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Lunch fever

CC — Thu, 22 Oct 2020 07:07:30 +0000

Couvre-feu oblige, il nous faut ratatiner notre temps de nourriture au dehors. Commençons par petit déjeuner. Les adresses ne manquent pas. Signalons simplement, à partir du 26/10, les nouveaux petits déjeuners chinois de Petit et gros Bao, de 10h à 12h. Et je ne saurais trop vous conseiller les petits dej pantagruéliques du Mama Shelter Marseille (jusqu’à 10h)… Revoir aussi ma série sur les petits-déjeuners d’hôtels.

Brunch is the new lunch
2è rendez vous possible: autour d’un brunch. Quelques adresses ont la bonne idée de le sortir du week end pour en faire une habitude en semaine: Mademoiselle Angelina, Fou de Pâtisserie et Benoît Castel (dans son coffee shop rue Sorbier) le proposent hors week ends.
Puis viendra l’heure normale de manger dehors : celle du déjeuner. « Le déjeuner est le repas des amis », écrit Grimod de la Reynière dans son Almanach des Gourmands (ed Menu Fretin). Et bien on ne va pas se faire prier. Le TGIF devient TGIL(unch) et n’attendons plus le vendredi pour retrouver les copains à table, boire et annuler ses rendez-vous de l’après-midi. On ne lunche plus, on late lunch. Prolongations de service un peu partout.
11h/19h30 dans les cafés Constant. 12h15/20h45 non stop chez Anima. Idem aux Enfants du marché, à la Cagouille. A Marseille, les Buvards ont désormais rouvert le midi avec la bonne cuisine du bon père Fred et les bons vins de Laeti. terrine de lapin maison, tataki de boeuf trop bon, alouettes sans tête mijotées…, un dej bien agréable, qui peut démarrer à 10h, s’achever à 21h, à consommer sans modération.
Et c’est rien à coté du week end Saturday lunchs fever qui s’annonce: les tables se mettent au non stop 12h/19h. L’historique Baratin, Onii San, à Marseille, Cave de Baille. C’est comme cela qu’il faut comprendre les directives non ?
Gardez un petit creux pour le goûter. Histoire de remettre les papilles en route. Car arrive l’heure de l’apéro. Voilà l’occasion de retrouver une bonne habitude française quelque peu kidnappée par les italiens. Copions dès lors les Anglais et leurs bonnes habitudes d’After work !

After work à l’anglaise
Coté mer, à Marseille, Limmat offre un coucher de soleil délicieux, du haut de l’escalier devant le restau, dès 17h. Les apéros de Madie les Galinettes, c’est jeudi. Et à Matière Brut, tous les jeudis de cette chienlie, ce sera gouter fruits de mer, et pas que : huîtres, moules, oursins, poulpes, couteaux, pâtés en croûte et terrines maisons + fromages. Bref de quoi rentrer et enfiler son pyjama en toute bonne conscience. Il est 21h. Ca va être l’heure du souper.

Bâti pour les temps de merde*

CC — Tue, 20 Oct 2020 15:53:43 +0000

« Si par quelque événement imprévu, par quelques cas fortuits, par quelque circonstance forcée, le moment du diner est reculé, seulement d’une heure, voyez comme toutes les mines de convives s’allongent, comme tous les visages se rembrunissent, comme tous les muscles zygomatiques se trouvent paralysés ». En 1800, Grimod de la Reynière n’avait sans doute pas imaginé que remplacer « reculé » par « avancé» produirait les mêmes effets! Le dîner, selon lui « l’action la plus intéressante de chaque jour », a pris la COVID dans la tronche. Et le voilà pour 4 longues semaines condamné.
Pourtant, bien des civilisations ont commencé avant nous à manger le soir avant même que le coucher du soleil. Soumis à la lumière, ces peuples de poules n’ont pas l’air de s’en porter plus mal. Ainsi l’Abendbrot nous tombe soudainement sur la gueule, nous autres latins. Va-t-on se familiariser avec ce « pain du soir » que les Allemands entreprennent dès 18h ? La question n’est pas si vite répondue. Tombera-t-on dans le binge drinking qui a gagné les British avec la fermeture des pubs anglais à 23h ? Finira-t-on tel un Japonais entré sobre à 19h dans un Isakaya, sorti torché 120 mn plus tard? Finalement, il n’y a guère que nous pour prendre des pincettes à ne pas se la coller avant 20h…. Désormais, on peut y aller, c’est autorisé. Voire même encouragé.

