Royal Monceau

43-60€ le bento

Je vous ai parlé des 110 de Taillevent côté vins, les voilà côté cuisine. Dans ce bistrot chic de quartier chic, on ne s’attend pas à une carte révolutionnaire. Eh non, Taillevent fait dans les grands classiques. mais du coup tous les

grands classiques. Et quand on a commencé dans le métier avec Inaki, qu’on a loupé les années Bocuse, ca fait super plaisir de toucher la tradition! Se dire qu’on va enfin savoir ce que c’est qu’un vrai vol au vent ou un pâté en croûte (16€) réalisé dans les règles de l’art. On est loin de Vérot là! Une croûte mi feuilletée mi sablée de cette pâte indéfinissable qui n’est ni trempée ni levée, un entre deux qui fait l’essentiel du pâté en croûte. Et la farce….: foie gras, pistaches, truffes et tout le reste que je vous identifierais pas morceau par morceau.

Puisqu’il fallait faire dans la tradition, j’ai ensuite foncé sur le vol au vent (28€). Un de mes plats référence mais que je ne mange jamais, faute de sérieux en la matière. Là dessus les 110 de Taillevent ne font pas dans la demi mesure! Pâte ultra feuilleté, et surtout des crêtes de coq!!! L’objet de cuisine ultra rare mais qui donne au vol au vent – de tradition – toute sa légitimité….

Et après, j’ai hésité entre le baba au rhum à étages et panacotta (18€). J’ai craqué sur celle ci à cause du sorbet au basilic mais surtout des fraises des bois qui trônaient dessus. Je suis partie ventre à terre, avec l’heureux sentiment d’avoir très bien mangé.

Est-ce cher comme dirait Simon? C’est pas donné. mais on est dans le 8è, c’est bien fait, plein de bons produits, donc c’est pas si cher | Entrées: 12.35€ Plats: 22.69€ Desserts: 9.18€

Les 110 de Taillevent

||01 40 74 20 20 | Ouvert 7/7

La présentation de la carte des vins, c’est toujours un problème dans les restaus! Je n’ai guère vu que le Chateaubriand (carte orale!) et l’Agapé Substance (carte numérique) faire dans l’originalité. Ca c’était jusqu’à ce que je découvre Les 110 de Taillevent. L’antichambre bistrotière de la grande maison du 8è mise toute sa carte sur l’accord vins-mets. 110 vins, une trentaine de plats, tous se répondent. Le bistrot a trouvé un moyen hyper efficace pour guider ses clients sur les vins.

Au milieu donc, la carte des plats. Et sur la même ligne, répartis de chaque côté en 4 catégories de prix, des propositions de vins, blancs, rouges, rosés, indiqués en ronds de couleurs pour les vraiment très très nuls. 110 vins au verre, servis en 7 ou 14 cl. Ca commence à 4,5€ et se termine plus de 26 (54€ pour un Meursault). De très beaux domaines qui font autant dans le classique que dans ce que j’aime (Leflaive, Rayas, Dagueneau, Richeaume, les Bret, La Taille aux Loups, Gauby). Ca fait un peu « l’accord mets et vins pour les nuls » mais c’est d’une efficacité redoutable pour les moins aguerris. Quant aux connaisseurs, ils peuvent toujours mettre la carte en vrac et taper la ligne qu’ils veulent… D’ailleurs, n’en déplaise au sommelier des 110, mon accord sur l’entrée ne m’a pas semblé le plus judicieux : le Silex de Dagueneau avait une fraicheur qui tranchait bien sur le ceviche de sandre gingembre pamplemousse (pas si présents et que le vin aurait pu couper) mais le côté oxydatif trop puissant sur ce poisson assez neutre.

Quant à la carte, je vous en reparle jeudi : un pâté en croûte comme nulle par ailleurs!

Les 110 de Taillevent

|| 01 40 74 20 20 | Ouvert 7/7

Parisiens, oubliez Menton: Mauro Colagreco vient à vous! Pour une saison, le chef argentin du Mirazur monte son joli sourire et sa belle cuisine en plein 8è. Le Café Pleyel l’accueille jusqu’en juin. Juste au dessus de la salle de musique, Mauro Colagreco oublie ici sa cuisine étoilée pour une carte brasserie bien chiadée avec vue montagne ou vue mer, côté baies vitrées (n’oubliez pas de préciser lors de la réservation).

Dans ce « café d’expressions » où Hélène Samuel invite chaque année un nouveau chef à s’exprimer en territoire parisien, Mauro déboule avec un superbe tartare de crevettes bleues, kakis inside (14€). Très bonne idée que d’inclure ce fruit complètement boudé de nos cuisines. Aux grandes faims, grand remède : le cochon de lait croustillant fondant (31€) est superbe, grillé à la planche en dessus et moelleux à l’intérieur. Et ca se termine par une mangue melba où chantilly et meringue se confondent. Régaleu! Portions de gaucho

Reste un Mikael en salle qui manie franchement bien le franc parler du bon mangeur et la bonne distance du garçon de salle professionnel || C:

Dans ce quartier désoeuvré d’adresses sympas (mon voisin reste Rech), le Café Pleyel est un nouvel exemple d’un style de brasserie intelligent, chic et appétissante.

Café Pleyel

|| 01 53 75 28 44

Le Mini Palais, c’est ce genre d’adresses qui vous accueillent d’abord avec un verre d’eau et une gougère, ne vous font pas poireauter 3h pour un joli tartare au couteau et arrivent à vous surprendre avec une salade de pommes vertes aux framboises!

Il y avait le Mini Palais en hiver, vs Eric Fréchon. En version maillot de bain, Fréchon assure aussi.

