So Food So Good » Arles

Mattias Castro : cuisinier Raptor warrior

CC — Fri, 04 Oct 2019 07:22:15 +0000

Prenez un chef à « l’esprit badasse », tatoué sur les bras, moustache profilée, cheveux gominés à l’huile de vidange et doté d’un accent un poil exotique (colombien!), mettez le au volant d’un gros ranger roulant au diésel et envoyez le à la campagne faire son marché en mode Cook it Raw, à la recherche de baies sauvages en zones reculées et d’herbes aromatiques en milieu sauvage. Sur le papier, ça parait certes un peu antinomique mais en vrai, ça fait de beaux visuels, une belle image de marque et permet de comprendre combien la cuisine est devenue un moteur de notre société. Après tout, « en Colombie tout le monde roule en 4×4« , coupe court Mattias Castro, le chef choisi en France pour la campagne de com. Pour lancer son Raptor en Europe – un 100% ricain que les journalistes auto-moto qualifient eux mêmes de « totalement déconnecté de la réalité mais terriblement généreux en sensations » – Ford s’est ainsi choisi un petit groupe de 5 chefs worldwide (Neil Rankin, à Londres, Eugenio Boer à Milan, Javier Alvarez, en Espagne et Nicholas Hahn, en Allemagne) qui ont pour mission de mettre en avant les qualités extrèmes du véhicule. Parce que, une grosse voiture, c’est comme un chef: « si sa valeur ajoutée dans notre pays est très limitée, en tant que carte de visite, ce modèle fait fort ! », estime Wim Bervoets, chroniqueur chez Vroom, à propos du Raptor.
Le Raptor, c’est un « pur-sang capable de faire la course dans le désert, d’affronter n’importe quel terrain de jeu, capable de tout transporter et ce dans les conditions de travail les plus extrèmes« , s’élance Leo Roeks, directeur de Ford Performance en Europe. Et bien, Mattias Castro, c’est un peu pareil. Un warrior culinaire tout terrain, capable d’envoyer 120 couverts à 6 mains, d’enfumer sa cuisine et de sortir les plats les plus fins et les associations les plus extrêmes. Chef résident au Chardon, le jeune garçon a concocté un menu très fordien, de légumes grillés et de poissons fumés, dispo encore tout le mois d’octobre au restau arlésien. « J’ai voulu quelque chose d’agressif« , balance-t-il pied au plancher. Une aubergine rôtie et mousse de scamorza avec une sauce au poivron qui ressemblerait à un bon vroum vroum de moteur chauffant. Une bonite crue sur une crème de maïs, quelques cacahuètes et tomates confites pour le smooth et le confort du Ranger (j’ai testé les 2!). Et, fuyant les moustiques camarguais à la vitesse d’un taureau énervé, un maquereau « flambé au chalumeau » aux pickles de salicorne, « croustillant sur la peau comme quand vous roulez à 120 sur une route pavée, et fumé comme ce gout de poussière sur une piste camarguaise« . Le tout pour 39€, soit 60 000 fois moins que le véhicule qui a servi à les courses. Pas mal!