Petits soupers apéritif et autres dîners tôt

Ca tombe bien: les restaurants ont en quelques heures trouvé des solutions pour survivre. Et nous proposer de rester dehors le plus tôt possible. Tous semblent s’adapter à cette étrange volonté de nous faire engloutir un nouveau repas, le précédent à peine digéré. Dans ma famille, on pratique le goûter dinatoire. C’est un peu le brunch inversé! On mange à 18h, en commençant par le sucré et en finissant par le salé. Le résultat est le même : on a mangé à sa faim, deux repas en un. Autre sémantique anglo-saxonne: le early diner. Il vous faudra filer à l’anglaise du taff pour ce diner prématuré au Fitzerald qui sert dès 17h30. Idem à Loiseau Rive Gauche. On peut s’enfiler rapidos un petit lièvre à la royale dès la sortie de l’école, de 17h30 à 19h maximum (départ client à 20h !). Autre formule, le « Diner Tôt » au Bon Saint Pourçain et dans tous les bistrots Ducasse. A Table, Bruno Verjus nous propose lui un « petit souper apéritif ». Un trois en un en 6/7 services express de 18h30 à 19h30. A Marseille, ce sera le dîner trois quarts à la Mercerie : 18h45 ou 19h ou19h15. Et tous les jeudis de couvre-feu, les gouters fruits de mer de Matière Brut.
Ceux qui ont raté le créneau, ne seront pas privés de chefs pour autant. Avant de rentrer, commandez le drive gastro de l’étoilé Etudes (16h à 20h).
A Marseille, les menus Signature à emporter de Coline Faulquier ou de Mathieu Roche à Ourea. Cédrat qui ferme désormais avec la nuit, propose des plats – et des sandwichs – à emporter jusque 18h « au cas où vous auriez la flemme de cuisiner le soir ». Limmat offre dans l’escalier, un coucher de soleil nourri de 17 à 20h.
Ainsi donc, le couvre-feu nous impose de réorganiser nos rendez-vous autour d’une table. Dormir peu, travailler beaucoup, et dîner tôt ! Un semainier de 28 jours à réinventer. « Si le diner est celui de l’étiquette et le gouter celui de l’enfance, le souper appartient principalement à l’amour », écrit encore Grimod de la Reynière dans son Almanach des Gourmands (ed Menu Fretin). La France qui dîne découvre soudainement l’art du souper. Dîner dehors jusqu’à 20h59 puis dîner dedans jusqu’à ce qu’on ait envie. Et comme nous l’édicte encore Grimod, « ce n’est ici qu’un court aperçu d’un plaisir qu’on peut renouveler trente fois par mois »

