So Food So Good » Akrame Benallal

Le steak vu par Akrame

CC — Thu, 11 Feb 2016 10:28:16 +0000

Avant, quand on avait envie d’un gros steak, on allait au Louchebem. Maintenant, on va chez Benjamin et si on ne veut pas cuisiner, on va chez Akrame. Dans la catégorie steak revolution, Akrame Benallal a pensé le restau viandard nouvelle génération. Vivanda, c’est l’endroit astucieux où l’on peut manger jusqu’à 14h30 avec une jeune team qui vous grille la couenne avec le sourire et un logo maison brodé en or dans le dos. On s’assied sur de belles banquettes en vache et on mange sur des billots ronds, avec le couteau (massif!) planté en bout de table. Carte à jouer intelligente : on fabrique son menu (35€) en piochant une des 4 entrées (soupe de pommes de terre, haddock/oeuf mollet mayo parfum de sous bois, etc), un choix de viande qui va de la basse cour au pré en passant par la marre à canard. Rouge, blanche, grasse ou maigre, on tape dans toutes les bêtes et toutes les races (cochon ibérique, boeuf anglais, volaille jaune). A côté, c’est patate. Mais quelle patate: dauphine, sautée, en gratin, en purée. Les gros cubes de sautées sont passés dans la graisse de canard et le beurre et leur moelleux-croustillant est fabuleux. Les dauphines, espèce en perdition, sont parmi les meilleures que j’ai pu manger. Quand au persillé de Black Angus, demandé bleu, arrivé bleu (c’est rare le respect des cuissons), est tendre et parfaitement persillé! Jusqu’aux desserts, les codes ont été repensés. La mousse au chocolat, un nuage chocolaté sur des poires confites et une glace au laurier, est servie chaude, dans un grand bol en bois d’olivier qui conclut ce repas à la ferme urbaine. Menu à 35€, 34€ si on zappe les entrées… La formule sans logique (et avec carafe d’eau imposée Fresh payante) incite donc à coller, sans se poser de question, à la volonté maison d’un déjeuner qui risque de vous clouer au cuir. On repart reboosté de cette maison d’hommes parfumée au bon gras mais, précise-t-on aux délicats sur la note, « une cuisine sans odeur est une cuisine sans saveur« . Akrame aime avoir réponse à tout…

Akrame : « il faut vivre »

CC — Mon, 01 Feb 2016 12:55:02 +0000

Perdre une de ses deux étoiles au Michelin 2016??? Au regard au life #power et du suicide du jeune triple étoilé Benoit Violier, Akrame, lui, il s’en fout! Et pour cause : il avait lui même anticipé cette rupture puisqu’il ferme son gastro dans quelques semaines pour un nouveau projet signé Noe Duchaufour Lawrance qui ouvrira à la rentrée. D’ici là, installation d’un pop up, ce genre de restaus éphémères dans des lieux bizarres sans nappe qui ne sont pas du goût du Michelin. « Je ne suis pas surpris« , balance-t-il tout joyeux. Tu m’étonnes : Akrame est à Manille en train d’ouvrir un nouveau Vivenda au pays de miss Univers… »Même ça m’aurait un peu gêné s’ils n’avaient rien touché alors que je ferme. Mieux vaut que ca soit là plutôt que l’année de l’ouverture où tu te casses le cul« . Et le garçon a d’autres restaus à fouetter que le petit guide rouge : Akrame Benallal revoit complètement le concept de son gastro qui sera « un 20 couverts, avec une nouvelle vision d’aujourd’hui, sans esbroufe, avec ma signature ». Et en attendant, à côté de ça, de nouveaux Vivenda à Manille, Dubaï, Bakou, puis Londres, Bruxelles… » Il ne faut pas se prendre la tête, il faut vivre !!! Ca me convainc d’aller encore plus vite, de faire encore plus de choses. je pars sur un nouveau challenge! Ma course à moi c’est la satisfaction du client« .

Quel Brut cet Akrame!

