So Food So Good » Bonnat

Galette 2019: recyclage Felder

CC — Sun, 06 Jan 2019 10:30:29 +0000

Neuf ans de blog, neuf an de galettes! Chaque année, essayer de trouver quelque chose d’autre… Depuis 2 ou 3 versions, grâce à Christophe Felder, je me suis lancée dans l pâte feuilletée? Non seulement ça graisse parfaitement mon plan de travail en pierre de Cassis, mais en plus c’est chouette de voir lever en quelques minutes, 48h de travail avec ses petites mains. Cette année du neuf sera donc : chocolat!!!! partie il y a 48h pour 5 tours, 10h de repos, 1 nuit d’attente, 2h après façonnage. Se réveiller à 16h – rien ne sert de courir… – chercher, à Marseille, du beurre de Charente Poitou partout, démarrer à 18, tourrer à 22, se relever à minuit. Et c’est pas fini, le lendemain – dimanche! – tu te relèves encore à 8h pour le dernier tour et le grand repos après façonnage. Je vous passe les détails sur la pâte au chocolat beaucoup plus souple que la pâte feuilletée naturelle. Chute de température oblige, tu as mis le chauffage à fond et t’as beau descendre le frigo, sous le rouleau, le choco, c’est pas beau. Mais voilà, ça sort tout juste du four et ça a grimpé, feuilletée, les cloches sonnent, tu es ravie. Felder te regramm. Alors, tu passes en revue toutes les galettes de son compte, et tu pleures.
Je vous épargne la recette, y’en a 3 pages très bien expliquées dans le « Chocolat » ou « Pâtisserie » de Felder… Pour la recette de la frangipane, c’est la même que d’habitude. Je l’ai gardée nature à cause de la surprise de la fève. De ce coté là, pareil, risque maximal en 2019. Fève 100% écolo. J’ai glissé une barre de chocolat Selva Maya du Mexique de Bonnat sur une seule part, avec un petit signe cabalistique sur ma galette pour la couper pile poil.
Pour le déco, recyclage encore: quelques zestes de pamplemousses confits réalisés pour la bûche St Honoré-Pamplemousse du dernier livre Bûches de Felder encore (une tuerie soit dit en passant)
Coté couronne, recyclage itou. J’ai chopé sur Pinterest un DIY à base de post it…. Tu plies, tu colles, t’empiles, c’est moche, mais ça le fait.
Je sers ça avec un sorbet tout chocolat. deux chocolats, de l’eau, une sorbertière Magimix : là, je vous mets la recette. A mort les rois, vive les reines!

Un Bonnat, un gâteau au chocolat

CC — Sun, 18 Nov 2018 12:09:02 +0000

Je suis face à ma tablette Bonnat à cuire. Envie de gâteau au chocolat. Oui mais lequel??? Des gâteaux au chocolat, tous les livres en ont. Ottolenghi, en double cuisson, Felder, simple, Pascale Weeks, sans beurre ni farine, avec beurre mais sans farine, Lignac, cookies etc, etc. Et puis voilà le livre pour Expert mondial du gâteau au chocolat… 25 recettes autour de la tablette! Des crus, des cuits, des express, des sans farine, des végétaux, des croustillants, des moelleux, des mousseux, du fondant. Signé Michel & Augustin – que j’interwieverai au salon du livre gourmand de Perigueux vendredi – cette bible regorge de tous les trucs marrants et pratiques de la Bananeraie. Style, des pour savoir d’emblée s’il y a beaucoup de chocolat, beaucoup de sucre ou beaucoup de farine. Des petites phrases qui rendent la cuisine sympathique. « Mélangez avec amour. Bien joué, bravo, vous avez le don, vous avez réussi« . Des vérités sympathiques à entendre de la part d’industriels comme « Michel Bras a inventé le mi-cuit en 1981 un soit glacial d’hiver« , avec la version M&A qui elle est réalisable. On n’hésitera pas à vous dire que c’est très bon mais imprésentable, très fragile au risque de se casser, la texture humide, la croûte craquante,
Aujourd’hui, j’ai tapé dans la catégorie « moelleux », un classique du gâteau au chocolat: la reine de saba. 45 mn au compteur. 30 mn en vrai car j’ai enlevé 10 bonnes minutes de cuisson. Pas trop de sucre. Fondant. Texturé (j’ai fait ma propre poudre d’amandes). Bref, délicieux!!!

Devenez l’expert mondial du gâteau au chocolat. Michel et Augustin. ed Marabout.10€

Financiers café Marcolini

CC — Sun, 15 Apr 2018 05:19:20 +0000

J’ouvre souvent mes livres chocolat. Et les referme. La mauvaise conscience m’assaille toujours devant ces tablettes entières fondues, ces coulants orgueilleux et ces mousses jamais aussi mousseuses à la maison. Devant des instructions trop sectaires de Pérou à 85%, de Nicaragua à 60, de lait Varhona ou de noir comme si ou comme ça, je renonce la plupart du temps. A-t-on jamais ça dans son placard? Moi non! Tout juste 1kg de Mexique à 66%, quelques carrés de Bonnat, et quand je reviens de Paris, parfois une tablette de Ducasse, Hévin ou Patrick Roger. Mais ceux-là ne sont pas pour la cuisine! Et puis, récemment, Pierre Marcolini a fini par me rassurer: « on prend le chocolat qu’on a« ! Convaincue, j’ai fini par plonger pour ces financiers chocolat-café pour accompagner une mousse au chocolat au poivre Timut de Karine Blanc (pas de beurre mais de la crème liquide, dans laquelle marine le poivre une quinzaine de mn. Attention, le timut est très aromatique). Parce que j’avais aussi envie de café. Savoureuse recette d’un vieux Marcolini* (du temps où il travaillait encore avec Yan Pennor’s) à laquelle j’ai simplement ajouté, sur chaque financier, des grains de café concassés.