* selon la bonne expression empruntée à Song , du bistrot Yun

Mijoba(r) des Amis

CC — Sun, 28 Jun 2020 08:17:45 +0000

David Mijoba a la bougeotte. Il a quitté le Venezuela pour Marseille, un peu par hasard – une chambre d’un ami de la famille se présentait – mais surtout pour un rêve d’enfant: faire une école hôtelière. Depuis, il a continué à avoir des fourmis dans les jambes. Je l’ai connu au café des Epices sauvant l’adresse du naufrage, on l’a vu ensuite saisonnier chez Jogging puis à la tête du CAM, ce très beau restau du club d’aviron de l’Estaque, trop éloigné pour qu’on s’y rende autant que faire se devrait (le restau est désormais tenu par un ancien de Lévy à l’Alcyone). Il faut donc saisir David là où il se trouve, et en ce moment, c’est à la Pointe Rouge.
Le bar des Amis en a marre de faire la fête et aimerait bien qu’on vienne un peu plus s’attabler. Ca c’est quand l’ami est en gueule de bois parce que l’ambiance, les gens, la convivialité, la musique, c’est un peu son truc à ce Corse. Pour autant, c’est bien à midi qu’il faut y faire un tour. Bonne ambiance à la marseillaise avec un mix de locaux et de bobos du 8, le tout sur fond de différent. LE BDA n’a pas d’équivalent à Marseille : joli décor, un air de pays basque, senteurs maritimes et belle cuisine. Mijoba transporte ailleurs. Toujours ces petits plus qui font que l’on n’est à Marseille mais pas tout à fait là. Des couleurs (une trace d’eau d’encre noire sur une tomate rouge), des ingrédients (une salicorne rôtie au beurre), des créations (une tranche de prune sur une huitre de Carteau) qui rendent sa cuisine unique. Je crois qu’elle est sans prétention mais aussi agréable à regarder qu’à manger. Les gros falafels de pois chiches surmontés d’houmous sont rendus tout croustillants par un mix de graines. La fine peau du poisson a été cuite de sorte à se transformer en croustillant aromatique (à l’estragon). Les fleurs de courgette sont farcies, comme il se doit, mais au pois chiche. On a tout de suite envie de re manger, de cuisiner, d’aller faire son marché. Le soir on retrouvera certains plats en petits tapas à grignoter à l’apéro, en écoutant René Frégni (9 juillet) ou le mix d’un DJ marseillais.
La maison se sépare de ses chefs (Mijoba part fin juillet) mais pas de son pan bagnat. Un gros machino que l’on pourrait partager si l’on n’était pas égoïste, comme on en trouve peu sur la Côte Bleue qui a malheureusement laissé ce sandwich estival aux niçois. Et puis il y a les filles de la maison: la cadette qui a abandonné Londres et le théâtre pour servir avec sourire et efficacité. Et Mélanie, à l’accent anglais, qui farcit les pan bagnat mais fait surtout un délicieux gâteau à la verveine, tout simple et si différent, lui aussi. Trish Deseine sort de ce corps! Le café est bon, le vin moins. L’ami a pourtant fréquenté la Parenthèse voisine. Mais bon… le rosé se boit comme le BDA : avec joie.

Lundi, c’est Biondi!

CC — Mon, 09 Dec 2019 10:37:29 +0000

La grande question du lundi: où manger? Pas de poisson, les restaus qui ont travaillé samedi sont en week-end, désert bistronomique dans toute la France. Du coup, ça se bouscule chez les quelques anti « fuck it’s monday ». C’est ce qu’on se dit en poussant la porte de Biondi. Même à 20h, salle comble. Ça grouille de gens hyper contents de commencer la semaine par une bonne table. Cet esprit salutaire se répand entre les convives. Ça entre, ça sort, ça fume, ça vit. Dehors comme en cuisine. Ici on cuit presque exclusivement au charbon. Service tatoué et excité. Cuissons exactes, Fernando a grand sourire. La carte est d’une efficacité redoutable. Les plats s’enchainent: ceviche de maigre, avocat, patate douce, maïs toasté (17€) pour un aller simple direct Amérique du sud, assaisonné avec minutie. Le poulpe à la braise (18€), ferme et tendre à la fois est de folie! Puis, parce que c’est l’Argentine et parce que c’est lundi, viande obligatoire. Optons pour l’entraña (hampe) de Michel Brunon (27€), les dernières car ce fameux boucher prend sa retraite. Des chips de manioc qui l’accompagnent, toutes transparentes, nous laissent dans le terroir maison. La sauce chimichurri est du genre « chef, on veut la recette!« ; pour finir, un petit dessert léger en mousse d’agrumes (9€), même si t’en veux pas, parce que « c’est important quand même le dessert« , lâche le chef. On a bien fait. Tout en légèreté et en goûts acidulés, Biondi s’achève comme il a commencé: dans une justesse de cuisine vive, bonne et enthousiaste qui fait oublier le bazar extérieur! Jusqu’à la fin – c’est à dire au café – tout est parfait! A 22h30, 2 bons services dans les pattes, Fernando de Tomaso rentre chez lui : « faut bien que je puisse voir ma femme« . Biondi Bar d’à coté est parti aux oubliettes d’un proprio frileux. Recentré sur son restau, l’argentin au charmant accent, refait le job et du bon job. Celui des chefs qui tiennent leurs fourneaux, organisés, généreux et dynamiques pour donner du plaisir au juste prix dans des établissements hyper cohérents. Il n’a pas dit son dernier mot …
Ndlr: et le midi, le menu Biondi défie toute concurrence dans tout le quartier!

