Londres 2014. Après la cérémonie des 50 Best, Massimo Bottura nous prépare des pâtes

Un Italien qui se balade en costume baskets New Balance et qui vous fait les meilleurs pâtes du monde en after privé, comme ça  à l’impro après une grosse soirée qui l’a vu couronner 3è meilleur restau du monde, on lui dit respect et on mange son assiette en se disant que c’est peut-être la seule fois où l’on touchera à sa cuisine. C’était il y a deux ans à Londres. Depuis Massimo Bottura a gagné deux places aux 50 best Restaurants 2016, décernés hier à New-York et il faut compter sur lui comme le nouvel influent. « Nous n’étions pas prêts. Aujourd’hui, nous le sommes« , a sobrement déclaré à NY le chef du meilleur restau au monde. On se doute que le vent brassé par le chef italien depuis plusieurs mois soit pour quelque chose dans cette captation du graal. 2015, c’était l’année Bottura. Massimo Bottura milite à Milan, avec sa Soup Kitchen de l’Expo universelle de Milan, qui parlait de gaspillage alimentaire. Massimo Bottura écrit un livre. « Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince »*, prévient le chef adoubé par Phaïdon. Sa bible couverture marron et lettres d’or explique avec force visuels à la Martin Parr que le sang du lièvre a tout à voir avec Picasso, décortique à grands coups de story telling des recettes comme celle du « Camouflage, lièvre dans les bois » et raconte la naissance de l’esquimau de foie gras (que j’ évoquais dans mon Design Culinaire) refusé par les premiers clients. « Cela ressemblait tellement à une glace Magnum que nous lui avons donné le nom de Magnum de foie gras« . Puis, menacé par la dite société, il l’a rebaptisé « Croccantino de foie gras ». Les pages de ce chef de Modene, né en 62, qui tend à « amener la cuisine italienne dans le 21è s » se lisent comme un roman.

Massimo Bottura et son ami Davide Scabin, saisis dans mon Iphone aux 50 Best 2014 à Londres

Si je ne suis malheureusement jamais allée à l’Osteria Francescana, j’ai souvent croisé Massimo, écouté son intelligence et capté sa culture dans mes 10 années de cuisine. Un souvenir par exemple d’Omnivore 2007 où il réinterprétait pour Gélinaz, avec René Redzepi, Thierry Marx, Petter Nillson et Fulvio Pierangelini un plat de Davide Scabin. Cette année là, Andrea Petrini nouvellement nommé président France des 50 Best, se demandait justement pourquoi « des pointures d’internationalissime envergure« , telle que Massimo Bottura ne figurait pas au classement… »mais ça fait justement partie des objectifs expansionnistes de l’année à venir de les voir mettre à feu et à sang le sol anglais« , concluait-il. Mission accomplie. Andrea a giclé mais Bottura est resté. Neuf ans plus tard, le premier chef du monde a fait le chemin, travaillant autant Thelonious Monk que le risotto, le parmesan que Joseph Beuys. « Je regarde de l’art tout le temps« , dit-il. A l’Osteria, « nous regardons le monde sous la table« . Ou encore, « la cuisine n’est pas seulement la qualité des ingrédients mais aussi celle des idées. Créer une recette est un acte intellectuel« , écrit-il dans Munchies, ça « repose sur des visions, de l’intuition, de la velocita. Je sais tout et j’oublie tout« .

Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince. Massimo Bottura. Phaïdon av 2015. 49,95€

La raclette, mangez-la désormais au Babybel et brocolis, en quenelle de brochet au cerac ou avec des pickles de légumes anciens!!! En tout cas du 14 au 18 novembre, il va falloir remiser votre Entremont et vous lancer dans la raclette version 2011. 4 chefs et un journaliste revisitent la tradi. On leur a confié les poêlons et ils ont pondu des raclettes d’aujourd’hui! Kaori Endo, (Nanashi), Bertrand Grebaut (Septime, Paris), Emmanuel Renaut, (Flocon de sel à Megève), Giovanni Passerini (Rino) et mon ex collègue omnivorien Andrea Petrini seront dans 3 semaines à la Cartonnerie pour raconter de nouvelles histoires de fromage fondu. Et en plus, vous allez enfin pouvoir manger du design culinaire!!!!!

Moi là dedans, j’ai fait le go between entre la designer Julie Rothhahn et les chefs. Julie apporte au projet une belle scénographie de design culinaire et un tas de façons inédites de grignoter. Un tampon à ferrer le fromage à raclette, des emporte pièces pour faire du jambon vache et des mini pinces à cuire des « smores » de boudin noir….Et chaque recette sera accompagnée de sa BO perso: Dirty Sound System, Marco Dos Santos, Maman Records, Alexis Le-Tan, et Joakim aux platines.  Une nouvelle façon de parler de fromage, de rigoler entre potes et de passer de bonnes soirées au coin de l’hiver.

5 soirs, 2 raclettes par soir et les résas ouvrent aujourd’hui : ICI

La raclette, version 2011 est le nouveau projet intelligent de la Milk Factory, celle là même qui abrite mon Design sur un Plateau…

Un groupe composé des meilleurs chefs d’avant garde vont se retrouve dans le sauvage du cercle plaire. 14 chefs convergeant d’abord à Helsinki puis plus au nord, par train pour étudier et découvrir une pure nature sur cette  terre la plus éloignée du continent européen.

Albert Adrià, Inaki Aizpitarte, Pascal Barbot, Alex Atala, Massimo Bottura, David Chang, Quique Dacosta, Petter Nilsson, René Redzepi et pas mal d’autres. Le top quoi !!!!

Un programme de déjantés à voir là. Après le cru et le primitif de l’hiver dernier, retour au sauvage. Cuire moins pour cuire mieux…Into the wild, comme disait Sean Penn. Les grands voyageurs culinaires planchent sur la faune, la flore et la vie lapone, transforment les produits de la ferme et des alentours en une magnifique expérience culinaire. « Une page blanche sur les traditions, les produits et la culture », à partir d’un matériau rudimentaire, écrit Alessandro Porcelli, un ex de Noma.

« Se sentir concerné par le futur de la nature, des fruits et des légumes et l’interaction humaine là dessus. Savoir que des millions de gens sur la planète commencent à se préoccuper de ces problèmes. Quand j’étais petit, personne ne se souçiait du problème de l’eau, de l’énergie, du futur de la planète. Ces chefs s’inquiètent eux aussi du futur de la nourriture, juste par de toutes petites prises de position posées dans une assiette. Ils sont là pour dire que quelque chose d’important peut se passer dans le restaurant en interaction avec la société et faire passer leurs engagement ainsi que leurs valeurs spirituelles« , éclaircit Andrea Petrini, co organisateur de Cook it Raw.