Voltaire: une table en or à Arles

CC — Thu, 04 Jul 2019 07:02:11 +0000

Ca commençait un peu comme la pub d’Egoïste. On voyait sur les réseaux un hôtel tout carré et on imaginait plein de jolies pépettes ouvrant les volets et criant « égoïste! ». Renseignement pris, la jolie pépette se transforme en cuistots hypster joliment tatoués et hyper talentueux. Aux fenêtres de la cantine de ce nouvel hôtel qui saupoudre Arles d’ambiances terracotta & Californie, Tamir Nahmias et Or Michaeli, deux vieux potes d’Haifa qui jouent au chat et à la souris depuis qu’ils sont partis d’Israël. Ces « Yotam et Sami in Arlésie » (sauf que tous les 2 sont 100% made in Israël) se sont déjà pas mal croisés dans des restaus français et quand Tamir s’est vu proposer la cuisine de l’hôtel Voltaire, alors qu’il montait de son coté Adar, à Paris, il a mis de l’Or aux fourneaux. Tamir, nous on le connaissait bien à Marseille suite à sa résidence d’un mois à la Mercerie. Je me souviens d’une longue discussion autour du poulpe, son ingrédient fétiche. De cette jeune génération à l’exigence sur le produit et la créativité Tamir a une exigence. Tamir s’est aiguisé chez les meilleurs intransigeants du moment: Troisgros, l’Astrance, l’Agapé, Yam Tcha, Frenchie… La messe est dite.
Or a mis sont vélo et son matelas dans un camion et a débarqué à Arles fin février. Le Voltaire ouvrait en avril. « On a trouvé ça génial avec ma femme comme projet alors nous voilà ». Tamir ne vient que de temps en temps, faire des ajustements. Sur le terrain, c’est or qui commande. « On se parle quasiment tous les jours. L’amitié aidant, c’est très facile de travailler ensemble« . Ce midi là, une laitue, des haricots verts, des sardines, de l’agneau et de la verveine. 4 entrées 4 plats et on hésite déjà à vouloir tout goûter. Canicule oblige, va pour la « laitue, zaatar, ricotta salata, granola salé » et « agneau, tomates, maftoul » (ce blé rond en gros grains d’origine palestinienne). On ne rêverait pas mieux comme entrée par 40°: un énorme coeur de laitue coupé en deux, aérien, parsemé de graines et de mélange d’épices sec – chacun a sa recette de zaatar, celui-ci tend vers le thym, la menthe – et de ricotta râpée à la mandoline. C’est trop bon, joyeux et volatile. Le pain a été fait la veille (I’ve got the receipe guys ;-)), le yaourt est aussi maison et les vins tapent dans la nature: une bulle italienne extra dry, un Cazottes blanc au verre, une Terres Promises ou un Tout feu tout femme pour qui serait #metoo. L’agneau est façon kefta roulé en grosse saucisse pas trop serrée, juteux et posé sur des lamelles de très bonne tomate. C’est une cuisine des Méditerranée, domptée, habile et imaginative. Les chefs de produits ne veulent tellement plus rien dire que quand l’on tombe sur des cuistots qui assument pleinement leurs exigences, ils peuvent balancer une feuille de salade, cela devient un plat qui change tout. J’adore ce métier qui me fait m’extasier sur un coeur de laitue..!

Les rencontres culinaires d’Arles

CC — Tue, 02 Jul 2019 09:15:33 +0000

Les 50è Rencontres de la photographie à Arles seront l’occasion de partir à la rencontre de tous les nouveaux spots gastronomiques de la ville.

NEW

Hotel Voltaire. Comme si Bobby Lapointe lézardait en Califormie, le Voltaire est blanc, aéré, gai, différent, lazy et très Jérusalem. La carte dessinée par les ultra talentueux potes israéliens Tamir Namias et Or Michaeli est parsemée de zaatar, assaisonnée de yaourt et colorée à la grenade. Total in love!
Mar.Sam. 1 pl Voltaire. service jusuq’à 14h30. 04 90 96 49 18. 18€ à Midi. 32€ soir

Le Nord Pinus étant tombé au printemps dans l’escarcelle de Maya Hoffmann, la cuisine de l’hôtel tombe naturellement cet été dans l’escarcelle du chef exécutif maison, Armand Arnal. Gardant la pâte torero et histoire, la table se met aux tapas. Croquettes en tout genre, montaditos à la pièce à picorer autour d’un rosé bien frais. Holé!

Cinq Sens. Sur le papier , ça fait rêver: Camdeborde et Pfifferling aux manettes, autour d’un concert privé de Gaëtan Roussel. Dans la réalité, c’est un event pour very very happy few qui dure jusque vendredi et bien sûr, c’est complet!

EN VRAC

Simone et Paulette…. c’est Caroline Pons et Numa Muller. Lui, un ancien de La Chassagnette, elle, une arlésienne qui prend aussi en main cet été Tawlet. Petits plats à partager, avec des assaisonnements maison qui font tout percuter: huile infusée aux feuilles de figuier pour une salade concombre, abricots, thonine ou huile à la farigoulette pour cet oeuf mayo-garrigue à 4,5€ qui change tout de l’oeuf de comptoir. Place to go!!
Mar-sam. 21 rue du Pont. Service jusqu’à 14h30. 06 68 99 83 39

Le Chardon. L’équipe arlésienne de la Mercerie accueille Mads Christensen jusqu’en septembre, un Danois notamment passé le Mary Céleste à paris, Christophe Dufau à Vence et Kokkeriet, à Copenhague. Vins nature et valeur !
7/7. 37 rue des Arènes. 09 72 86 72 04

Tawlet Arles. Version arlésienne de Tawlet Beyrouth, le restau street food de la star Kamal Mouzawak. Caroline Pons aux commandes de la chiringuita qui prend la place de l’équipe de la Mercerie qui ne fait pas de pop up tequila cette année.
7/7. Espace Croisière

ET TOUJOURS

Le Buste et l’Oreille. La meilleure cave du centre-ville

Le Gibolin. La valeur sûre bistrot et vins nature qui tient la route depuis près de 10 ans…

L’Epicerie du Cloitre. Jouer des coudes pour une petite table sous le paulownia.