CC — Tue, 23 Jun 2015 08:48:25 +0000

Vous étiez Sauvage hier, serez-vous Brutal aujourd’hui? Un peu de brutalité dans ce monde culinaire de douceurs, ca fait du bien. Akrame se trompe rarement en la matière. Dans sa cave de la rue Lauriston, ce chef brutal nous malmène à coup de charcuteries d’Eric Ospital, de vins de Plageoles et de fromages de le Meunier. Y’a pire comme maltraitance. A quelques mètres de là, Akrame fait de la grande cuisine. Alors ici, c’est sa petite niche de liberté où rien de formel ne se joue dans l’assiette à coup de techno dans les oreilles. Sur un comptoir ouvert, le produit est juste là, devant nous, « il y a une vraie transparence ». Alors on défonce le conté affiné avec un grand couteau de pirate et on boit comme dans une taverne. Soudain, on redevient un peu Visiteurs en pause dej dans le 16è. « Cuisiner ne doit pas être au service de l’esthétisme mais du goût », rappelle le chef, « la vérité est dans le palais ».

« Un peu de fromage et de pain et la vie est faite« , voilà sa philosophie. Comme Grébaut et Inaki, Akrame a donc désormais lui aussi sa cave. L’expérience totale vue par les chefs, l’éclatement du portefeuille pour les clients. Brut c’est l’ADN d’Akrame, sa sélection à lui, les mêmes produits qu’il cuisine, que l’on peut goûter sans qu’il n’intervienne, voire emporter chez soi. Comme il ne peut s’en empêcher, il touche quand même au brie pour le farcir de truffes et dégomme avec un flan promis comme « un très bon flan ». »Dans ce type d’endroits, on parle de vins, de la terre. C’est ça qui est intéressant! Brut ça n’est pas qu’une cave à fromages et vins, mais un lieu à se laisser vivre« . Rajoutez une pointe de transmission qui manque un peu dans le service et l’expérience sera… originelle.

Les rendez-Vous de l’Atelier #2: Eric Léautey

CC — Tue, 23 Oct 2012 07:28:47 +0000

Les rendez-Vous de l’Atelier c’est un chef non marseillais guest star à Marseille, histoire de bouger un peu la cuisine phocéenne… Lundi prochain, à l’Atelier de Georgiana, Georgiana et moi invitons Eric Léautey. Après Akrame, Le rendez-Vous de l’Atelier#2 s’ouvre à un nouveau chef cathodique. Dans un autre genre qu’Akrame, Eric Léautey est lui aussi star du petit écran.

C’ est le « chef bien aimé » de Cuisine TV, le SOS Diner de France2 et le sauveur des recettes à produit unique (100% Mag) d’ M6. Ses astuces gourmandes contribuent à sa notion du bonheur qui est pour lui, d’être en bonne santé. Avant de zapper d’une chaîne à l’autre, Eric Leautey a forgé ses casseroles autant chez Taillevent ou Robuchon que chez Lenôtre. Avant de cuisiner le petit écran, le chef a baroudé dans le monde entier : Casablanca, Washington, Chateaufort … Il a fait manger aussi bien La Jeanne D’Arc que Mickey.

Et qu’est ce qu’on mange quand un chef non marseillais vient à Marseille? De la langoustine, parce que ça pousse aussi en Méditerrannée (au large de Planier jusqu’à la Ciotat), de la St Jacques – si si monsieur, il y en a aussi dans notre mer du sud, autour de Plagnier encore – et des cèpes parce que c’est la saison, puis du merlu avec betterave et carottes anciennes et un dessert chocolat/figue… Vins griffés Laurent Bonfiglio/ Si Belle La vigne.

- Bon appétchiiii -

`Le rendez-Vous de l'Atelier #2 Eric Léautey`

|| Lundi 29 octobre | 20h | à l’Atelier de Georgiana . 19 rue St Jacques . 13006 | 65€/pers, vins compris | Réservation obligatoire : 09 53 08 39 72 – atelier@georgiana.fr

Akrame Benallal à Marseille

CC — Mon, 17 Sep 2012 08:51:15 +0000

Akrame Benallal a inauguré samedi notre 1er rendez-Vous à l’Atelier. Il y eut… des gens!, des larmes (Georgiana…), des fraises, du pastis, de la sardine, des vins modestes, des questions, des conseils de cuisson, des regards, des accolades, du rire, des petits trucs de chefs, du partage, de la patate douce, des enfants (ceux d’Akrame), une épouse (celle d’Akrame), 3 soeurs (non, pas celles d’Akrame) des amoureux, un solitaire, des twitts, des journalistes, un caviste, de la fleur d’oranger.

