Tataki et Nikka from the Barrel au Pas de Loup

2015 fut foodtail, 2016 est effrontément food and cocktail. Le salon européen des nouvelles tendances qui vient de se terminer, a clairement hissé l’expérience culinaire sur le podium du monde cocktails. Les tentatives d’accords spiritueux-nourriture sont quasi rangées dans les anecdotes 2015. Place aux restaurants à histoire. Comme si le bar avait tout à tirer d’expériences à table, Cocktails Spirits a donné une vraie place à la gastronomie à chroniques. Message subliminal : à l’image du nouveau Daroco-Danico qui joue la double carte du cocktail et du restau, les bars et la cuisine ont tout intérêt à partager plutôt qu’à se diviser. Malgré encore quelques tentatives d’accords entre spiritueux et tapas, à l’image de ce qu’impulse de jeunes bars comme Pas de Loup, les périlleuses tentatives de foodtail semblent déjà enterrées. Certes le support d’un cocktail à base de sirop 5 épices, Nikka from the Barrel et pamplemousse sur un tataki d’onglet (bœuf mariné dans une pâte miso, soja, ail et gingembre) légèrement grillé  à la plancha, servi avec des oignons nouveaux s’avère gustativement intéressant. Mais la carte food & cocktail pairing d’Amanda Boucher et Lina Cascheto, présentée à CS, parait presque has been.

Gustu,restau, école, en Bolivie et bientôt, un hôtel, la même chose en Colombie et 100 autres projets pour 2017

On ira plutôt chercher du côté du Gustu bolivien, projet d’ampleur exemplaire. Initié par le co fondateur de Noma, ce bar, gastro, cuisine centrale, cantine street food, école hôtelière intégrée, hôtel (dernier projet à venir pour 2016) tout à la fois raconte mille choses. Projet de cuisine autonome ne travaillant que les ressources locales, Gustu a été classé 32è des 50 Best Amérique latine en 2015. « Notre rêve est devenu réalité« , expliquait cet après midi avec force conviction et un sourire modeste,  Kamilla Seidler, la chef danoise de Gustu.
Distillant 30 mn d’intense positivisme, Corrado Bogni, le concierge en chef du Connaught a lui fait part des notions de service (se rappelant une nuit à 22 000 photocopies pour un client, « la machine était rouge« ), avant de conclure par un « vous êtes tous source de créativité« .
Enfin, une expérience zéro déchets, qui va elle aussi du verre à l’assiette.  L’anglais Douglas McMaster est venu défendre le 0 déchet en cuisine. « C’est l’industrie de la bouffe qui génère les pires maladies de la terre« , balance le chef du Silo de Brighton. Douglas McMaster, qui ouvrira son 2è restau sans poubelle à Londres l’an prochain, ne se prend pas très au sérieux. Il a bien conscience d’être à la tête d’une maison de 50 couverts qui finira bien par un tas de décombres. Reste que sa cuisine fonctionne sans sac poubelle, reçoit ses approvisionnements par 25kg – à tel point qu’il faut finir par tailler dans le sel transformé en caillou – et transforme toutes ses épluchures en compost. Le zéro déchet derrière le bar, pas de glace, pas de produits de marque ni de denrées périssables, existe aussi et c’est au White Lyan londonien que ça se passe.