MINI PALAIS || Grand Palais | Ouvert 7 sur 7 | 10h à 2h

Michel Troisgros officie au Lancaster (éxécution très fidèle de Julien Roucheteau) depuis 5 ans, autant qu’à Tokyo. Basé dans sa maison « père », il va aussi facilement de Roanne à Paris que de Paris à Tokyo. Troisgros retient par exemple du Japon cette classification si spécifique des produits et des savoirs faire. Là bas, on ne mange pas de sushis au même endroit que les sobas. De même, chez lui, on classe les mets par « le piquant, l’éclat, le mordant ou la verdeur ». Les nuances sont manipulées avec subtilité. Ainsi l’acidité n’est pas qu’acide, elle est citron, vinaigres, clémentine. Ses plats tournent autour d’un produit principal. L’esthétique y est centrale, mais pas gratuite. C’est simple dans l’appréhension mais complexe dans la réalisation. Dans toute cette précision et ces subtilités à qui voudra bien regarder un peu plus loin que sa « poêlée de grenouilles meunière, satay de tamarin » ou ses « huîtres glacées, un bouillon dashi », le Japon est bel, et bien présent.

En septembre 2006, Michel Troisgros a posé son nom sur un café, 5 points de vente et un restaurant : « Cuisine(s) Michel Troisgros » au Century Hyatt de Tokyo. Il emploie 300 personnes au Japon; en cuisine pour 30 couverts à la Table du Lancaster . Une de mes plus belles tables dernièrement….

LA TABLE DU LANCASTER | 01 40 76 40 18 | M midi: 52€

Jean François Piège proposait un rajeunissement par l’assiette. Avec Christopher Hache, on revient au grand classique. D’ailleurs, le jeune chef (29 ans) au cordeau (le garçon est passé chez Senderens, Fréchon, des maisons qui ne plaisantent pas avec la gastronomie) vient de décrocher sa 1ère étoile, après une petite année dans les lieux. Archi produits et maxi service donc. Un menu degust sacrément fourni pour un midi . La carte regorge de ces produits que seuls les bords de mer ou les grandes maisons proposent en abondance, traités ici avec quelques toutes petites touches extraverties. Langoustines. Ecrevisses (« à pattes grêles« ). Oursins. Truffe. Une cigale « de pêche protégée » et que l’on vous montre vivante avec un doigt sur la carapace pour calmer les ardeurs de ce crustacé d’exception. Tempura de gambas, 1ères asperges quasi crues, lit guacamole : subtil et bel équilibre. Puis ris de veau, cuit à l’ancienne – autrement dit bien. Et trop à mon goût – mais sauvé par une croûte de marrons goûteuse.

Un sommelier – Antoine Pétrus – hyper investi par la cause, à se démener pour vous accorder un « Fumé de Pouilly » (2006) de Dagueneau avec une gambas ou un Meursault de Jacques Prieur sur une cigale. J’adore! Ils sont assez rares dans le métier, et notamment dans ces gargotes grand luxe, à farfouiller dans leur mémoire pour des accords d’excellence, inattendus et osés de flacons qui ont de belles conversations | M dej dégust: 68€

LES AMBASSADEURS | 01 44 71 16 16 | Du mar au ven

« Le produit, le produit! Ca veut dire qu’avant c’était pas top ? »

Ca a mal commencé parce que Philippe Boé n’avait pas de veste et on lui en a imposé une! Les deux quadra que nous sommes ont un peu halluciné! Voilà donc mon Philippe rhabillé par Ducasse.

 » Elle est où Marguerite ? »

Après ça, comme l’essentiel c’est plus le boeuf en daube ou le pot au feu, mais juste une bonne vraie bonne côte, on vous ballade un train de côtes entier.  

Même promenade pour le Pain de Christophe Vasseur. Les pavés entiers se baladent, tranchés à la demande : c’est nouveau, un peu partout, comme chez Saturne, le service du pain.

Après ces présentations brutes, on s’ouvre l’appétit avec un papier jambon avec une mini tartine de lard de colonata. Puis arrive dans la De Buyer en acier, une belle poêlée de jolies crevettes grises. Fourchette minimaliste, doigts obligatoires. Je continue à aimer cette brutalité simple. Philippe est affligé! Pour lui, le + du cuisinier, c’est de cuisiner, préparer, apprêter. Pour moi, l’excellence du produit excellemment bien cuit, simplement mis en scène, c’est l’essentiel. Mais les doigts dans les crevettes, Boé est convaincu : c’est bon! Très bon!

« Je suis sceptique. Pourquoi les gens viendraient manger ça ici ? »

Les plats sont annoncés par les produits : agneau, artichauts, truffe, fromages, chocolat café brioche, etc. « St Jacques, salsifis, truffes » pour elle, « sole meunière, endives, truffes » pour lui. La carte se divise en « héritage », « collection d’hiver », « desserts ». Et là, ca dérape. Ducasse n’a pas tenu : la cuisine se sophistique, la sole est trop cuite, le service surjoue ! Je préfère croire qu’Alain Ducasse n’a pas osé. Car la cuisine essentielle d’Alain Ducasse existe: au Louis XV, à Monaco, où Franck Cerutti ne rigole vraiment pas avec le produit! magnifiques démos

A Paris ,  on attendait l’essentiel, on a le minimum. Une pince à linge sur la table d’un palace ne suffit pas à être radical.

« L’épure c’est différent de la cuisine »

Avec le café, j’ai juste pris un bout de nougat avec mon café. Fine tranche moelleuse et pleine de miel, de grosses pistaches et des fruits confits goûteux, la petite bouchée qui vous fait fondre et vous transporte instantanément dans la nature ducassienne. L’envie d’en reprendre encore de cet indispensable qui vous laisse le souvenir. Philippe Boé,lui, était déjà parti.

Il était là l’essentiel.