Andéols d’automne

CC — Thu, 07 Nov 2019 07:17:08 +0000

Les grands domaines qui mêlent divinement art-gastronomie-vin-hôtellerie sont-ils particuliers à la Provence? Je ne saurais vous répondre mais je commence à avoir un petit répertoire de destinations hédonistes à vous recommander. 23° ce week-end dans le Lubéron. Loin du soleil brûlant de l’été et des foules estivales, c’est la merveilleuse saison pour découvrir ces paradis provençaux sous influence aux beaux jours. Je vous ai récemment parlé du Château de la Gaude avec ses 17 chambres, son chef affranchi et son jardin magnifique. Le Domaine de Fontenille est aussi une belle parenthèse. On ne cite plus le Château la Coste qu’il faut visiter comme un musée. Poussez donc un peu la route jusqu’en plein coeur du Lubéron. Du coté de St Saturnin-lès-Apt, en juin, les lavandes colorent les paysages. En automne, la couleur est à l’ocre: celle des sentiers du Roussillon comme ces jaunes orangés des vignes au repos. Gordes n’est à quelques kilomètres, Apt et ses fruits confits itou. On roule au milieu des oliviers et l’on débouche soudain sur le Domaine des Andéols. Incroyable hôtel établi entre lavandes, jardins, bassins, maisons nature, oeuvres d’art et oliveraies. Les Andéols étaient un village jusqu’à ce que le propriétaire des lieux – un Mr mode – décide de racheter pour n’en faire qu’un. De sorte que les 17 chambres se répartissent entre bungalows isolés dans les champs, suites nature et maisons individuelles. Tous sont meublés différemment en art contemporain signé. On passerait là des jours à écouter les grenouilles, se prélasser dans le jacuzzi en plein air ou fare niente au bord d’une piscine à débordements chauffée. A cette saison, la cueillette des olives sur les 996 arbres du jardin commence. En janvier, l’huile 2019 sortira du moulin de St Saturnin. Les deux restaurants du domaine n’emploient qu’elle!
Le 7éme Elément, ouvert uniquement le soir, opte pour une cuisine gastro travaillée par une équipe resserrée, dirigée par Julien Bontus, passé notamment chez Marc de Passorio à l’Esprit de la Violette. Celui-ci revendique une pratique nutri-préventive : des produits issus au maximum de la ferme de Grange-basse, annexe agricole du Domaine, pâtisseries au seul sucre non raffiné, du beurre végétal maison à base d’huile d’olive, etc. Dans les faits, ça siphonne pas mal pour alléger les textures. Comme cette « béarnaise light » servie en salle par Julien, à grands renforts de « c’est plus léger, travaillé différemment avec moins de beurre« très convaincants. Jusqu’au dessert, on manque pas d’air. Tarte tatin toute aérienne et poire chocolat qui passe toute seule. Comme ce Revelette rouge, ton sur ton avec le mur de Castelbajac derrière.On regrette juste un peu cette sphérification désuète en amuse bouche autour de l’huile d’olive. Rien ne saurait remplacer une bonne trempette pain/fleur de sel dans ce gras ultra sain, très local et bien ardent…
Le midi, on peut encore déjeuner dehors, sous un arbre majestueux, situé en contrebas du domaine. J’ai rarement vu feuillu aussi impressionnant. Le style culinaire ne prétend pas l’être. Mais dans son genre bistrot de cocottes, il excelle. Maurice Alexis, arrivé il y a quelques mois, a eu tout l’été pour se rôder aux envois rapides et efficaces. Même pas peur: le chef a traversé pas mal de ministères, les cuisines de l’Elysée et même celles du président gabonais à vie, Ali Bongo. A la tête d’une brigade de 40 personnes, il envoyait quotidiennement quelque 500 couverts! On déjeune, ici pour un peu moins de 50€, une soupe de potiron bien veloutée, une parfaite poulette aux petits légumes pleins de champignons frais, une joue de boeuf fondante et, qui ne l’est pas mois, un gâteau au chocolat servi en bocal.
Toute l’équipe des Andéols, qui n’a pas soufflé depuis le printemps, prendra ses quartiers d’hiver dans un mois. Encore quelques semaines donc pour profiter en toute tranquillité du soleil déclinant dans ce site majestueux planqué à 1h de Marseille, 45 mn d’Avignon, 3h de Paris. Sinon, rendez-vous pour la St Valentin. N’oubliez pas …

