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Alexandre Gauthier : la 2è étoile jouissive

CC — Thu, 09 Feb 2017 12:37:15 +0000

Chaque année, je me dis que je m’abstiendrais de commentaire Michelin mais chaque année, une étoile me fait réagir. Et celle de 2017 est émouvante : La Grenouillère* reçoit enfin sa 2è étoile. L’oublié du guide à qui l’on rappelait chaque année cette faute professionnelle indiscutable. La vieillitude du Michelin n’est plus une information mais un fait. On s’en fout, cette fois c’est la bonne. Car s’il est un chef qui n’a pas démérité, c’est bien Alexandre Gauthier. Je le suis pas à pas depuis plus de dix ans. En une décennie, il a ouvert trois restaus et misé quelques millions sur sa principale affaire à gros risque. Quand il servait déjà des homards modernistes cuits au foin dans l’auberge désespérément désuète de son papa. Sa cuisine d’ultra contemporain s’accommodait de ce lieu familial qui l’avait aussi fondé. Petit à petit, pape est parti, fiston est resté, se réappropriant les lieux sans les renier. L’architecte Patrick Bouchain, qui avait déjà poussé Troisgros vers le contemporain à Iguerande, a fait le reste. Alexandre Gauthier s’est fait un lieu pour lui, de fer, de vert et de lumière. Un petit salon témoin a gardé l’esprit originel des vieilles grenouilles comme pour ne rien rayer du passé. La cuisine s’épanouit depuis lors en totale adéquation avec ce lieu d’expression. La chair et la pierre se complètent. La Grenouillère est de ces rares restaurants qui réussissent l’harmonie du contenant au contenu. Tout est ouvert, lisible. Les assiettes sorties d’un cerveau créatif glissent dans un environnement qui les porte. A table, on discute, le service est prévenant, élégant, jeune, décontracté, renseigné.
Réfléchissant à ce que peut être l’hôtellerie moderne, Alexandre Gauthier a poussé sa démarche globale et épicurienne jusqu’à la chambre. Les cases individuelles planquées dans la nature poussent jusqu’au moindre détail l’érotisme culinaire. Continuité évidente de la démarche de l’aubergiste, elles invitent à digérer l’endroit jusque sous les draps.
Si cette étoile est touchante, c’est qu’elle reconnait aussi le mérite acharné d’un travailleur de casseroles. Perdu dans une province province!, Gauthier a renoncé a bien des escapades extérieures lucratives, affronté la crise avec une lucidité touchante, s’est accroché tous ces mois de février sans étoile, a besogné la grenouille chaque jour. Persévérant dans son style si particulier qui ne s’évente pas mais continue de se réinventer sans cesse. La Grenouillère est la maison témoin de cette génération émergée il y a dix ans, intelligente, brillante, ouverte, inventive, indispensable. Celle qui m’a reconstruit le palais et dont je suis indéfectiblement amoureuse.

* et je m’aperçois que je n’ai jamais chroniqué la Grenouillère. C’est que les mots manquant parfois pour décrire des lieux qu’il faut ressentir.

Archi foody

CC — Mon, 20 Apr 2015 12:32:22 +0000

Alexandre Gauthier dans une école d’archi ? Oui oui? L’Ecole Nationale Supérieure d’Architecture Paris-Val de Seine invite le chef de la Grenouillère comme elle invite le Clézio ou le plasticien Pascal Monteil. Pas mal aussi de voir un chef en dehors de ses fourneaux. C’est le 5 mai à 18h30, c’est gratuit et ouvert à tous!