Autour de la table dressée autour du piano, on a appris tout en mangeant comment cuire une poitrine de pigeon en 4mn, plonger son poisson dans un bain de lait fermenté pour l’attendrir, griller les poils de poireaux, faire un risotto comme un gastro (en 2 temps) et de la chantilly de fraise sans chantilly (mousse + gélatine + syphon). Mais on a surtout mangé et papoté avec nos voisins, fait des rencontres autour de la cuisine d’Akrame.

Prochain rendez-Vous de l’Atelier dans un peu plus d’un mois

Les rendez-Vous de l’Atelier : Akrame guest star

CC — Thu, 06 Sep 2012 05:53:00 +0000

Les rendez-Vous de l’Atelier #1 fait descendre Akrame à Marseille. Akrame Benallal himself, le chouchou des parisiens!, quitte la capitale et vient inaugurer nos dîners à l’atelier de Georgiana le 15 septembre. La star de la rue Lauriston abandonne son tout nouveau Atelier Vivanda pour faire manger les marseillais. Le biker étoilé du 16è nous fait l’honneur du Vieux Port… Moi je dis : classe!

Akrame Benallal est passé de l’Algérie à la cuisine en avançant très vite. Jeune trentenaire, il a jusque là traversé les cuisines de France, de celles de Pierre Gagnaire à El Bulli, avant de s’installer dans les beaux quartiers parisiens. Il ouvre Akrame rue Lauriston dans le 16è, en avril 2011, et obtient sa première étoile un an après. Son 2è établissement, l’Atelier Vivanda, vient de voir le jour juste en face. Un concept 100% viande.

Vins selecta par Hugo Noël de la Cave de Baille qui fait du sur mesure pour Akrame.

Précipitez vous sur votre téléphone: on est quasi bookées

`Le rendez-Vous de l'Atelier#1Akrame Benanall`

|| Samedi 15 septembre | 20h | à l’Atelier de Georgiana . 19 rue St Jacques . 13006 | 85€/pers, vins compris (sélection Hugo Noël/La Cave de Baille) | Réservation obligatoire : 09 53 08 39 72 – atelier@georgiana.fr

Michelin 2012 : Lignac 1, Baudic 0

CC — Sun, 26 Feb 2012 20:10:15 +0000

Chaque année pareil : avec Michelin, y’en a qui rient , d’autres qui pleurent. Cette année, Lignac, 1 étoile rit. Baudic, réduit à 0, pleure.

Cette semaine, à quelques jours du palmarès du Michelin, y’en a qui pouvaient pas cacher leur banane . Emmanuel Renaut n’a pas dissimulé sa joie et me confiait dès samedi son bonheur de cette troisième étoile désormais officielle. Et puis il y en a qui ont cauchemardé. Baudic a fait un mauvais rêve (sic) : j’ai rêvé que je la perdais », disait-il avant l’officialisation de la perte de sa comète pour le Youpala. « La perdre, oui mais pourquoi, j’ai rien changé, j’ai toujours des produits au top, je fais toujours ma cuisine…« . « Il y croit pas« , vient de me confier un de ses amis chefs. Dur dur pour un des plus beaux bistrots de cette petite ville briochine…Ca fait partie des nombreuses incohérences du Michelin. Bon point, mauvais point, il distribue et sabre sans justification. Ce jour là la critique avait-il ses ragnagnas ou une érection capricieuse? Je suis bien placée pour savoir que l’on mange avec ses humeurs. Quand on est critique professionnelle, il faut savoir revenir ou s’en abstraire.

