la couche. Armé d’un sacré bon couteau, on découpe dans la structure d’énormes triangles. La structure en chocolat joue comme un triangle de billard : elle maintient les formes. On couche le morceau sur l’assiette et l’attaque sérieuse démarre. L’intérieur de la Cerise sur le gâteau fourmille de complexité culinaire dans une variation de textures et de sensations. Rien n’est dessiné, en contraste avec le parfait extérieur. Chaque tranche révèle un amoncellement de couches savamment juxtaposées: fines feuilles de chocolat au lait fruité, fondant et délicat, biscuit dacquoise aux noisettes croquantes, praliné feuilleté, ganache et chantilly au chocolat au lait. Et la cerise, ça sera pour le chouchou de la table: objet unique à croquer d’un coup comme un bonbon de fête forraine, Mon Cherri ultra luxe, alcoolisé et fruité avec un coeur de cerise fruit. C’est dense et intense, trop pour 6, pas assez pour 10… Un grand objet de pâtisserie, l’icône parfaite du design culinaire.

Prochain post: le designer Yan D. Pennor’s raconte la Cerise sur le gâteau