La Grenouillère en replay

CC — Tue, 14 Oct 2014 08:40:52 +0000

La Grenouillère, c’est comme le Bonheur est dans l’assiette (qui lui était consacré hier), il faut se le faire en play et replay. Un restau carpaccio: à volonté! Branchez votre GPS sur Madeleine sous Montreuil (attention, pas La madeleine tout court…J’en connais qui ont fini dans une pizzéria de Lille!) et filez. Au printemps sous les pommiers, à l’automne dans les feuilles, en hiver dans le froid, mangez Alexandre Gauthier à n’importe quelle saison. Dans les chambres conçues par l’architecte Bouchain, tout est pensé sexe & food. Cuir, bois, cordes, cages et l’on tombe amoureux! « Passer dans le 21è siècle juste en prenant un virage esthétique« . On arrive à table en pleine extase. En ce moment, où l’on ne quitterait son lit que pour des choses douillettes, c’est l’idéal. On entre doucement dans les légumes d’hiver mais on garde encore la fraicheur de ceux d’été. Des coques entières mijotent à point dans un petit pain. Le client se fait artisan, mange avec les doigts, coupe des ficelles, lèche l’assiette. Gauthier adore, moi aussi! Lui qui bannit les iphones, veut faire de nous le client des cavernes. Sous les chaines, il flambe le homard au genièvre, fourre des grenailles sous des croûtes de poivre, cox ring les asperges de cébettes. « C’est rustique, l’ostentatoire n’a pas de place ici« . Le service ne laisse pas respirer. La cuisine envoie en glissant neuf à douze plats qui bombardent en tous sens. Viande, poisson, légume, sucre qui revient sur le sel. Le chef a fait des bulles comme un verrier pour y glisser un sorbet de menthes sauvages du jardin d’à côté. Il a les clés,mais nous ouvre sa porte. Aucun hasard. Tout a été cogité pour que le palais s’en souvienne. C’est comme une bonne caresse: rien n’est de trop. Gauthier a la pulsion d’un Araki. Il nous tient, nous lie et nous lâche tout à la fin, quand il faut quitter la table pour passer à la prochaine photo. Abandonnés dans une salle vide, les mains sur le cuir, dehors l’appel des grenouilles. On est un peu bousculés mais rassérénés par ces claques culinaires. Et demain? Il y a le replay.

Le déjeuner sous l’eau de Bretillot

CC — Fri, 23 May 2014 09:06:34 +0000

Je me souviens des discussions chez Marc Bretillot autour de ce projet il y a quelques années. On entrevoyait une grande tablée en sable, des convives les pieds dans l’eau et tout le monde chassé par la marée. Taken at the Flood vient finalement de voir le jour, pas de convives mais un très joli film de 7′. C’est une table éphémère construite en baie de Somme un jour de grande marée. 3h, le temps du va et vient pour la construire, cuire, manger et repartir avant d’être englouti. L’équipe arrive avec des planches : il faut consolider la table et apporter du bois pour le feu. On trace un grand rond avec une ficelle, une table entourée d’une et la plage comme banc. On n’utilisera que des matériaux naturels, du feu de bois pour cuire, un torchon tendu entre 4 branches pour filtrer l’eau de cuisson, des couteux en entrée, homard en résistance (les queues, cuites dans une croûte de sel mise sous le feu avant d’allumer le foyer marin) et canard à la broche (des bouts de bois) « avec des salicornes que l’on peut pocher« , précise le cuistot. Il faut donc un chef: Alexandre Gauthier, le régional de l’étape, s’impose (il prend -10 ans avec ses en botte et son pull marin!). Il faudrait boire aussi, et pas que de l’eau au milieu de la mer. Les verres sont tronçonnés de leur socle, comme le ferait l’érosion du sable: on les plante ainsi à même le sol. Une bouteille à la mer…. Puis le repas s’écoule, la marée remonte. Il faut repartir. On remballe la caméra. Le reste reste là. Le déjeuner pas durable de Marc Bretillot – design total – s’efface avec les vagues. C’est un déjeuner sous la mer. La version marine et moderne du Déjeuner sur l’herbe de Spoerri. Comme on ne retrouvera pas les restes 20 ans, plus tard, il demeure un film. Film et restes du repas à voir chez Boffi, jusqu’à dimanche, le temps des D’Days,

Chefs en Wanderlust

CC — Tue, 28 May 2013 09:22:56 +0000

Répétition de ceviche pour Bertrand Grébaut avant ouverture de sa cevicheria en septembre (et oui, pas avant); il signe la carte du Wanderlust pour un mois encore : Veau de lait cru / huitre / pdt, Oeuf de poule / poireaux / oseille, Pomme / crème crue / noisette. Christophe Pelé enchaine ensuite pour l’été, puis Arnaud Daguin à l’automne du Wanderlust et enfin, Alexandre Gauthier pour l’hiver 2013.

