L’art du chou, c’est pire que celui de l’escrime. Subtil, précis, traitre! J’ai profité de la recette des éclairs de Dorian* pour faire avec lui le point sur quelques questions qui m’embêtent toujours avec la pâte à choux. Voici notre conversation très chouchou du week end.

Certaines recettes mettent que de l’eau, d’autres rajoutent du lait???

• Dorian : En matière de recette, il n’y a pas de science infuse. On nous rabâche sans cesse que la pâtisserie est une science exacte mais personne ne fait pareil…  Avec moins de lait, c’est un résultat plus croustillant. Avec du lait, c’est plus moelleux, mais plus humide, plus fragile.

On se trouve souvent avec des pâtes plus ou moins liquides. Visiblement, la bonne densité donne le bon chou, j’en ai fait plusieurs fois l’expérience. Les pâtes trop liquides sont moches à l’arrivée. Tu soulignes effectivement qu’il faut respecter le poids des oeufs: 140g. J’ai donc pesé mes oeufs cassés, puis les ai mélangés histoire de ne pas retirer trop de blanc ou trop de jaune si nécessaire. J’y étais à 10g près.

• Dorian : à 10g près, c’est bon. Et c’est le poids sans coquille bien sûr

Une fois sur trois mes choux gonflent gonflent. J’éteins le four et en quelques minutes, c’est le plat pays ! Why???

• Dorian : s’ils retombent c’est que soit ils ne sont pas assez cuits, soit il y a trop de condensation dans le four. Les choux ne doivent pas être trop humides. L’eau les ramollit, il faut donc évacuer la vapeur si celle-ci ne s’échappe pas (ça dépend en fait de l’isolation de ton four). Moi je recommande d’ouvrir grand, et rapidement, la porte du four aux 3/4 de la cuisson.

J’ai à chaque fois la trouille d’ouvrir mon four à la fin de la cuisson. Je suis partagée entre voir les pâtisseries rester enfermées et ressortir couleur marron d’Ardèche ou ouvrir tout de suite et prendre le risque de voir mon champ de choux s’effondrer devant moi…Peut-on risquer le choc thermique avec les choux ?

• Dorian : Là je n’ai pas de réponse

Histoire de s’avancer, et de pouvoir remplir les éclairs vraiment au denier moment, peut-on effectuer le glaçage avant de les remplir?

• Dorian : Oui mais tu prends le risque que l’éclair s’effondre. Et puis pour le récupérer et le remplir, tu vas y laisser des empreintes…

Dorian Nieto sera ce samedi au salon du blog culinaire, Une journée à Paris de 750g

« Jamie (3,9€), cuisinez fun et facile », mise ne s’est pas trop cassé sur l’éditorial : 120 pages de recettes 100% Oliver. Des fiches, de pleines pages, pas mal de coquilles et, une table des matières, ce qui manque souvent dans les mags. Juste une resucée en kiosque des bouquins Jamie donc. A défaut de mousseline (vous savez où on en trouve vous???) pour essayer la , j’ai tenté les gâteaux au chocolat framboises sans gluten. facile à retenir (tout est en 175g) mais fucking chiants à démouler… Peu convaincue par mes difficultés de démoulage, je l’ai finalement été par la légèreté inattendue de ce gâteau sans gluten… Cumulée à la double texture de framboise crue/cuite, très agréables au corps ces gâteaux Jamie Oliver!!!

Gâteaux au chocolat framboises sans gluten

175 g de beurre

175 g de sucre

175 g de chocolat à 70%

100 g d’amandes émondées et grillées

75 g de noisettes émondées et grillées

6 oeufs

Préchauffer le four à 170

Beurrer et sucrer un moule à fond amovible (j’ai utilisé de petits moules à muffins en silicone : une vraie tannée à démouler!)

Faire fondre beurre & chocolat. Laisser refroidir

Fouetter jaunes + sucre et les ajouter au beurre-chocolat. Ajouter noisettes + amandes moulues

Monter els blancs et incorporer à la pâte chocolatée.

verser dans le moule, à moitié, répartir les framboises, et recouvrir du reste de pâte. Enforuner 55mn. parsemer de framboises restantes à al sorties du four

Gâteaux aux pêches et nougat

3 oeufs

140g de sucre

150g de farine avec levure incorporée

160g de beurre demi sel

3 pêches jaunes

150g de nougat au miel

J’ai diminué la quantité de sucre par rapport à la recette initiale. Autre conseil: choisir un nougat de bonne qualité avec un vrai goût de miel car c’est ce qui reste in fine dans ce gâteau moelleux et croustaillant en surface.

Mélanger oeufs + sucre

Incorporer la farine puis le beurre fondu

Ajouter le nougat coupé en morceaux (c’est l’opé la plus chiante: le nougat est un ingrédient super dur! ) et le mélanger à la pâte avec une cuillère en bois (au fouet ca se coince dans les branches).

Remplir à moitié des petits moules individuels ou un gros moule à cake. Parsemer de petits morceaux de pêche , recouvrir de pâte et terminer encore par la pêche. Contrairement aux indications d’origine, c’est pas mal de mettre du fruit au milieu sinon, on ne les a qu’à la fin.

Cuire à 180° 25mn. Penser à démouler une fois refroidis en prenant garde de ne pas arracher le fond caramélisé.

Je vous laisse la vidéo , au cas où..

Une salade fraîche et simple pour se mettre en appétit avant d’attaquer quelque chose de plus sérieux…

Pr 2 pers :

1 tourteau cuit ou 100 g de chair de crabe

50 g de pâtes artisanales  5 couleurs type casareccia

1 cœur de laitue bien jaune

1 tomate de saison type cœur de boeuf

25 g de salicorne

Quelques pluches de pourpier sauvage

Quelques feuilles de coriandre fraîche

1 baby courgette

Le jus d’un citron vert

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra

Sel de mer et piment d’Espelette

Un peu de gingembre frais râpé

Cuisez vos pâtes en les gardant al dente. Refroidissez-les.

Décortiquez le crabe soigneusement.

Nettoyez soigneusement les herbes.

Découpez en très fines lamelles la baby courgette.

Dans un saladier,  mélangez la laitue, la salicorne, le pourpier, la coriandre, la tomate en quartier et les pâtes.

Ajoutez le crabe, les pâtes et l’assaisonnement. Puis le jus de citron vert, le gingembre frais et l’huile d’olive. Remuez délicatement. Dressez et dégustez aussitôt.

Chef Damien, c’est celui qui est capable de déplacer son école hôtelière pour faire un restau éphèmère à l’autre bout de la France. A Omnivore, nous sommes vus chaque année, discutant derrière une scène, entre trois pluches ou avant l’aube autour d’un verre. De ce genre de personnalités seules capables de vous faire bouger l’ apprentissage culinaire professionnel. Damien est aussi devenu la plaque tournante de la blogosphère cuisine.

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