Cyril Lignac, par lui-même

CC — Tue, 08 Oct 2019 10:33:00 +0000

« En France, on est bien ancrés dans une certaine tradition, une manière d’être regardé, vu, jugé; ça demande de s’émanciper des règles définies par mille et un jolis guides. Et donc je me suis dit : je fais la cuisine comme je l’aime, j’écris ma propre histoire« . Lors de la présentation, hier, de son nouveau livre* au prix Champagne Collet, Cyril Lignac se racontait brièvement, avec la modestie et cette pointe de grief qui caractérise souvent ce chef longtemps maltraité par le milieu et qui n’a eu que la force du travail pour se forger une reconnaissance. Etoilé, regardé, envié, multiplié, chocolatier, bistrotier, boulanger, Cyril Lignac aujourd’hui s’en bat un peu les c…. du qu’en dira-t-on. Et on le voit bien dans ses baskets, pleinement épanoui. Car il a fait son chemin et trouvé sa voie. Après le virage Aux Prés, la récente rénovation du Chardenoux historique est à cet égard remarquable. Retapé à l’identique, dans un esprit bistrot parisien fleuri et cuivré, plafond peint classé, l’établissement retrouve un éclat et une élégance que notre génération n’avait pas connu. Ici, Cyril a décidé de poser les bases. Celle d’une cuisine libérée, trouvant l’exact chemin entre innovation et tradition. Divisée en cru/mariné, coquillages et crustacés ou mer/terre, la carte est très clairement affirmée et signée. Beaucoup d’empreintes de voyages et de clins d’oeil au Japon, à l’Espagne, on part de la mer pour finir dans la grande pâtisserie française. Le déjeuner est une jouisssance du début à la fin.
Le Chardenoux a délibérément choisi de miser sur de très bons produits, qui, de fait, se payent sur la note. Oursins, tourteau, St Jacques, Utah Beach, soles, langoustines, même soignés en petits plats, franchissent allègrement la barre des 20€. Mais chacun est apprêté avec soin et raffinement. Pour ceux qui vont, comme moi, sur cet animal marin avec prudence, les énormes langues d’oursins (en saison, 20€) glissent en toute quiétude dans un bouillon de bonite. L’assaisonnement du carpaccio de bar (19€) reste simple et mais l’on se délecte d’autant mieux de la qualité d’une huile et d’un poivre rose. Qui n’aura pas encore gouté à St Germain ce plat désormais signature, optera impérativement pour la galette craquante tourteau, curry de Madras, avocat (25€). On aura beau retrouver la recette p156 de Saisons*, nul doute que nous trouvions la patience de dépiauter si précautionneusement le crustacé, le secret de cette galette fine et croustillante et l’habileté à disposer des avocats rectilignes gardés si verts! Et si ça n’était tous ces détails qui en font un it gastronomique, ce plat qui se partage et se mange avec les doigts serait à classer dans la section street food gourmande et exotique. Renverser les codes, c’est là le moindre talent de Cyril Lignac.
Impossible de terminer cette chronique sans évoquer le millefeuille qui mériterait un post à lui tout seul. Bien sûr on n’a plus faim mais rarement un millefeuille vanille ne m’aura autant touchée. Une fois n’est pas coutume, le millier feuilleté y est véritablement, dans une terrible légèreté et un croustillant gourmand addictif. La vanille en veux-tu en voilà et un praliné juteux dégoulinant de tous bords. Il parait que c’était pour 2….