Chocolatcafé. Pierre Marcolini. Yan Pennor’s. Ed Laymon. 2011

Bonnat: redécouvrir le chocolat

CC — Mon, 26 Mar 2018 10:09:13 +0000

J-8 pour l’orgie chocolat. Pour les croqueurs, Pâques c’est toujours la grande orgie. Pourtant cette année, mon appréciation du petit carré noir a pris un virage. Dans ma grande éducation du goût qui s’affine tous les jours depuis que je suis journaliste gastro, j’ai fait récemment un passage dans le nouvel écrin de la maison Bonnat. L’historique chocolatier sort de Boiron pour montrer à la capitale tout son savoir faire séculaire. L’inventeur des grands crus (1956) étale dans ces 20 petits m2 la collection entière – 56 sortes – de ses Crus d’Origine, Grands Crus d’Exception, Grands Crus Lait et tablettes traditionnelles, toutes de couleurs différentes mais dans les mêmes packaging au charme vintage. Passionné qui travaille de la cabosse à la tablette, en passant par la fève et le conchage, Stéphane Bonnat reste en fait un passionné discret. J’ai souvent vu ces tablettes roses ou jaunes trainer dans des salons de thé un peu désuets, leur préférant de grands noms branchés verts ou bleus, jusqu’à ce que je mette vraiment ma langue dessus. On pourra tout goûter, chercher les subtiles nuances entre le Brésil Kaori et la force du Mexique ou le Criolo Porcelana péruvien qui fait rêver les chocolatiers. Le Selva Maya du Mexique, noir fruité, intense, a été sacrée meilleure tablette 2016. Voilà!
Avec la maison Bonnat, on apprend ici à découvrir le chocolat autrement. « Il ne faut pas mâcher », explique Marc Dicalou dans la boutique, « car on apporte trop de salive et d’air. Il faut être un peu patient, laisser fondre le carré, et faire respirer la saveur, par le nez en rentrant de l’air dans le palais. Pour connaître, il faut prendre son temps, ressentir, comme pour le vin« . S’étale alors en bouches des nuances hyper subltiles dans une texture à chaque fois différente: soyeuse, granuleuse, parfois sèche. Bon à savoir: il y a aussi chez Bonnat 1 grosse tablette de 200g à cuisiner et 4 nuances de lait grands crus. Moi je serai vous, je saurais quoi chasser lundi prochain.

Chocolat: battle de livres

CC — Fri, 27 Oct 2017 14:38:03 +0000

Le Salon du Chocolat, à défaut d’y aller, ayons-le dans notre salon. Pas mal de sorties toutes chocolatées pour l’occasion. Pierre Marcolini, tout d’abord, sort de jolies histoires toutes chocolatées. Un carnet de ses voyages dont il a rapporté ingrédients, photos et recettes. « Ce livre est comme un voyage, avec beaucoup de mes propres photos prises à l’Iphone« , décrit Pierre. Cornes de gazelle, carrot cake, cappuccino au lait de soja et yuzu, pavlova… autant de propositions traditionnelles revisitées par le pâtissier belge qui a rajouté du choc’ partout. Ce qui veut dire: un cabillaud sauce hollandaise (noir…! grand cru de Madagascar), un poulet mole, des Cornes de gazelle au chocolat au lait, des makrouts grand cru et pleins d’autres chocolateries. « On a toujours peur de toucher aux recettes tradi. Moi, j’ai voulu retoucher la tradition et en plus, rajouter du chocolat. Pour ma part j’ai appris à travailler la pâte des cornes de gazelle qui est une pâte magique, ou le millet. Et d’autre part, j’ai rajouté ma patte: par exemple, sur le briout, en remplaçant le miel par du chocolat….J’ai aussi cherché à désucrer. » Et attention, si on n’a pas de Forastero Haut Penja du Cameroun ni de Trinitario, on en se prend pas la tête, dixit Marcolini, on prend le chocolat qu’on a!
Dans la collection de l’Atelier Adam, après la framboise et le citron, voici donc le chocolat (12,9€). Où le sympathique Christophe Adam m’a dédicacé une recette: le fondant au chocolat de Cécile. Mais surtout où Mr Génie nous raconte, toujours en nous tutoyant, aussi comment faire des gousses de vanille enrobées chocolat, une profiterole géante sauce chocolat, une mousse au chocolat chaud ou un riz au lait aux fèves de cacao des blancs en neige sauce chocolat. Notons enfin à faire ce week-end, le tigré chocolat ou le cake marbré chocolat-vanille (enrobage lait amandes et feuilletine pralinée) à faire dans La Pâtisserie de Cyril Lignac (25€) qui vient de sortir. Battle à faire avec le cake marbré chocolat-vanille… (enrobage lait , granulés de chocolat) de …. La Pâtisserie de Yann Couvreur (29€), sorti cette semaine.

Dernière petite news chocolat : La belle maison Bonnat ouvrira sa 1èer boutique parisiene le 14 novembre au 189 rue du Faubourg St Honoré.

Chocolat, carnet de voyages. Un tour du monde en 70 recettes. Pierre Marcolini. ed La Martinière. oct 17. 29,9€
La Pâtisserie de Cyril Lignac. Cyril Lignac et Jérôme Galland. ed La Martinière. oct 17. 25€
La Pâtisserie de Yann Couvreur. Yann Couvreur. ed Solar. oct 17. 29€
Chocolat. Christophe Adam. ed La Martinière. oct 17. 12,9€