©Philippe Lévy

Sous leur influence, le cocktail est devenu à Paris un standard. Les fondateurs de l’Experimental Cocktail Club fêtent leurs 10 ans. Depuis l’ECC, Romée  De Goriainoff, Olivier Bon et Pierre-Charles Cros ont fait du chemin : 13 bars dont 4 à vins, 2 hôtels et 6 restaurants, le tout dans 3 villes (Paris, Londres, NY). Dernier en date : Balagan qui met un joyeux bordel du côté de la rue St Honoré.
Aujourd’hui, « les  consommateurs veulent tout ». Sans diversification de la restauration point de salut, estiment les guys qui préparent pour la rentrée, un site internet présentant pour la première fois  toutes leurs activités. L’ECC devient « une vraie marque de livestyle ».
Olivier Bon explique comment les 3 garçons ont réussi à créer une identité d’hospitalité et « d’affordable luxury« . Un groupe qui a su créer un business miroir de son propre style de vie.

Olivier Bon:
Aujourd’hui, la diversification est essentielle. Il faut amener de la nouveauté. Les gens se lassent de l’offre cocktail. Malgré la créativité débordante, ils veulent du sensationnel,12 ingrédients à la fois et une fois qu’ils ont bu un cocktail, ils veulent autre chose, du vin par exemple, puis ils veulent aller au restau. La Despé, avec un Manhattan plus un vin nature, c’est désormais le standard.

SofoodSogood : Paris est-elle prête à créer de nouveaux lieux hybrides?
On est dans une phase historique. Paris est précurseur dans des mouvements qui vont vite, regarde le vin naturel. Le cocktail est devenu un standard. Le marché est mûr pour remplacer les vieilles adresses parisiennes.

Votre nouvelle activité depuis va à l’hôtellerie. Pourquoi ?
L’hôtel, c’est offrir un service complet : un cocktail, du vin, de la nourriture jusqu’à la possibilité de dormir sur place. Notre savoir faire sur les bars à cocktail (la passion du bon produit, des lieux designés, une esthétique sympa, l’attention portée à la verrerie et au service, etc.), peut s’appliquer à tous les domaines d’hospitalité. On veut être une marque de livestyle avec un esprit très simple, de luxe abordable, de bons produits à prix raisonnables et un des meilleurs rapport qualité prix qui puisse être. On n’est pas juste des restaurateurs ou des barmen. Les consommateurs veulent un package, une expérience unique, ils veulent tout!

Quand on entre chez vous, on sait qu’on est chez vous… Comment reconnaît-on la patte ECC ?
Au delà des lieux, on fait attention à tout ce qu’on choisit, de la conception de la salle, à la play list, en passant par le chef. L’esprit, l’ambiance, l’atmosphère, en gros, on suit la même trame que celle créée pour l’Experimental Cocktail Club. Ca rassure car c’est le gage de qualité de notre livestyle. Nos établissements représentent notre mode de vie personnel.

Quelle est votre identité de service ?
C’est un service efficace mais pas trop prétentieux. Un joyeux bordel à la française, comme ils disent en Angleterre. Vues les charges en France, on a intérêt en salle à être d’une efficacité redoutable. Donc c’est organisé et bordélique à la fois, mais hyper efficace.

Vous semblez créer de nouveau métiers de restauration …
Le restaurateur, ça n’est plus un plus tenancier, c’est un entrepreneur. Le métier est aujourd’hui beaucoup plus respecté. Et les choses beaucoup moins catégorisées. Il faut proposer un service professionnalisé, plus accessible, plus une voie de garage (celle des écoles hôtelières) mais un genre de middle class du restaurant permettant aux jeunes de s’exprimer à différents postes. Il faut arriver à crédibiliser le truc, casser les codes, apporter du décontracté.

Comment arrivez-vous à donner ce même sentiment de confort dans tous vos établissements ?
Pour ça, on fait de la formation interne permanente. On a des fiches de groupe sur la qualité des produits, tout le monde goute tous les plats, les serveurs ont la bio du chef, on a mis en place des process pour répondre à des situations compliquées comme quand un client n’est pas content de la cuisson. Et le corporate spirit est hyper fort avec des échanges entre les postes de nos différents établissements, des managers de salle qui passent en cuisine et inversement, etc.

Dorothée Meilichzon signe la déco de tous vos établissements désormais. Est-ce aussi cette ambiance qui fait la signature ECC?
On est toujours partis du principe depuis l’ECC que c’était hyper important de soigner le décor et créer une atmosphère. Dorothée a réussi à retranscrire cela par son style d’affordable luxury – très accessible, sympa, avec beaucoup de formes arrondies – commun à tous nos lieux. Elle fait partie du savoir faire.