*Saisons. Cyril Lignac. ed de la Martinière. 25€. oct 2019

Mattias Castro : cuisinier Raptor warrior

CC — Fri, 04 Oct 2019 07:22:15 +0000

Prenez un chef à « l’esprit badasse », tatoué sur les bras, moustache profilée, cheveux gominés à l’huile de vidange et doté d’un accent un poil exotique (colombien!), mettez le au volant d’un gros ranger roulant au diésel et envoyez le à la campagne faire son marché en mode Cook it Raw, à la recherche de baies sauvages en zones reculées et d’herbes aromatiques en milieu sauvage. Sur le papier, ça parait certes un peu antinomique mais en vrai, ça fait de beaux visuels, une belle image de marque et permet de comprendre combien la cuisine est devenue un moteur de notre société. Après tout, « en Colombie tout le monde roule en 4×4« , coupe court Mattias Castro, le chef choisi en France pour la campagne de com. Pour lancer son Raptor en Europe – un 100% ricain que les journalistes auto-moto qualifient eux mêmes de « totalement déconnecté de la réalité mais terriblement généreux en sensations » – Ford s’est ainsi choisi un petit groupe de 5 chefs worldwide (Neil Rankin, à Londres, Eugenio Boer à Milan, Javier Alvarez, en Espagne et Nicholas Hahn, en Allemagne) qui ont pour mission de mettre en avant les qualités extrèmes du véhicule. Parce que, une grosse voiture, c’est comme un chef: « si sa valeur ajoutée dans notre pays est très limitée, en tant que carte de visite, ce modèle fait fort ! », estime Wim Bervoets, chroniqueur chez Vroom, à propos du Raptor.
Le Raptor, c’est un « pur-sang capable de faire la course dans le désert, d’affronter n’importe quel terrain de jeu, capable de tout transporter et ce dans les conditions de travail les plus extrèmes« , s’élance Leo Roeks, directeur de Ford Performance en Europe. Et bien, Mattias Castro, c’est un peu pareil. Un warrior culinaire tout terrain, capable d’envoyer 120 couverts à 6 mains, d’enfumer sa cuisine et de sortir les plats les plus fins et les associations les plus extrêmes. Chef résident au Chardon, le jeune garçon a concocté un menu très fordien, de légumes grillés et de poissons fumés, dispo encore tout le mois d’octobre au restau arlésien. « J’ai voulu quelque chose d’agressif« , balance-t-il pied au plancher. Une aubergine rôtie et mousse de scamorza avec une sauce au poivron qui ressemblerait à un bon vroum vroum de moteur chauffant. Une bonite crue sur une crème de maïs, quelques cacahuètes et tomates confites pour le smooth et le confort du Ranger (j’ai testé les 2!). Et, fuyant les moustiques camarguais à la vitesse d’un taureau énervé, un maquereau « flambé au chalumeau » aux pickles de salicorne, « croustillant sur la peau comme quand vous roulez à 120 sur une route pavée, et fumé comme ce gout de poussière sur une piste camarguaise« . Le tout pour 39€, soit 60 000 fois moins que le véhicule qui a servi à les courses. Pas mal!

Belles retrouvailles avec Mathieu Dupuis Baumal

CC — Thu, 26 Sep 2019 09:31:58 +0000

Je l’avais rencontré au Domaine de Manville et été fort séduite par cette personnalité au look de rameur hawaien et à la cuisine affranchie qui ne collaient pas tout à fait avec le lieu – où il fut étoilé. Et pour cause, Mathieu Dupuis Baumal est parti et je l’ai retrouvé, du coté d’Aix, dans un magnifique domaine flambant neuf racheté par un homme qui a fait sa fortune dans le pneu… Au Château de la Gaude.
Matthieu a désormais un écrin sur mesure à sa mesure. Magnifique cuisine ouverte sur une salle contemporaine, dégagement sur les vignes (17ha), grandes tables nappées et une brasserie à venir. Le chef a eu carte blanche. Du coup, il a rempli les pages avec des propositions qui lui ressemblent parfaitement. On navigue entre huiles de Provence et kimchi coréen, noisettes du Piémont et mangue brûlée, jus gastro – Mathieu est notamment passé chez Eric Briffard, Christopher Hache, Michel Troisgros – et assaisonnements exotiques. « Je veux sortir de ma zone de confort », lance-t-il avant le service. On se destabilise d’emblée avec un fenouil confit, rôti, glace et gelée fenouil, un peu de pomme verte aussi. Une vision qu’il a construite par force voyages et regard ouvert autour de lui. Cet hiver, Mathieu a emmené toute son équipe au Japon, l’hiver prochain, ce sera sans doute le Brésil. Pas question de faire le touriste, à chaque fois c’est en véritable curieux de cultures et de techniques qu’il s’évade.
La carte tape haut dans les produits, Michelin est assurément en ligne de mire. Les carabineros – le gambas écarlate – qui suivent sont à tomber. Magnifique plat visuel en deux temps où l’on goute du tamarin et du piment, un tartare au sorbet wasabi et un jus de têtes au gingembre. L’hyper gourmandise dans la grande élégance. Même jeu, un peu plus loin, autour du pigeon dont différents morceaux – jusqu’aux abats – jouent merveilleusement avec sauces, cuissons et présentations : sauce teriyaki, le rôti, le confit ou la laque. Mathieu sait aussi bien traiter l’exubérance d’un tacos que la sagesse d’une sauce normande.
Les jus forment la colonne vertébrale de ce vaste menu en 5 services (135€) qui ne navigue pas droit, empruntant de grands chemins de liberté, évitant les impasses et fonçant droit dans ses affirmations. Tantôt sauces serrées et très classiques, tantôt des glaces réveillées d’une pertinente acidité. On les sert sur table, en laissant toujours le petit contenant à portée. Si bien que l’on se retrouve à trempouiller, reverser, saucer sans compter. Tous témoignent d’un lent travail de ciseleur doté d’un palais de chasseur.
La carte est à l’échelle. Pesant son poids, elle renferme des Grange des Pères, des Cheval Blanc comme des Hauvette ou des Cuilleron. Il faut encore citer l’attention portée aux tenues des gens de salle. Matières fluides et tons naturels, taillés sur mesure par Numa Foguccia, qui achèvent de donner à ce lieu sa cohérence dans une contemporanéité pleinement assumée. Permaculture, pain maison, brasserie et autres voyages sont le prochain programme de Mathieu Dupuis Baumal.