Rien non plus pour Septime et pas mal d’autres jeunes tables, hormis Akrame dont l’établissement du 16è remplit clairement les critères étoilés. Une bonne surprise pour Cyril Lignac (1ère étoile pour le XVè) que j’ai appris à découvrir. Et une cuisine plus entrecôte aligot que pigeon gastro moléculaire très polo style que j’ai appris à défendre. Lisez mon portrait inside dans Grand Seigneur 3. « Tu m’as torturé » avait-il conclu après quelques heures d’entretien. Belle revanche sur ces chefs détracteurs en tout cas qui le traitent encore de quiche aux fourneaux…

Michelin donc… Le Jardin des Sens des Pourcel en perd une mais en garde une, Marx en gagne directement deux, Sola à Paris une aussi, la Table de Marion à Saintes et Tartarin au Havre… Enfin, bref, de beaux jours encore pour la jeune critique qui voudrait s’affranchir des vieux croutons du guide Rouge. La jeune génération qui se fait le palais sur des chefs qui pensent autrement, les crocs sur la cuisine de personnalité et le goût sur ceux s’affirment hors du sentier tracé. La preuve aussi, contre tout argument imparable que vous avancent les chefs, qu’il y a une vie économique en dehors du Michelin. Allez essayer de réserver chez Septime, au Chateaubriand, Rino, la Gazzetta et j’en oublie… Aucun n’est étoilé mais tous sont blindés!

CC — Mon, 16 Jan 2012 06:55:15 +0000

Paris des chefs 2012 : sofoodsogood selecta

Fegh va transformer la Mutu en Crazy Horse, David Zuddas à nu, Patterson en rock, Grébaut en images, le Paris des Chefs 2012 promet 3 jours de lourd

Sur le très joli thème « peaux et surfaces », quelques chefs se sont donnés corps et âmes….

15 PLACES À GAGNER pour le jour de votre choix en laissant un commentaire ci-dessous

Paris des chefs dimanche

DIm 12h – Alex Atala de Sao Paulo et les frères Campana qui viennent de signer le nouveau café du musée d’Orsay.

DIm 13h40 – Albert Adrià (le frère de Ferran) avec deux artisans espagnols spécialistes du verre qui avaient réalisé des assiettes pour El Bulli.

DIm 14h30 – Bertrand Grébaut de Septime présentera un film réalisé avec Thomas Jumin, graphiste et vidéaste, notamment auteur d’effets visuels pour des films de Mathieu Kassovitz et Romain Gavras.

DIm 18h – Blixa Bargeld ex guitariste déjanté de Nick Cave, jouera sur la cuisine du californien Daniel Patterson. Si vous avez raté l’an dernier la guitare de Christian Kjellvander sur l’os à moelle de Magnus Nillsson, ne ratez pas ces deux là.

DIm 18h50 – Design sur un Plateau à 18h50 avec Caroline Furstoss, chef sommelière de Jean-François Piège, Germain Bourré, designer et myself serons sur scène pour vous parler frometon et comment l’apporter design au restau.

Paris des chefs lundi

L’événement de lundi, c’est bien sûr (re LOL) … FeGh sur le dance floor!

LUn 12h50 – Filant entre Shanghai, Rome et … Marseille! (où il refait le FRAC), l’architecte lituanien Massimilliano Fuksas s’arrêtera 30 mn à Paris pour discuter avec le brillant – et quasi retraité – Fulvio Pierrangelini…

LUn 15h30 – Frederik Grasser Hermé on stage à ne pas rater!!! Dites-vous bien que Lady Gaga en robe en viande à côté, c’était rien! FeGH la joue lady gala sur Joe Cocker. FeGH se tape un entrainement intensif depuis 3 mois. Gogo danse rien que pour nous …. Inaki m’a assuré avoir refusé de faire le petit rat mais elle aura trouvé un autre Siegfried ….

Lun 18/19h – Les auteurs des Modernistes seront là

Paris des chefs mardi

MAr 12h – Armand Arnal ouvre cette dernière journée avec son graphiste responsable qui sévit notamment sur sa jolie revue Garum. Le responsable du jardin méchant, c’est lui, Benoit Millot.

MAr 17h10 – David Zuddas sort enfin du backstage. Très belle démo en perspective entre un tatoueur et un qui ont déjà passé de longues heures ensemble. Si vous avez la nounou, décalez et restez jusqu’à la dernière minute. Surprise!

**** A voir aussi: l’excentrique Josean Martinez Alija (dim 17h10), le chef du restaurant du Guggenheim qui a beaucoup à dire sur la cuisine contemporaine. Et David Kinch (San Francisco) avec Wynton Marsalis, moi ca me dit bien…

`Paris des chefs`

|| 22.24 janv | Mutualité . 24 rue St Victor. 75005| 11h.20h | 15€/j | Le programme complet: ici