Les 27 printemps de Yamashita

CC — Mon, 21 Mar 2016 16:03:01 +0000

C’est bien de finir le salon Livre Paris par une touche de poésie qui manque tant à ce rendez-vous du business littéraire. Asafumi Yamashita, je vous en parlais il y a 5 ans, alors que j’étais allée au jardin puis déjeuner chez lui, du temps où il ouvrait sa drôle de ferme pour des lunch intimistes. Voilà qu’on lui consacre un livre, ou plutôt qu’il se consacre un livre car les textes sont de lui. Le personnage est un peu fou et très énigmatique. « Il a débuté en France il y a 20 ans, en faisant des bonsaïs », me précise Sarah Sendra, « un jour, on lui a tout volé. Alors il a décidé de travailler les légumes japonais…. Il a démarché Pierre Gagnaire et Pascal Barbot. Et puis les quatre autres dont nous« .
Yamashita sert effectivement en exclusivité trois rares paires de chefs (dont Le Squer), de la capitale qu’il rend fou pour la simple raison suivante: « à la ferme, on cultive 10 plants de melon musqué pour récolter 10 fruits. » Du haut de leurs étoiles, iIls sont donc nombreux à piaffer en onzième position priant pour avoir les faveurs du frivole jardinier de Chapet (ds le 78) et à convoiter ces pièces uniques « haut de gamme que l’on offre au Japon dans des coffrets en bois comme on offrirait en France une caisse de vin premier cru« . Des fois, les chefs attendent et rien n’arrive de la récolte hebdomadaire. Sylvain Sendra est un des rares à avoir eu cette patience -résistance. C’est que les légumes de M.Yamashita sont exceptionnels car traités tous individuellement, Asafumi ajuste la lumière sur chaque feuille (il y en a 25 dit-il) de ses melons musqués. d’ailleurs, c’est un déchirement pour tout le monde, La séparation fait partie inhérente du travail d’agriculteur », écrit-il, « lorsque je me sépare de mes légumes, j’assimile cet acte au départ d’une de mes filles pour son mariage. Lorsque je donnerai ma fille en mariage je ferai tout pour qu’elle soit parée de ses plus beaux atours. Je serai satisfait si sa future famille estime que je lui ai confié « la demoiselle de chez M.Yamashita« . Ses 1000m2 de serres froides sont un bordel sans nom, d’une hygiène pas vraiment conforme à ce qu’attend la DGCCRF, ce qui lui vaut néanmoins des récoltes exceptionnellement hors norme. Un beau livre de printemps (qui paraîtra le 1er avril), avec textes en français (en rose) et japonais (en vert) ce qui le rend encore plus attendrissant.

L’homme qui écoute les légumes. No Do. Asafumi Yamashita. photos Alexandre Petzold. Actes sud. av 2016

Pélerinage chez Yamashita

CC — Tue, 28 Jun 2011 07:29:25 +0000

Aller chez Asafumi Yamashita pour un gastronome c’est un peu comme aller à Lourdes pour un croyant : un vrai péèerinage avec une carotte au bout! La seule fois où j’ai dû gouter les légumes de de Japonais atypique, c’est à l’Astrance. Souvenir trop vague, j’ai décidé d’aller au temple Yamashita lui même Le week end, Mr Yamashita reçoit à la maison : dans les Yvelines! Mme fait à manger de minis échantillons du jardin. Une cuisine très familiale, dans un cadre…rustique. Mais… c’est du Yamashita!

Ce Japonais installé au milieu de quelques hectares dans le 78 ne sert qu’une dizaine de gastros (Barbot, Ledeuil, Sendra, etc). le tout c’est de tomber à pic, quand le fameux navet est mûr. Ou pire quand l’un des ses 4 uniques melons vient de former sa 25è feuille. A 25, le spécimen unique est vendu à prix d’or au George V. D’ailleurs au Japon, on le met dans une boite en bois et on n’y touche plus. Car si Asafumi Yamashita produit excellemment, il produit peu.

Le jardin des Yvelines de Yamashita est trop petit. Pas la place pour assurer toute la demande. « Mes légumes sont plus puissants que leur cuisine » assure le phénomène. Planté de graines nippones, l’espace est un joli foutoir. Le maïs pousse au milieu des navets et les poireaux aux pieds des tomates. C’est joli ! Les petits pois se mangent crus tellement sucrés. Sylvain Sendra dont l’Itinéraires prévoit de lui consacrer un menu entier à la rentrée, pleure à chaque réception de maïs. « C’est un fruit. Quand on le coupe, ca gicle de partout« . Aux chefs, Yamashita livre ce qu’il veut quand il veut au prix qu’il veut… Aux hôtes, il fait aussi sur place du sushi de poulet de Bresse (sur commande).

Avant de repartir, Asafumi vous claque la bise. Les chiens ont laissé leur poils partout, miss Yamashita a éteint la télé qui a accompagne tout le repas qu’on aurait plutôt pris face aux champs et on recherche encore dans le palais ce goût de l’exception. Trop court pour le trouver… || M : 40 € le midi, 50 € le soir

ASAFUMI YAMASHITA || Chemin des Trois Poiriers, 78 130 Chapet | vend & sam soirs + le midi le week end | Résa obligatoire 01 30 91 98 75

So Food So Good » Asafumi Yamashita

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Pélerinage chez Yamashita