Monstre et compagnie

CC — Thu, 14 Jun 2018 06:01:40 +0000

BOUFFE, BOISSON, MUSIQUE et PHOTO, c’est le programme de l’apéro organisé par. Ol y boira des vin de vignerons, des Bières de brasseurs et des Cocktails à l’ananas et on se nourrira de la collection de papiers de boucher d’ Elisa Valenzuela, du dernier numéro de la revue Profane et d’une sélection cookbooks vintage de Food photography. Spécial guest : MONSTRE en Arles qui hacke la cuisine avec une sélection de produits camarguais! Viendez, y’a du lourd! Au Bal Café, 6 impasse de la Défense – 75018 . 19h > 23 h

New bar en Arles

CC — Thu, 17 Aug 2017 09:01:02 +0000

Le pied et le coude, le sein et le zob, le ventre et le cerveau, …. si vous ne vous souvenez plus du nom du bar, pensez juste César et Van Gogh. Puisqu’on est en Arles, le Buste et l’Oreille s’est justement, et culturellement, baptisé! Le nouveau bar à vins natures arlésien, fils de la Cave de Trinquetaille et d’une association de copains, joue avec la culture. Celle du vin sans souffre. Le bar a installé ses caisses de vins choisis chez des vignerons d’éthique dans l’ancienne librairie Harmonia Mundi, en plein centre ville. Il a sorti une belle épicerie chinée entre Camargue, Italie et Espagne : sardinhas, fagiolo borlotto bio, pois chiches de ferme, balsamique de Modène, condiment au citron de Menton de Tante Fine, etc. On n’a plus qu’à s’asseoir et se faire servir au verre une des nombreuses cuvées qui trempe au frais ou déboucher un Fanny Sabre, un Pfifferling ou un Richaud pour accompagner les planches de Guanciale, parme affiné, coppa lombarde et de tome à la truffe de Vincent Vergne, le MOF Nîmois. Ici, on boit, on mange, c’est tout. Exception culturelle, il n’y a pas de photo. Quand on passe devant, le Buste et l’Oreille qui a chiné tous ses meubles, ressemble pourtant à une grande galerie. C’est bien cela, mais de très bonnes quilles seulement.

Chef GO # Armand Arnal

CC — Wed, 24 Aug 2016 05:58:27 +0000

En plein boom des Rencontres photographiques d’Arles, Armand Arnal gère sa Chassagnette, un Réfectoire et 10 projets en même temps tout en jetant un oeil à son frère. Dan son grand jardin camarguais, il attend presque avec impatience l’automne, sa 5è saison à lui qui l’éclate encore presque plus que le reste de l’année.

Deux chefs fêtent le printemps

CC — Mon, 29 Feb 2016 16:31:54 +0000

Le prochain Pop Up Med, c’est dans pile 7 jours. Et le printemps dans 21 jours. Mais dès lundi prochain, on se met au vert. Les chefs Armand Arnal et Sylvain Sendra viennent à Marseille démarrer le printemps. L’un est en Camargue, l’autre en plein Paris. La Chassagnette et Itinéraires font le voyage jusqu’à Marseille pour cuisiner les produits méditerranéens.Dans leurs assiettes: du légume. Pas du pur veggy mais du pur pousses. La primeur des toutes nouvelles plantes sorties de terre, les toutes jeunes asperges, les premiers légumes de sortie d’hiver. La première assiette du chef de la Chassagnette sera entièrement végétale. Coté Sendra, du marron, des cromesquis et de la seiche puis derrière de l’agneau de St Gilles. Armand Arnal travaillera de son côté un poisson au milieu de légumes. Et enfin, la tarte aux blettes revisitée par ce 4 mains de ville et de campagne.

Arles: Pop it Up !

