A la fin du plat, deux camps s’opposent: les sauceurs et les sans sauce, les épicuriens et les stoïciens, les ceux qui aiment manger avec les doigts et les quant à soi. Indéniablement, il y a ceux qui foncent sur le croûton qu’ils ont épargné pour ce moment précis et il y a ceux qui rangent leur assiette dégoulinante du meilleur met qui soit dans la machine à laver. Saucer, c’est l’art de tremper, d’attendre le meilleur moment pour que les arômes soient mélangés, mais pas trop (comme ceux qui gardent une cuillère de flageolets pour les mêler à la frisée qui suivra), de patienter jusqu’à ce que tomates et mozzarella aient disparues pour pouvoir enfin tremper son pain dans ce méli mélo d’eau de tomates, huile d’olive, petit lait et basilic. Le gout incuisinable du plat liquéfié. « Je ne conçois pas de vie sans saucer« , écrit tout simplement Mayalen Zubillaga dans l’excellent ouvrage publié en février dernier par les éditions de l’Epure, L’art de saucer. Elle qui suppose que « la baguette a été inventée pour saucer » y écrit « 20 projets, ébauches de kâma-Sûtra des sauceurs ». Michel Troisgros m’a lui aussi confié récemment son amour pour « les sauces gourmandise, les sauces acidité complément précieuses à une préparation ou la sauce dans l’ instant fraiche, digeste, aromatique. On pourrait toujours s’en passer si on voulait être moderne mais les sauces c’est comme une écharpe autour du cou« , résume Troisgros. Yannick Alleno, enfin, a également consacré un petit ouvrage à ce vaste univers, le « coeur de l’ADN de la cuisine française », dit-il. Cameline, sauce saupiquet, sauce verte de Bartolomeo Stefani, Robert, toutes y passent avec histoire et grammage. « Les sauces forment un pan essentiel de notre cuisine ».

Voilà un petit plat rapide de saison, fait tout juste pour saucer « le jaune d’oeuf qui coule sur les épinards en se mélangeant avec la sauce au beurre ». L’oeuf est à ce titre un des mets de choix pour les artistes sauceurs.

L’art de saucer. Mayalen Zubillaga. ed Epure. 10€. fev2016

Sauces. Yannick Alleno. ed Hachette. 12€. mai 2014

C’est quoi le design ?

Yannich Alleno : C’est vraiment de l’art, l’expression d’une sensibilité à travers un objet.

Quel est l’intérêt du design pour vous?

YA: Il a une fonction de beauté et d’usage. Le design doit être au service de l’être humain. Qu’est ce qui fait que ce truc là peut rendre la vie esthétique et amener sa part de bonheur ? Je me souviens quand on a introduit les plateaux en carbone design de Citroën à la place des plateaux en argent de 18kg, ça été un progrès pour la santé des serveurs et leur mal de dos. L’objet qui facilite la façon de travailler et est bénéfique pour le goût, c’est toujours bien.

Le design se limite-t-il aux arts de la table ?

YA: Quand on fait un restaurant, c’est comme quand le petit Prince dit « dessine moi un mouton « . Au Cheval Blanc, nous avons mis en place un sas de décompression avant l’arrivée dans la salle de restaurant, une bulle de décontraction. Quand on sort du boulot, et qu’on va au restaurant, on n’est présent qu’après un temps de décompression. C’était intéressant de travailler là dessus, sur les frontières. Le meilleur truc pour une dégustation moderne c’est la fluidité. Il faut dénouer tous les noeuds de stress qu’il peut y avoir dans notre activité (la chaleur, l’éloignement de la cuisine du client, la proximité de la cave).

Quelles passerelles peuvent d’opérer entre chef et designer?

YA: il ne faut pas hésiter à se rapprocher, exprimer ce qu’on peut ressentir. Quand le design est au service d’un manque, c’est gagné. A Terroir Parisien, les discussions avec Wilmotte sur les codes du bistrot, les matières (le zinc, le bois, la pierre), le comptoir en coeur de restaurant, ont permis d’aboutir à ce que je voulais.

Le design doit-il aussi intervenir sur l’aliment ?

YA: (longue réflexion). Je ne suis pas certain. On est toujours sur le problème de la confrontation différente. Les égos s’affrontent. Même si on s’enrichit l’un et l’autre. Mais les deux sont-ils faits pour cohabiter, je ne sais pas. Si le design culinaire est au service du gout , ça me va.