Alexandre Gauthier, teasing

CC — Sun, 04 Mar 2012 14:01:40 +0000

Alexandre Gauthier / réal: JM Manivet par collinedenice

Le Paris des chefs va piano

CC — Tue, 24 Jan 2012 07:38:06 +0000

Le Paris des chefs va piano. De ses rencontres entre la cuisine et d’autres disciplines, l’événement food design nous berce depuis 2 jours de notes à notes. On passe de piano en piano en s’enfonçant dans son fauteuil Wilmotte. Et l’on se dit qu’avoir Wynton Marsalis dans sa cuisine comme David Kinch, le chef de San Francisco hier, ca donne envie d’éplucher les carottes pendant des heures. Par contre, quand Frédérik Grasser Hermé, cheveux couleur carotte et robe en crépine de porc se tortille sur Joe Cocker, on hésite à couper le feu sous la casserole. Mais comme je ne suis pas comme la moitié de la salle à estimer que la cuisine est beaucoup trop sérieuse, j’ai plutôt encouragé ses gogos boys à danser la salsa de tomates.

Dimanche soir, Daniel Patterson a déroulé de magnifiques gestes de cuisine au son d’un DJ new yorkais. Coulures de caramel et électro, ordinateur et rouleau à pâtisserie… zéro commentaire sur scène et l’on rentre par l’oreille dans le rythme du plat, du geste et du travail du chef mieux que par la bouche. Ou alors on met des notes sur des sensations gustatives. Le potimaron cru d’Alexandre Gauthier croque et le compositeur Bruno Montovani retranscrit sur Steinway ses éphémères instants de palais. La musique s’évapore aussi vite que le goût. Chef et musicien écrivent chacun leurs partitions. « On créé de petits excès qui se compensent en harmonie« , glisse très justement Montovani qui a déjà joué le menu 2007 de Ferran Adrià à Pleyel. A la fin du morceau, le repas fini, il restera la mémoire….

Ailleurs encore, Don Pasta (à Toulouse dimanche prochain, puis chez Rap le 28 février avec les vins de Puglia) pond des DJ set vinyles et ravioli. De ceux qui donnent envie de boire et manger.

`Paris des chefs`

|| 22.24 janv | Mutualité . 24 rue St Victor. 75005| 11h.20h | 15€/j | Le programme : ici

Ze new spirit of Alexandre Gauthier

CC — Fri, 17 Dec 2010 08:17:52 +0000

Alexandre Gauthier est en plein new spirit. Plus fort que le père noël, Gauthier est partout…Sa bûche est au Drugstore depuis 2 jours. « Un dessert de nOël de grand chef pour tous les budgets« , dit le communiqué (6 et 34€. En effet, rien n’à voir avec celle de Lacroix à 125€). Bûche donc oui, de nOël, why not, car à la bière Affligem de nOël (+ caramel & poire. Ca a pas l’air mal…). J’ai pas gouté mais ça y ressemble. Grand chef, oui, aucun doute là dessus. Dans sa Grenouillère, Alexandre Gauthier remue comme l’ un des plus brillants de l’hexagone en ce moment.

Mais sinon, Alexandre Gauthier buche aussi sur le parmesan. Je viens de recevoir deux de ses recettes salées : œuf à la neige et macaron, « signés version bluffante par le chef Alexandre Gauthier pour Parmigiano-Reggiano« . Ok, très bien, ça a pas l’air mal…

Mais là où je le trouve le plus bluffant le chef Gauthier, c’est quand il nous explique, en anglais! (bel effort), ce qu’est le design culinaire. Ze french chef a pas mal travaillé la question avec Stéphane Bureaux. Tout ça c’est une question de « new spirit », nous dit-il. Le design culinaire vs Alexandre Gauthier c’était à Milan, pour Scholtès car à ses heures perdues, Alexandre Gauthier est chef conseil auprès de la marque. ll est aussi chef conseil au Channel à Calais d’ailleurs.

Scholtès Food and Design movies: Alexandre Gauthier from Dezeen on Vimeo.

Mais il faut bien qu’il s’occupe Alexandre Gauthier. Devenue trop petite sa Grenouillère, est fermée car en plein travaux. Réouverture au printemps. Nouvelle maison signée Patrick Bouchain. Ca a pas l’air mal mais là, le chef Gauthier va vraiment devoir bucher.