CC — Fri, 07 Aug 2015 07:47:47 +0000

Après Paris, Marrakech et Barcelone, le Paris Popup de Laura Vidal et Harry Cummins met cet été un bon coup de Pop it Up en Arles. En plein milieu de la place du Forum qui est à Arles ce que la place du Tertre est à Paris, la jeune team envoie une nourriture qui réfléchit, des plats punchy et des produits sains. Le Popup a passé deux semaines avant les Rencontres à tourner en Camargue à la recherche des producteurs des meilleurs tomates et des carottes les plus biscornues. A peine le festival photos démarré, ils ont balancé des Selosse, des ris de veau aux anchois et des desserts au citron brulé. Les arlésiens qui ont découvert la vraie jeune cuisine et le vrai bon café sont un peu tombés de haut. La belle endormie de la fourchette a pris sa petite claque culinaire. Ris de veau aux premières girolles magnifique, joue de boeuf fumée et fondante aux pêches de vigne, quasi de veau rosé et dessert magique de citron brûlé evanescent. Les légumes sont tels que, racines et feuilles comprises. Du coup les plats déboulent dans des architectures outre tombe. Et en tapas (5 .12€), la daurade sous toutes les coutures: peau, tête et carpaccio… Seul bémol : si le Popup joue toujours bien la carte locavore, pas sûre qu’il ait tout à fait intégré les chaleurs méditerranéennes. Le menu est cette semaine un poil automnal…Côté vins, ca envoie du nature au milieu des moustiques. La cave de Trinquetaille a notamment fourni quelques un de ses meilleurs engagés. Nicolas Renaud, Foillard, les Breton, Hauvette, le clos Fantine, Pfifferling à gogo et un peu de Dagueneau pour la bourse des bobos de la photo. De très belles signatures à tous les prix. L’équipe food trotteuse vit ses dernières semaines arlésiennes avant le Canada puis l’Italie! Le 17, le Paris Pop Up reçoit Éric Pfifferling! Menu en six services spécial Domaine de l’Anglore (75€).

Gibolin, 4 ans plus tard

CC — Wed, 05 Aug 2015 09:19:38 +0000

J’ai été la première critique à faire cette table en 2011, dépêchée en Arles par le Fooding… Depuis, le Gibolin n’a pas faibli. Le couple d’ex parisien s’est fait au sud, menaçant à chaque saison de plier bagage. Le Gibolin reste un des incontournables des Rencontres (puis d’Arles), avec la Chassagnette, le Refectoire et l’Ouvre Boîte.Et puis quand on rappelle à Luc son passé au le Chapeau Melon, le Desrousseaux trouve finalement que son Gibolin n’est pas une arlésienne. A coup de Gibolin, Luc et Brigitte ont pété 35 ans de vie parisienne et réengagé leur combat dans le sud. Pas simple! Les fraudes sont encore passées cette semaine inspecter ses bouteilles qui sentent une odeur inconnue. Les types ont appelé Pfifferling pour savoir qui était la Brune sur le chemin… Hier ils militaient, aujourd’hui « le vin nu » est devenu leur bibine naturelle. Ca tombe bien, nous aussi. Et les derniers réticents comme hier soir notre voisin, ancien chef op’ de Godard, et sa bordelaise, finissent par adhérer au régime sans souffre. En 4 ans pari gagné. La cuisine du Gibolin n’y est pas pour rien. Car entre deux Caillou du Paradis, on prend le Temps des Cerises et Avanti Popolo vers une cuisine un peu moins créative qu’à ses débuts mais qui reste dans la très bonne veine bistrotière franchement imprégnée de sud. Luc s’est un peu endormi sur ses lauriers et la farigoulette : le pressé d’aubergine et poivrons confits des débuts est toujours là, il lui rajoute cette saison une excellente burrata… La brandade aussi, indéboulonnable!, en farce de piquillos. Mais la cuisine reste de celles que l’on a toujours plaisir à déguster. Si on hésite ensuite entre l’épaule d’agneau confit et les petits farcis, il faut à cette saison, choisir ces derniers car « il y a aussi de l’agneau dedans« . Mais surtout parce que ce sont d’excellents specimen, nageant dans une bonne sauce tomate même si cette année Brigitte les trouve moins bonnes. L’usure de 4 ans? Nous, on trouve ça toujours aussi bon le Gibolin! Aussi bon que le Stephen Shore de de ces Rencontres photographiques 2015.

La Remise: le salon à ne pas remettre

CC — Tue, 24 Mar 2015 07:51:18 +0000

La Remise ne mettra pas cette année Marseille à l’envers. Les 63 vignerons français, italiens et espagnols plus nature que nature ont préféré Arles aux Grandes tables pour leur salon des vins natures qui se déroule les 29 & 30 mars. Banyuls, Corbières, Roussillon Languedoc, Auvergne, Ardèche, Drôme, tous y sont avec 15 invités présentant leur 1er cru… Histoire d’éponger tout ça, dimanche soir, Arman Arnal (la Chassagnette), Luc Desrousseaux (le Gibolin) et Gérard Alonso remplissent les panses des vignerons.