Armand Arnal vs tapas

CC — Fri, 26 Jul 2019 10:43:12 +0000

Armand n’avait pas encore enfilé son habit de toréador. Avec le rachat du Nord Pinus par le groupe de Maya Hoffmann dont il supervise toutes les cuisines, voilà qui est chose faite. Le chef étoilé de la Chassagnette est revenu de Barcelone avec de fortes envies de croquetas et de Jabugo Bellota. Le restaurant vire désormais à l’heure espagnole et ne propose que tapas et montaditos à partager et à picorer avec les doigts. Une carte qui colle avec le cadre du légendaire hôtel qui accueillait couramment toréros et Picasso, et son ambiance qui divague entre mémoire et création. Les grands classiques sont là, avec force aïl et condiments : tortilla, pan tumaca, brandade, oeuf mayo (aux gambas), salade de poulpe, fleur de courgette, crabe cakes, croquette de poisson, etc. On retrouve indéniablement la patte Arnal : bons produits, fritures croustillantes et peu grasses, sauces bien relevées… Holé!

4 chattes sur un toit brûlant

CC — Fri, 05 Jul 2019 05:53:42 +0000

Il y a six ans, pour 2013…, la Friche inaugurait son toit terrasse. Fabuleux 8000m2 de plein air qui embrassent les toits marseillais où le festival On Air balance gratuitement du bon son tous les vendredis et samedis soirs. Co production Friche la Belle de Mai et Grandes Tables de la Friche, ce festival allie DJ sets et partitions culinaires de 19h à 23h jusqu’au 8 septembre. Outre d’habituelles propositions frites et saucisses, 4 girls de la food marseillaise investissent cet été le plateau de leurs recettes. « Une cuisine plus écrite« , dans une carriole juste pour elles, exprime Fabrice Lextrait, directeur des Grandes Tables, qui exprime toujours la cuisine coté culture. Georgiana Viou, Marine Crousnillon, Coline Faulquier et Marie Dijon alternent wrap aux légumes d’été, sandwich poulet sauce sriracha, houmous coriandre et rougail revisité.
« Un retour à la famille« , se souvient Marine qui a fait ses premières pluches ici, « j‘ai imaginé une salade de gueule de bois à base de concombres, oignons - des produits réguliers qui tiennent tout l’été – et une sardine juste marinée de fégnasse. Pickles de concombre jamais d’encombre!« . Après l’entrée, l’agneau est cuit 48h à basse température puis saisi les soirs de concert. « Cette recette c’est ma névrose« , avoue la cheffe de la Fabriquerie. Georgiana a quant à elle piqué d’une touche béninoise une classique rougail (moyo – une sauce typique – atassi – un riz cuit avec des haricots yeux noirs que l’on sert là bas avec du dja, une réduction de tomate, piment et crevette séchée ) - citron, oignon, tomate. « Ca donne un côté acidulé qui casse le gras de la friture. On retrouve les traceurs du pays mais sans que ça arrache« , garantit la cheffe. Et en dessert, un classique gâteau au chocolat, parce que « le chocolat, il y en a toute l’année« .